生拌牛肉絲 [原料]
牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。
[制法]
1.將牛里脊肉切成絲，用醋精拌勻，然后放在涼開(kāi)水里洗凈醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗凈，瀝干水分，裝入盤(pán)內墊底。
2.盤(pán)內放牛里脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。
[特點(diǎn)]
辣、鮮、香，微酸甜，質(zhì)地脆嫩，別有風(fēng)味。
干拌牛肉
[原料]
牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。
[制法]
1.牛肉洗凈，在開(kāi)水鍋內煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長(cháng)的段；花生米碾細。
2.將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著(zhù)放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤(pán)內即成。
[特點(diǎn)]
麻辣鮮香，酒飯均宜。
干拌牛頭肉
[原料]
牛頭1個(gè)，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。
[制法]
1.把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到?jīng)]毛根為止。燒時(shí)要從頂部開(kāi)始，注意不要把皮燒裂。燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個(gè)牛頭放入鍋內煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨。拆骨時(shí)要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質(zhì)腥味。
2.把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。
3.食用時(shí)，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。
[特點(diǎn)]
皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。
[附注]
若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨后，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。 拌花腱
[原料]
熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末(發(fā)好的)、味精、料酒、香油各適量。
[制法]
1.將牛腱子切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲后用開(kāi)水燙透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水待用。
2.把切好的各料裝盤(pán)，用各種調料對好的汁澆上即成。
[特點(diǎn)]
清淡爽口，別有風(fēng)味。 拌麻辣牛肉
[原料]
牛后腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1O克。
[制法]
1.將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時(shí)后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時(shí)，待牛肉九成爛時(shí)，撈出控去湯，晾涼。
2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開(kāi)水調濕，澆入八成熱的香油攪勻�；ń贩佩亙�，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。
3、將煮熟的牛肉切成長(cháng)方形薄片，碼在盤(pán)中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時(shí)拌勻即成。
[特點(diǎn)]
牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。 姜絲拌百葉
[原料]
牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。
[制法]
1.將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時(shí)，瀝水待用。
2.炒鍋放到中火上，放入清水，燒開(kāi)，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時(shí)左右，待牛百葉達到八成熟時(shí)，撈出瀝湯。涼后，切成細絲(越細越好)。
3.炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開(kāi)，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤(pán)，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。
[特點(diǎn)]香鮮味美，飲酒佳肴。 白切牛肉
[原料]
牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。
[制法]
1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放 鍋中，加清水淹沒(méi)，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。
2.將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤(pán)中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。
[特點(diǎn)]
牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。 拌牛盤(pán)腸
[原料]
牛盤(pán)腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。
[制法]
1.將牛盤(pán)腸頭先用清水洗凈，放盆中，加明礬、精鹽反復搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗凈，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗凈。
2.鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤(pán)腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中扎緊，放入鍋內，加蔥段、姜片、白糖燒開(kāi)，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。
3.將牛盤(pán)腸切成細絲，裝盤(pán)內，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。
[特點(diǎn)]
香爛可口，佐酒尤佳。 夫妻肺片
[原料]
牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
[制法]
1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3.取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(cháng)、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤(pán)內，撒上油酥花生米末和香油即成。
[特點(diǎn)]
色澤美觀(guān)，質(zhì)嫩，麻辣濃香。 熗肉絲萵筍
[原料]
生瘦牛肉150克，凈萵筍150克，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉40克，熟豆油500克(實(shí)耗50克)，精鹽、味精、花椒粒、姜絲、蔥絲各適量。
[制法]
1.將生牛肉切絲，與少許精鹽、濕淀粉、蛋清抓勻，放入溫油內迅速劃散開(kāi)，見(jiàn)變色時(shí)撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水；萵筍切絲，用開(kāi)水燙透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝凈水裝盤(pán)。
2.萵筍絲上放上肉絲、蔥絲、姜絲，澆上炸好的花椒油，略燜一會(huì )兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。
[特點(diǎn)]
味鮮，質(zhì)脆嫩。 牛 肉 凍
[原料]
牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個(gè)。
[制法]
1.牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節切成塊，放開(kāi)水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時(shí)，加精鹽調味，離火，將湯汁倒入長(cháng)方形的鋁盤(pán)中，待其冷卻結凍。
