| 如何開一家茶餐廳 |
|
發(fā)布日期:
2013-08-28
|
|
本人關(guān)注餐飲業(yè)有很多年，之前也做過一些餐飲，比如茶樓、韓國料理等，但是后來都因?yàn)榉N種原因沒有做成。最近經(jīng)過反復(fù)定位和考察，我選定了開一個(gè)茶餐廳，從選址、裝修、辦證，到后期開業(yè)的策劃和人員管理等，這次我都親力親為，而之前我開的茶樓什么的都是和幾個(gè)朋友一起籌備的，當(dāng)時(shí)沒有多深刻的印象，這次全程策劃，讓我感覺一個(gè)字，就是累，兩個(gè)字，就是很累。可以說，開茶餐廳是一個(gè)很雜的過程，中途涉及的事情很繁雜，如何不是因?yàn)橛幸粋�(gè)《如何開一家賺錢的小餐館》的資料包，我可能做得沒有那么好。下面我和大家分享下我開這家茶餐廳一些經(jīng)驗(yàn)。
茶餐廳選址：
以前選址我一般會(huì)選最好的地段，但是其實(shí)不同類型的餐廳，選擇要求是不一樣的。比如茶餐廳，就不一定要選擇在人流量最多的地段。這是我從《如何開一家賺錢的小餐館》資料包上面得到的啟示。
選擇茶餐廳的店址主要考慮三個(gè)方面，一是街面房，至少也應(yīng)是巷弄口，靠近大街的位置；二是公司寫字樓較集中的地方；三是居民住宅較集中的地方。當(dāng)然，三者都集中的地方更好。因?yàn)樽霾惋嬌�，特別是茶餐廳最講究店家附近有足夠的人流，有人流才有客流，有客流才會(huì)有"財(cái)流".
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，店址選得好，幾乎等于開店成功了一半，不愁無客源。然而，要想生意長期做下去，就有一個(gè)茶餐廳定位問題。如果店址選的是公司寫字樓區(qū)域，消費(fèi)群多是從事貿(mào)易或企業(yè)管理人員，其中不乏白領(lǐng)階層，消費(fèi)水平也相對(duì)高些，茶餐廳定位就要以他們?yōu)橹攸c(diǎn)，在茶餐廳環(huán)境上要講究些，消費(fèi)價(jià)格的確定上應(yīng)根據(jù)他們的"品位"來"量身定做",如果裝修環(huán)境缺乏相應(yīng)檔次，就可能使一些客源流失。
茶餐廳選在居民住宅區(qū)，顯然，這樣的客源就應(yīng)以普通居民為主。因此，茶餐廳開設(shè)時(shí)應(yīng)以整潔、明亮、衛(wèi)生為首要。價(jià)格要以當(dāng)?shù)鼐用衲芙邮艿南M(fèi)水平來定位，價(jià)格太高，等于將居民拒之門外，現(xiàn)在的茶餐廳還要考慮停車位。
茶餐廳選址的信息來源，可注意有關(guān)廣告，也可親自探訪，或者托朋友介紹。所選的茶餐廳底層面積以不超過300平方米為宜，月租金在5萬元左右。茶餐廳定位中檔的，每平方米的裝修約500元左右，檔次低一些的約300元左右。
選好了店址，就要考慮所開的茶餐廳將要賣什么產(chǎn)品，或者說，所開茶餐廳的特色是什么。這點(diǎn)的重要性僅次于選址。猶如孩子順利降生，如何養(yǎng)育學(xué)問很大，考慮不周，孩子也可能失折。
茶餐廳的定位：
在深圳就有"銀行多過米鋪，茶餐廳多過銀行"之說。如果您的目標(biāo)消費(fèi)群體是白領(lǐng)和那些對(duì)生活品位要求較高的人群，追求情調(diào)和氣氛，"把傳統(tǒng)文化和都市氣息結(jié)合起來",那應(yīng)該開的是茶莊或茶藝館才是，選取茶餐廳這種大眾消費(fèi)形式試圖吸引白領(lǐng)階層這種中高端消費(fèi)者是否合適，還希望您三思！畢竟，好的項(xiàng)目等于成功的一半，所以在選擇項(xiàng)目上，我們必須慎之又慎。
其次，目前餐飲業(yè)進(jìn)入門檻較低，競爭非常激烈，如果選擇進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，就需要在特色上多花些心思了，關(guān)鍵的是能在食物、服務(wù)、氣氛上與同類經(jīng)營者拉開差距。
最后，在選址的問題上您更要謹(jǐn)慎，餐飲業(yè)的選址往往關(guān)系到經(jīng)營的成敗。您得調(diào)查店址附近的商圈有多大，消費(fèi)人群有多少，尤其是客流量方面，更要統(tǒng)計(jì)出白天和晚上、工作日和節(jié)假日等不同時(shí)間段的客流量，要保證在最低客流量的時(shí)間，也至少能收回成本。
