| 不同肉類(lèi)烹調時(shí)如何把握火候 |
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發(fā)布日期:
2013-08-13
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1、炒肉的火候把握：肉類(lèi)烹調火候的把握十分重要，因為肉類(lèi)烹調的方法不同，其火候是不一樣的�；鸷虬盐詹缓�，就影響其營(yíng)養，有時(shí)火候把握不好，還會(huì )產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)，炒豬肉、牛肉時(shí)，可以切成絲、片后，加料酒、醬油等調料腌漬，加掛上芡粉。放入油溫四五成熱的油中滑一下油，隨即撈出，這樣，肉里的動(dòng)物性蛋白就不會(huì )破壞。然后改用旺火、熱油，快速煸炒后出鍋。
2、焦熘肉片的火候把握：烹調焦熘肉片時(shí)，首先，旺火，熱油，將肉片掛糊后放入熱油中炸一下，再改用中火使原料炸透，撈出備用。鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調料攪拌，待稠濃，倒入炸好的原料，拌勻即可。
3、做魚(yú)時(shí)的火候把握：活魚(yú)應在宰殺后的兩小時(shí)內烹調，如果時(shí)間過(guò)長(cháng)，魚(yú)肉中的氧化三甲氨就會(huì )氧化成三甲氨，產(chǎn)生腥味，其營(yíng)養與鮮味就會(huì )破壞。在煎魚(yú)時(shí)，魚(yú)下鍋要保持魚(yú)身干燥，油溫要高，魚(yú)的一面煎成金黃色后，再動(dòng)鍋，翻動(dòng)另一面。在炒鱔魚(yú)時(shí)，不宜爆炒著(zhù)吃。這樣烹調的鱔魚(yú)，味道雖美，但據檢驗，鱔魚(yú)體內有一種叫口線(xiàn)蟲(chóng)的囊蚴寄生蟲(chóng)，鱔魚(yú)片炒得半生不熟，這種寄生蟲(chóng)未死，進(jìn)入人體半月后，會(huì )引起食物中毒，患者體溫會(huì )突然升高，厭食，同時(shí)在頸部、腋下及腹部皮下會(huì )出現疙瘩。
4、腌臘肉類(lèi)的火候把握：在烹制咸肉、香腸、火腿等腌制食品時(shí)，其火候的把握顯得更加重要。然后做法不恰當，對身體健康十分不利。有的人喜歡將其煎炸著(zhù)吃，認為這樣做出來(lái)香脆可口。其實(shí)，咸肉、香腸、火腿等，含有微量的亞硝胺，經(jīng)油炸、油煎會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)，食用后對人體有害。最好烹煮，并加點(diǎn)米醋，用醋來(lái)分解。 |
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