走進(jìn)一家中餐廳吃飯，菜單上的熱菜只有一種，這多少會(huì )讓貪心的食客有點(diǎn)失望。偏偏杭城新開(kāi)的飯店都對菜式多樣化說(shuō)“不”。在慶春路附近上班的陳小姐不久前去了這樣一家特色烤魚(yú)餐廳，這家餐廳最大的賣(mài)點(diǎn)就是單一。這家可同時(shí)容納300人就餐的中式餐廳，只需要兩個(gè)廚師就可以運轉起來(lái)。 減菜品省人手 這家叫“爐魚(yú)”的餐廳隸屬于外婆家，依舊延續了外婆家的“等位”風(fēng)格。試營(yíng)業(yè)的第一個(gè)周末晚上，店里翻了5次臺，幾乎追上外婆家湖濱店的紀錄。菜單與其他餐廳相比簡(jiǎn)單了很多，除了烤魚(yú)再沒(méi)有其他熱菜。文章都做在了這烤魚(yú)上。 “餐廳的烤魚(yú)有五個(gè)品種，18種口味可以選擇�！辈蛷d負責人孫琦說(shuō)，“普通的餐廳前廳跟后廚的人手控制在一比一，有些時(shí)候后廚的人手要更多一些，但是我們的后廚只占到三分之一，總的人員配備也比其他餐廳少了十幾個(gè)�！� 開(kāi)在城北的幸福里北京涮肉，菜單看上去也稀稀疏疏的。除了牛羊肉，還有幾樣簡(jiǎn)單的蔬菜。倒是蘸料、小吃占了菜單的三分之一。餐廳負責人馮經(jīng)理是個(gè)地道北京人，他說(shuō)：“火鍋的菜色要做得豐富很容易，鍋底也可以演變出很多口味，還有一個(gè)好處就是省人工，店里只配一個(gè)生炭火的師傅、調醬的、切肉的，還有就是普通切配，這跟海底撈式時(shí)常有服務(wù)員圍繞在身邊的火鍋店有所不同，我們希望顧客有自我空間�！� 另一家月底即將開(kāi)業(yè)的鍋小二更把火鍋做成了徹底的自助�！拔覀儼咽巢亩挤旁诿鳈n，包括切牛羊肉也是當著(zhù)顧客的面，讓顧客自行選擇新鮮的菜品�！卞佇《呢撠熑藦堜h說(shuō)，“人員的配備已經(jīng)到位，比其他火鍋餐廳，服務(wù)員減少了至少兩成�！� 能省成本才敢復制 在餐飲微利時(shí)代，最大的成本依舊是人力。孫琦說(shuō)：“就目前的運營(yíng)狀況來(lái)看，預計人工成本能下降10%-15%，而單一化的烤魚(yú)菜單利潤又比其他餐廳高出1%�！� 預計今年下半面，爐魚(yú)會(huì )迎來(lái)一個(gè)集中開(kāi)店的小高潮�！斑@種模式不僅節省了成本，而且更易復制，掌握烤魚(yú)的技術(shù)比掌握粵菜、川菜、湘菜等技術(shù)要容易得多�！� 川味觀(guān)也一樣重返“火鍋制造”的老路。從火鍋起家，到做川菜，而即將開(kāi)業(yè)的港式火鍋一樣走自助路線(xiàn)，摒棄繁復的熱菜。在精簡(jiǎn)菜單的同時(shí)，最大程度地豐富顧客的選擇權。 |