另外您還要考慮能夠承受的房租價(jià)位和相關(guān)物業(yè)條件，如水、電、煤、排污等等。例如 肯德基和麥當(dāng)勞等餐飲店，選址之前總要通過一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆椒y算客流量、顧客消費(fèi)傾向、消費(fèi)能力與消費(fèi)習(xí)慣，這點(diǎn)非常值得餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者學(xué)習(xí)！
目標(biāo)人群定位：
追求生活品位的年輕人、情侶、商務(wù)休閑、大學(xué)生聚會(huì)、朋友聚會(huì)、出差旅行消磨時(shí)間的人士。
茶餐廳的服務(wù)：
因此，強(qiáng)化員工個(gè)性化服務(wù)意識(shí)，已成為擺在經(jīng)營者面前的重要課題。那么，如何提高服務(wù)員個(gè)性化服務(wù)水平，讓個(gè)性化服務(wù)在經(jīng)營活動(dòng)中發(fā)揮出重要作用呢？建議從以下幾方面開展工作：
一、餐飲服務(wù)定位在高起點(diǎn)。應(yīng)根據(jù)本餐廳的規(guī)模安排素質(zhì)較高的服務(wù)人員，在服務(wù)工作中要嚴(yán)格執(zhí)行本企業(yè)切實(shí)可行的服務(wù)規(guī)范，每個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)都要有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，并把個(gè)性化服務(wù)貫穿在整個(gè)服務(wù)過程中。但個(gè)性化服務(wù)的內(nèi)容從教科書上是找不到的，是根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)，在工作實(shí)踐中客人反饋的大量事例中逐漸總結(jié)出來的。在推行個(gè)性化服務(wù)工作中，要求經(jīng)營者做到有組織、有計(jì)劃、有落實(shí)、有檢查、有總結(jié)，不能流于形式，這樣，個(gè)性化服務(wù)才能健康發(fā)展。
二、 潛心研究客人消費(fèi)心理。個(gè)性化服務(wù)的關(guān)鍵是要了解不同客人在用餐過程中的不同需求。
三、強(qiáng)化員工的服務(wù)意識(shí)。在全面提高員工素質(zhì)的同時(shí)，讓員工認(rèn)識(shí)到自己的工作崗位在企業(yè)經(jīng)營中的重要作用，知道為什么經(jīng)營者常說："你砸企業(yè)的飯碗，企業(yè)就砸你的飯碗。"強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)絕不僅限于服務(wù)員，全體員工都要認(rèn)識(shí)到禮貌待客是餐飲業(yè)服務(wù)的核心，是贏得客源的重要因素。服務(wù)人員要用心做好服務(wù)工作，學(xué)會(huì)觀察和分析客人，了解客人的喜好和忌諱，以滿足客人意識(shí)的需求。
四、 提高靈活服務(wù)技巧。要求服務(wù)員不僅要掌握各項(xiàng)服務(wù)技能，而且要善于根據(jù)不同客人的需求靈活掌握好各種禮節(jié)，如問候禮節(jié)、稱呼禮節(jié)、迎送禮節(jié)、儀表禮節(jié)等等。
五、 茶餐廳的設(shè)備設(shè)施要利于不同用餐客人的需求。
一些個(gè)性化服務(wù)搞得好的茶餐廳，利用微機(jī)建立客人用餐檔案，詳細(xì)記錄了客人身份、性別、年齡、用餐口味特點(diǎn)、生日等等，還有的企業(yè)建立了�？偷怯洷恚涗浛腿擞貌托枨筇攸c(diǎn)，并制定出優(yōu)惠打折的辦法。當(dāng)餐廳在經(jīng)營中有新創(chuàng)舉或到客人生日及時(shí)與客人聯(lián)系，送去祝福，告知客人為之準(zhǔn)備的禮品和餐廳新添菜點(diǎn)信息等，都會(huì)為餐廳帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
服務(wù)方式和規(guī)范的形成，應(yīng)注意"三性",即"科學(xué)性"、"統(tǒng)一性"和"潮流性".
