| 如何選配廚師長 |
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發(fā)布日期:
2013-09-06
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廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。
廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責(zé)。
1.廚師長的基本素質(zhì)
① 必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。
�、� 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強(qiáng)，并能靈活解決實際問題。
�、� 有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識，精靈好學(xué)，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。
2.廚師長應(yīng)具備的專業(yè)知識
�、� 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點；熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。
② 烹飪工藝知識。熟悉現(xiàn)代烹飪設(shè)備性能；熟知菜肴（了解點心）的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點；勇于突破自我，有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。
�、� 懂得食品營養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識。
�、� 懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實用美學(xué)知識。
�、� 具有中等文化知識基礎(chǔ)，了解不同地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達(dá)能力。
�、� 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財務(wù)報表的能力。
3.廚師長的管理能力
① 計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動集體的智慧和力量，實現(xiàn)各項工作目標(biāo)。
② 激勵能力。有號召力，并能區(qū)別不同層次、類型的員工進(jìn)行有效的激勵，形成團(tuán)隊合作風(fēng)氣。
③ 發(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯綜復(fù)雜的矛盾種發(fā)現(xiàn)并抓住主要矛盾，對突發(fā)事件有果斷從容的應(yīng)變和處理能力。
�、� 協(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產(chǎn)品銷售等部門搞好協(xié)調(diào)配合關(guān)系。
�、� 培訓(xùn)能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié)，安排培訓(xùn)，提高廚房員工的整體素質(zhì)。 |
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