| 辣椒油、剁椒、辣椒醬的獨門(mén)秘籍 |
|
發(fā)布日期:
2013-09-22
|
|
辣椒油、剁椒、辣椒醬幾乎是家家戶(hù)戶(hù)必備的一種調料，而且一直以來(lái)都是很經(jīng)典的菜品佐料，無(wú)論是拌涼菜、蘸餃子、吃面條，辣椒油都必不可少的。一碗辣椒調料在手，對于無(wú)辣不歡的童鞋來(lái)說(shuō)，一個(gè)普通的菜肴會(huì )頓時(shí)變得無(wú)比精彩與誘人！愛(ài)辣一族是永遠吃不膩的。還不快趕緊果斷拿走哇！
一、三炸辣椒油
主料：干辣椒25g
輔料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片、花生油250g.
做法：
1、干辣椒清洗干凈后自然晾干，用料理機打成辣椒末；
2、花生油放入鍋內，低油溫放入香料，炸出香味；
3、待香葉、姜片變色后，將香料撈出；
4、繼續加熱至油開(kāi)始輕微的冒青煙，此時(shí)油溫大概八九成熱，關(guān)火；
5、取一耐熱的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻；
6、澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會(huì )翻滾冒泡，并且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香；
7、等待半分鐘，再放三分之一的辣椒末進(jìn)耐熱容器里；
8、澆入熱油，此時(shí)油溫已經(jīng)降至5、6成熱，辣椒油會(huì )稍有一點(diǎn)冒泡，但不會(huì )像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑，此為二炸辣；
9、將最后三分之量的辣椒末放入耐熱容器；
10、澆入熱油，此時(shí)油溫已基本降至2、3成熱了，辣椒油不會(huì )翻滾冒泡，此為三炸紅。待辣椒油晾涼后即可裝瓶，保存一周后食用風(fēng)味更佳；
二、辣椒油
主料：干紅辣椒十幾個(gè)
輔料：植物油小半碗
1、辣椒用清水洗凈，洗去表面的塵土；
2、鍋中放入一小碗水，把辣椒掰開(kāi)放進(jìn)去；
3、中火開(kāi)始煮，煮開(kāi)后改為小火煮5分鐘，這時(shí)候辣椒中的辣素大部分被煮出來(lái)，融入到水中；
4、把植物油倒入鍋內。接著(zhù)煮，邊煮邊用勺子攪拌，促進(jìn)水分的揮發(fā)；
5、水越煮越少，油越煮越渾濁，渾濁代表里面還有少量水，接著(zhù)煮；
6、煮至油質(zhì)變的清澈，關(guān)火，倒入碗中吃的時(shí)候舀上一勺子就行。水分蒸發(fā)的過(guò)程中，匯集的辣素會(huì )融到油中，這樣煮出來(lái)的辣椒油顏色深，味道醇厚；
三、自制湖南剁椒
主料：朝天紅椒400克
輔料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、鹽2又1/2茶匙、白酒3大匙
1、 大蒜去皮，生姜去皮，用清水分別把紅椒，大蒜，生姜洗凈。放通風(fēng)處瀝干水份一夜；
2、 用攪拌機分別把大蒜，生姜攪碎；
3、用手或是用剪刀把紅椒蒂去除；
4、用消毒并瀝干水份的菜刀菜板，把紅椒先縱切對半；
5、在橫切成小段。切得時(shí)候要戴上手套；
6、在雙手握菜刀，用砸刀法，左右擺動(dòng)，把紅椒砸碎；
7、剁碎的紅椒放入干凈的容器內，放入大蒜碎；
8、在放入姜碎；
9、鹽2茶匙，白糖1茶匙；
10、高度白酒3大匙；
11、用干凈筷子攪拌均勻；
12、在放入干凈，無(wú)水的玻璃容器中；
四、自制剁椒
主料：紅尖椒500g
輔料：大蒜50g、生姜20g、白酒兩勺（高度）、鹽45g、白糖10g
做法：
1、原料備用；
2、將紅尖椒清洗干凈，徹底瀝干表面水分；
3、大蒜去皮，清洗干凈，也瀝干水份；
4、晾干水份的辣椒去蒂；
5、菜板和刀具提前消毒，確保無(wú)油無(wú)水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細；
6、生姜和大蒜剁成碎末；
7、將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無(wú)油無(wú)水的大容器內，加入鹽、糖；
8、充份攪拌均勻；
9、儲存剁椒的容器清洗干凈，放入開(kāi)水鍋內消毒后瀝干瓶?jì)鹊乃?BR> 10、拌好的剁椒放入放涼的容器內；
11、裝好后淋入白酒；
12、密封放在陰涼通風(fēng)的室溫中一晚，使其發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可；
五、自制辣椒醬
主料：中紅辣椒2斤
輔料：生姜1個(gè)、鹽30~40克左右、花椒粉適量、雞精適量、菜籽油60~70克
做法：
1、辣椒洗干凈，去掉綠色的蒂，用廚房紙巾或干凈毛巾擦干水分；
2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小塊；