科學(xué)性，即要求服務(wù)的方式、規(guī)范應(yīng)當(dāng)是合理的，并能滿足客人的需求
例如，進(jìn)入餐廳的客人落座后，先為之送上香巾（小毛巾），讓客人感到清爽輕松。假如是熱毛巾，則應(yīng)當(dāng)夾起毛巾的一角提起抖開，再送到客人面前 --為什么要抖開？一是為了提示客人此毛巾是熱的，小心燙了，讓客人有個(gè)心理準(zhǔn)備；二是為了讓毛巾表層熱氣散發(fā)去，不至于讓客人接過毛巾時(shí)燙手--這就是科學(xué)性的要求。
再如，通常情況下為客人斟酒的服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)是站在客人右邊，身側(cè)向客人，以右手執(zhí)酒瓶，商標(biāo)對(duì)著客人。這一動(dòng)作的，而且讓客人知道為之斟的是什么牌子的酒；既滿足客人的尊貴感需要，又滿足其求知欲。如果遇到兩位客人分坐于一頭靠墻的"火車席"時(shí)怎么辦？對(duì)左邊客人固然可按前面所說的動(dòng)作規(guī)范操作，用同一右手執(zhí)瓶，左右開弓服務(wù)？不行。那樣的話對(duì)右邊客人就顯得不恭。當(dāng)為右邊客人斟酒時(shí)，正確的服務(wù)規(guī)范應(yīng)當(dāng)是用左用執(zhí)瓶，身側(cè)向客人，同時(shí)酒瓶商標(biāo)對(duì)著客人斟酒。這動(dòng)作表明：此時(shí)我是專一為你服務(wù)的（不是隨便和附帶為你服務(wù)的），同時(shí)也讓左右客人看到要酒瓶商標(biāo)（如果用右手顯然看不到）。
統(tǒng)一性，即要求服務(wù)方式、規(guī)范應(yīng)當(dāng)是統(tǒng)一的，以顯示規(guī)格。
一般說來，定下來的服務(wù)方式、規(guī)范都是經(jīng)過研究或?qū)嵺`檢驗(yàn)證明是科學(xué)合理且可行的，所以在服務(wù)過程中不可對(duì)既定的方式、規(guī)范作隨意的變換（除非個(gè)別特殊情況），否則就會(huì)給客人以雜亂無章、服務(wù)隨便之感。例如，某餐廳中餐宴會(huì)擺臺(tái)，原定香巾托（也叫"毛巾床"）置放于骨碟右邊。不論從服務(wù)員擺放還是客人使用上看都是不方便的。餐廳服務(wù)員在崗培訓(xùn)時(shí)，提出應(yīng)改置于骨碟左邊。但后來發(fā)現(xiàn)，有的服務(wù)員習(xí)慣難改，有時(shí)又將香巾托置于骨右邊，或這一桌置右邊那一桌置左邊。這是由于服務(wù)員既不理解香巾托為何要置于骨碟左邊的科學(xué)性，也不理解擺放統(tǒng)一的好處而造成的。由此也可見，在培訓(xùn)中應(yīng)讓員工知其然，還要知其所以然是何等重要。
潮流性，即要求服務(wù)的方式、規(guī)范應(yīng)當(dāng)注意時(shí)代潮流及變動(dòng)方向，給客人以新鮮感和更具合理感 .
例如，某些低檔次酒店為了"硬件不足軟件補(bǔ)",往往采取新入客人到樓層臺(tái)，由樓層服務(wù)員引賓入房的服務(wù)方式。這一服務(wù)方式自然會(huì)讓客人產(chǎn)生賓至如歸之感（當(dāng)然也不排除個(gè)別客人認(rèn)為這是多此一舉）�，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，有的較高檔次的酒店也"引進(jìn)"這一服務(wù)方式，不但仿效了，而且引賓員還從前廳開始引進(jìn)路，一路上為初次住進(jìn)本酒店的客人介紹餐廳的設(shè)施位置及服務(wù)項(xiàng)目，入房后還對(duì)一些設(shè)備的功能、特點(diǎn)和使用方法加以介紹等。推銷工作在迎賓中自然地進(jìn)行，同時(shí)通過交談，聯(lián)絡(luò)了感情，令客人獲得賓至如歸之感。再如，有些酒店總臺(tái)改站式服務(wù)為坐式服務(wù)，接待員與客人平起平坐；有的總臺(tái)高度不改，服務(wù)員站立，讓客人坐入類似酒吧臺(tái)前的"吧椅",既舒適，又新鮮。
再如，某地一餐廳不僅提供精美菜單，而且還將部分切配好拼盤后但未加工成熟的菜肴實(shí)物，置于四周圍有透明玻璃的餐車?yán)�，推到客人面關(guān)加以介z如推薦，往往容易透發(fā)客人興趣而接受，同時(shí)也加快了點(diǎn)菜速度。一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐脑S多酒樓或餐廳相繼仿效，形成了潮流性的服務(wù)方式。
可見，只要一種新的服務(wù)方式或服務(wù)規(guī)范富有新意，又具合理性，不論是自己餐廳創(chuàng)意的還是其他餐廳試、行后證明效果良好的，都應(yīng)當(dāng)注意推廣應(yīng)用。 |
|
| 【返回目錄】 【打印本頁】 【關(guān)閉窗口】
|
|
|
|