| 廚房四大調料的使用竅門(mén) |
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發(fā)布日期:
2013-08-28
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中國古代有許多養生長(cháng)壽家，都是烹飪家及美食家。如中國長(cháng)壽的象征——彭祖，相傳活到八百歲，最擅長(cháng)烹飪，他的美食受到了堯的大力推崇，于是把他封到彭地。
烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個(gè)良性刺激，可以促進(jìn)消化液的分泌而增強消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見(jiàn)我們的祖先幾千年積累下來(lái)的烹調技藝對健康是多么重要。
烹調的目的是使飲食更營(yíng)養，使味道更鮮美。而在烹調中，五花八門(mén)的調料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對保留食物的營(yíng)養，一樣頗有益處。在我家的廚房，以下四類(lèi)調料必不可少，了解他們的營(yíng)養和使用方法，可以事半功倍。
四類(lèi)調料用法有講究
咸。鹽的本味是咸，又是出味的基礎。無(wú)論任何味，加了鹽才會(huì )出鮮味,所以又稱(chēng)鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。
甜。糖是主要調味品之一，是甜味的主要調料，又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的復合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鮮紅、亮而不暗；補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時(shí)應先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過(guò)早，以免焦鍋。
酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有：去腥味，所以做魚(yú)類(lèi)菜時(shí)常放醋；發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味；解油膩。醋應在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無(wú)香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味，防止香氣喪失。
辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑，烹調時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1.蔥、蒜都要炒生一點(diǎn)，半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時(shí)加熱，才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做湯料最好，美味無(wú)比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。
做豆腐，用蘑菇提味
在熟悉這些調料后，大家可以繼續來(lái)了解在什么場(chǎng)合對調料使用“加法”，什么時(shí)候使用“減法”。
首先，本來(lái)味美的就不要加太多調料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來(lái)就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點(diǎn)料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調料。即使無(wú)味，如海參、豆腐，有時(shí)也不必用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來(lái)就鮮亮的，就要保持，不必加調料。炒藕時(shí)，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點(diǎn)油)、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。
多味薄，少味厚
古人強調，大道至簡(jiǎn)，這句話(huà)在烹調中同樣適用。大家在做飯時(shí)，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調料的就不放兩樣，因為不少調料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。
此外，多用原料互補，少用調料互補也是一個(gè)“簡(jiǎn)化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚(yú)、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調料都免放。
其實(shí)，對懂得生活的人來(lái)說(shuō)，做飯是學(xué)無(wú)止境的，從營(yíng)養搭配到色香味的調和，有太多神秘和喜悅等著(zhù)我們去探索。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來(lái)許多意想不到的樂(lè )趣。認真投入每一道菜，你會(huì )從中獲得厚報的。 |
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