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烹飪技法-爆之法
發(fā)布日期: 2013-07-29  
　　爆，是一種典型的急火短時(shí)間加熱，迅速成菜的烹調方法。較突出的一點(diǎn)是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。
 
　　所謂爆，是將加工成形的原料，上漿或不上漿經(jīng)初步熟處理，然后碗內兌汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一類(lèi)方法。
　　由于主料性質(zhì)和熱處理的不同，又可分為兩種具體的烹調方法，一是“油爆”；二是“爆炒”。
　�。�1）、油爆
　　將動(dòng)物性的脆性原料，加工成形，開(kāi)水一焯、熱油一促，煸炒配料，投入主料，倒入兌好的芡汁，急火濃芡的一種烹調技法。成品特點(diǎn)，芡包主料油包芡，裝盤(pán)后呈饅頭形，食完盤(pán)內無(wú)湯汁僅少許底油。
　　(2)爆炒
　　將動(dòng)物性的原料，加工成形上漿劃油，煸炒配料，加入主料，倒入兌好的汁，急火濃芡的一種烹調技法。其成品特點(diǎn)與“油爆”相似，芡汁稍寬。
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