| 如何挑選好食醋 |
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發(fā)布日期:
2013-08-28
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食醋是家庭生活中不可缺少的重要調味料，加入適當的食醋可以調制出帶有酸味的不同口感的美味。陜西有一道 “酸湯面”，就是在烹調熗鍋時(shí)，倒入大量食醋代替水，隨后再加入其他調味料做成，而好的酸湯面，酸中帶辣，會(huì )使人食欲大盛。
而四川的“酸辣粉”也是使用食醋后的呈現出酸酸的味道。
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，主要成分為乙酸、高級醇類(lèi)等�，F用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營(yíng)養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。
食醋在烹飪中的作用
1、調和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。
2、能減少原料中維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養價(jià)值和人體的吸收利用率。
3、能夠調節和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。
4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類(lèi)“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)，稍稍放些醋，就能使它潔白。
5、可使肉類(lèi)軟化。
6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。
7、具有一定的營(yíng)養保健功能。
食醋與其它調味料之間的相互作用。
1、酸味與甜味
二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。
2、酸味和咸味
在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì )覺(jué)得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì )增強。
3、酸味和鮮味
如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應添加鮮湯，而不宜添加味精。
烹飪常用的食醋
生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類(lèi)等等。我國生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋(píng)果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。 |
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