| 炒菜放鹽講究時(shí)間 |
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發(fā)布日期:
2013-08-13
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許多有關(guān)預防慢性病的宣傳活動(dòng)，都在談限制鹽的用量，使大家的生活用鹽量向著(zhù)日人均6克鹽（約一個(gè)啤酒瓶蓋）看齊。但其中的問(wèn)題也不少--鹽的用量馬上減下來(lái)，味覺(jué)反應遲緩了，人們一時(shí)感到滿(mǎn)足不了口味；還有，都說(shuō)菜起鍋時(shí)加鹽最好，這個(gè)是不是適用于所有情況呢？其實(shí)，烹調用鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時(shí)加鹽好，乃至炒菜出鍋前加鹽好？我在此應該具體分析一下。
一、炒菜前加鹽
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內極微量的黃曲霉毒素；對動(dòng)物油來(lái)說(shuō)，先加入少量的鹽有利于消除有機氯農藥的殘留量。
二、炒菜同時(shí)加鹽
做菜同時(shí)放鹽，主要是針對魚(yú)、肉、蝦等動(dòng)物蛋白而言。在烹制動(dòng)物性肉類(lèi)時(shí)，鹽可以與氨基酸類(lèi)成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時(shí)的鹽是增鮮的。不過(guò)，此時(shí)用來(lái)增鮮的鹽用量一定要少，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用即可，鹽量過(guò)多會(huì )使肉質(zhì)不佳。
三、炒菜出鍋前加鹽
如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲霉毒素的問(wèn)題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養物質(zhì)在烹調時(shí)的損失，又能有滋味。
對于其中的第二種情況，可以先少放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，剩余的鹽待出鍋前放，這樣既有咸的滋味又有鮮的味道。而對于不需先放鹽的則可一概后放，這樣能夠既營(yíng)養又美味。 |
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