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杭州天堂美食網(wǎng) > 行業(yè)掃描 > 廚藝小竅門(mén)
烹飪技法:爆、羹、醬
發(fā)布日期: 2013-07-29  
　　爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開(kāi)水中燙抖一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調料著(zhù)芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調料著(zhù)芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如醬爆雞丁、蒜爆目魚(yú)、蔥爆羊肉等。
 
　　羹，是在湯的基礎上發(fā)展的，即在湯中拌入一定數量的濕淀粉，使之濃厚不游動(dòng)。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁為主，因丁易著(zhù)芡均勻，但宜小不宜大。著(zhù)芡后可以放入必要數量的熟油，推入芡內，使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚(yú)羹等
 
　　醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時(shí)間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜，如醬鴨、醬肉等。
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