1、油
油是使用最普遍的調味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調味和傳熱的作用。油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間，可使原料在短時(shí)間內烹熟，從而減少營(yíng)養成分的損失。常用的食油有如下幾種：
（1）豬油。豬油在烹調中應用量廣，炸、炒、熘等都可使用。豬油所含色素少，烹制的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品，涼后表面的油凝結成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因為豬油是不干油脂，所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現上述現象，可事先用熱水燙一下盤(pán)子再裝。
（2）花生油�；ㄉ统戍Z黃色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉或經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味。如需除去粗制花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼后，濾去白沫即可。
（3）芝麻油。此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著(zhù)提高菜肴的風(fēng)味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)（一種酯基化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩定，不易氧化變質(zhì)。
（4）豆油。豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受熱，分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但豆油由于含磷脂多，用來(lái)同魚(yú)或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。
（5）菜子油。菜子油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過(guò)一次食品可除去。 2、鹽
食鹽在調味上處于重要的地位，有“鹽為百味之主”的說(shuō)法。而且鹽也是血液循環(huán)系統和內分泌系統不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常滲透壓和體內酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分，將引入一系列生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)等經(jīng)過(guò)鹽腌，便于保藏，而且有特殊的風(fēng)味。
鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料，不可以先放鹽。先放鹽，則蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，那就燒不爛了。 3、醬油
醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時(shí)，最顯著(zhù)的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。
（1）天然發(fā)酵醬油。天然發(fā)酵醬油即釀造醬油，系以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成。這種醬油味厚而鮮美，質(zhì)量極佳。
（2）人工發(fā)酵醬油。這種醬油是以豆餅為原料，通過(guò)人工培養曲種，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。但因其價(jià)格較為低廉，目前使用最為普遍。
至于化學(xué)醬油，因其中往往含有對人體有害的物質(zhì)（如砷、鉛等），不宜食用，國家已要求各地停止生產(chǎn)。 4、黃酒
黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。
黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調菜肴時(shí)常用以去腥、調味、增香。特別是烹調水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因為肉、魚(yú)等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。 5、醋
供食用的醋一般含醋酸3%-6%，我國各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮江產(chǎn)品最好。古醫書(shū)記載:“醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣，殺一切魚(yú)肉菜毒�！贝自谡{味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質(zhì)分解，促進(jìn)消化的作用。 6、糖
糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中亦居重要地位。糖除能調和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀(guān)外，還可以供給人體以豐富的熱量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味；腌肉中加糖，能促進(jìn)膠元蛋白質(zhì)膨潤，使肉組織柔軟多汁。用來(lái)調味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖，顏色深紅光潤，可使烤鴨皮發(fā)脆。 7、味精
味精是增加菜肴鮮味的主要調味品。，使用最為普遍。其化學(xué)名稱(chēng)叫谷氨酸鈉（又叫麩酸鈉），系以蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的大豆、小麥等原料制成。味精有的是結晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉（食鹽）。根據谷氨酸鈉含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等規格。
味精鮮度極高，但使用時(shí)效果的大小，取決于它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿和溫度有關(guān)。在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大。就溶液的溫度說(shuō)，則以在70--90℃時(shí)使用效果最好。菜肴起鍋時(shí)的溫度大致上就是這個(gè)溫度，所以味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開(kāi)，晾涼后澆入涼菜。
味精中的谷氨酸鈉遇堿變?yōu)楣劝彼岫c，不但失去鮮味，而且會(huì )形成不良氣味，因此味精不宜放在堿性溶液中。谷氨酸鈉受高熱會(huì )變成焦谷迄酸鈉，這種物質(zhì)不但沒(méi)有鮮味，而且還有輕度毒性。烹制菜肴時(shí)，放多了味精會(huì )產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味。 8、蔥、姜、蒜
蔥、姜、蒜都是含辛辣芳香物質(zhì)的調味品，不但可去腥起香，并有開(kāi)胃，促進(jìn)消化的作用。
蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現出來(lái)。因為酶受高溫即被破壞，故急速加熱，則香味不大。 9、胡椒
胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。 |