3、把辣椒和姜一起放進(jìn)食物粉碎機里攪打碎；
4、將所有打碎的辣椒倒進(jìn)大鍋里；
5、加上鹽，花椒粉，雞精，倒入菜籽油；
6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸發(fā)干了就可以了；
7、涼后就裝進(jìn)玻璃瓶保存；
六、肉丁辣椒醬
主料：新鮮辣椒500克
輔料：豬肉200克、蔥40克、姜40克、豆瓣醬2大勺、白糖20克
1、將辣椒去蒂洗凈并控干水份，放入料理機，用攪拌刀打碎；
2、辣椒分量多次的全部攪打好后待用、每次少量的攪打會(huì )更均勻；
3、將切成小段的蔥、姜片也放入料理機中攪打成泥；
4、打好的蔥姜泥待用；
5、將豬肉在沒(méi)完全化凍的情況下切成小��；
6、肉丁中加入少許的花生油拌勻，為鎖住水分不流失；
7、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱后放入肉��；
8、翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用；
9、不用關(guān)火，肉丁盛出后就將蔥姜泥放入，翻炒至有香味冒出；
10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺(jué)油不夠就需要再加一些，辣椒醬很喝油的，我在翻炒的過(guò)程中加了好幾次；
11、炒辣椒的過(guò)程時(shí)間很長(cháng)，大約半個(gè)多小時(shí)吧，具體的我也沒(méi)細看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當能聞到焦香的辣味時(shí)就差不多了；
12、此時(shí)可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣醬，白糖20克；
13、繼續小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，到這步我又往鍋里加了點(diǎn)油；
14、徹底的涼透后，盛入干凈無(wú)水的玻璃瓶里保存、享用；
七、鮮肉辣椒醬
主料：鮮紅辣椒500克（我用的辣椒不太辣，可以根據自己的口味放一些辣一些的辣椒）
輔料：鮮瘦肉餡（豬肉牛肉都可以）300克、豆瓣醬（就是普通的黃豆醬）300克、食用油80~100克（豆油、色拉油等植物油都可以）、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、鹽15克、蔥末50克、蒜末50克、料酒適量
1、將辣椒洗凈，用刀將蒂部劃一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面壓進(jìn)去再拽出來(lái)去掉辣椒蒂；
2、將辣椒用絞肉機絞碎或者用刀剁成碎末；無(wú)論哪一種都要避免受直接接觸辣椒，特別是辣椒汁，不然手會(huì )特別難受；
3、將豆瓣醬準備好，如果是很干不具任何流動(dòng)性的豆瓣醬，最好先用清水稀釋到具流動(dòng)性的狀態(tài)；
4、將蔥蒜都切成碎末，可以根據自己的喜好在增減蔥蒜的量；
5、肉末也準備好，不要帶有肥肉的，那樣會(huì )很膩，涼了以后表面會(huì )有凝固的油，所以一定要用純瘦肉，豬肉和牛肉都可以；
6、將炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用搟面杖搟成花生碎和芝麻碎，不要用料理機（攪拌機）打成末狀，最好是這種手搟的帶著(zhù)顆粒狀，口感會(huì )更好；
7、將炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入肉餡炒變色，順著(zhù)鍋邊淋少許料酒炒勻去除肉腥味；
8、然后放入蔥姜末炒出香味，再倒入豆瓣醬炒出香味；
9、倒入絞碎的紅辣椒攪勻，開(kāi)鍋后改小火，然后放入米醋；
10、當鍋里的醬變得濃稠（大約20分鐘左右）一些就可以了，然后嘗嘗味道，再放入鹽和白糖攪勻后關(guān)火；
11、放入搟碎的熟花生和芝麻拌勻，辣椒醬就做好了；
12、趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子，涼后放入冰箱保存，可以用來(lái)拌面條、拌飯、做抹醬等等。
八、涼拌辣椒醬
主料：紅尖椒
輔料：食鹽、雞精、蒜、生抽
1、辣椒洗凈，去籽。嗜辣可以帶著(zhù)；
2、放蒸鍋蒸熟，大約5分鐘即可；
3、蒜臼子內放鹽、雞精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥；
4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，揀出辣椒皮；
5、倒出，淋上少許生抽即可； |
|
| 【返回目錄】 【打印本頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
|
|
|
|