2.將凝結實(shí)的牛肉凍切成塊，裝盤(pán)，放入姜絲，澆上香醋即成。
[特點(diǎn)]
肉凍軟滑色白，滋味咸酸爽口。 干拌牛肚領(lǐng)
[原料]
牛肚領(lǐng)500克，石灰100克，熱水1000克，凈姜、凈蔥、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精鹽各適量。
[制法]
1.石灰用熱水1000克攪化，將牛肚放入泡2小時(shí)，用刀刮盡黑皮，用水洗掉石灰味；將蔥切成馬耳形；姜切大塊。
2.將凈牛肚用水煮熟，用涼水沖涼，片去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、精鹽和水將牛肚煮爛，用原湯泡2小時(shí)，撈出晾涼。
3.將牛肚片成薄片，用精鹽、味精拌勻，等鹽化后再加辣椒油、花椒粉、蔥，拌勻即可。
[特點(diǎn)]
麻辣鮮嫩，酒飯均宜。
[附注]
如果沒(méi)有石灰時(shí)，可用七成開(kāi)水燙后再刮。百葉肚、蜂窩肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。 麻醬牛腰片
[原料]
牛腰子400克，黃酒20克，芝麻醬30克，蔥結、醬油各40克，姜塊5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜絲5克。
[制法]
1、將牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖兩片，去掉白色的腰臊，洗凈，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜塊洗凈，去皮，拍松。
2.炒鍋上旺火，倒入開(kāi)水燒沸，下姜塊、蔥結、黃酒，煮片刻，倒入腰片，迅速攪散，見(jiàn)腰片變色斷血，立即倒入漏勺瀝去水，去蔥、姜，放碗中，加入芝麻醬、味精、醬油、胡椒粉、青蒜絲、香油拌勻，裝盤(pán)上桌即成。
[特點(diǎn)]
軟嫩不膩，鮮美爽口。 涼拌牛肉片
[原料]
熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。
[制法]
1.將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝去皮，洗凈，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗凈，切成片，用精鹽略腌，擠去水。
2.將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤(pán)即成。
[特點(diǎn)]
酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。 熱牛肉拌雙絲
[原料]
熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。
[制法]
1.將熟牛肉、豆腐干切成絲，用開(kāi)水焯透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長(cháng)的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。
2、把白菜絲放入盤(pán)內，再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。
[特點(diǎn)]
香鮮適口。
拌牛蹄黃
[原料]
牛蹄1個(gè)，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。[制法]
1.將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。
2.牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時(shí)，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。
3.把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。
[特點(diǎn)]
口味麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩。
[附注]
牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做。 水爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。
[制法]
1.將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂刀切成厚片。
2.鍋內放水，水開(kāi)時(shí)放入肚仁，用筷子攪拌一下，見(jiàn)肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤(pán)內。
3.將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內，對成汁調入盛肚仁的盤(pán)內即成。
[特點(diǎn)]
脆嫩，香辣，異香。 川味紅牛肉絲
[原料]
瘦牛肉250克，胡蘿卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，濕淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。
[制法]
1.選用背柳牛肉洗凈，按橫筋切成4厘米長(cháng)的粗絲，放入碗內，摻清水、川鹽、濕淀粉攪拌均勻；胡蘿卜切成4厘米長(cháng)的粗絲；芹菜切成3厘米長(cháng)的段；蒜苗斜刀切成3厘米長(cháng)的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖、醋、濕淀粉置一碗內對成汁。
2.炒鍋燒熱后，置旺火上，下油燒至六成熱時(shí)，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、姜絲炒至呈櫻桃色時(shí)，烹入料酒，放蘿卜絲、芹菜、蒜苗，至蘿卜絲松軟，加入對好的汁炒勻起鍋，盛入盤(pán)內，撒花椒粉即成。
[特點(diǎn)]
肉鮮嫩，味麻辣，色鮮艷。 嫩炒牛肉片
[原料]
牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。
[制法]
1.將牛肉頂刀切1厘米寬、2厘米長(cháng)的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓拌均勻。
2.炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開(kāi)炒熟，待肉片炒至相互分開(kāi)時(shí)，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤(pán)即可。
[特點(diǎn)]
鮮嫩味美。 銀絲牛肉
[原料]
嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個(gè)，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。
[制法]
1.牛肉切成0.5厘米見(jiàn)方、3厘米長(cháng)的絲，用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。
2.鍋內倒入油，旺火將油燒至七八成熱時(shí)，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發(fā)成白色，撈出放在盤(pán)內，待用。然后，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時(shí)撈出。
3.鍋內留10克熱油，放入過(guò)油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開(kāi)后用濕淀粉勾芡，淋入香油，盛盤(pán)食時(shí)，倒在炸好的粉絲中間即成。
[特點(diǎn)]
白紅相間，形如菊花，肉質(zhì)軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風(fēng)味。 香豉牛肉片
[原料]
牛里脊肉400克，蝦油10克，芹菜心150克，黃酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，醬油10克，辣椒醬25克，清湯100克，濕淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，雞蛋清2個(gè)，花生油1000克(實(shí)耗75克)，精鹽2克。
[制法]
1.將牛里脊肉洗凈，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精鹽、雞蛋清、干淀粉拌勻上勁；芹菜心洗凈，切成3厘米長(cháng)的段。
2.炒鍋上旺火，倒入花生油燒至五成熱，下牛肉絲滑散至剛熟，倒入漏勺瀝去油。
3.原鍋復上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒醬略煸片刻，再倒入芹菜炒幾下，下黃酒、清湯、味精、 蝦油、醬油，投入牛肉片，用濕淀粉勾芡，淋入香油迅速炒勻即成。
[特點(diǎn)]
香辣，嫩爽。 蠔油咖喱牛肉片
[原料]
熟牛肉125克，姜末10克，洋蔥25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精鹽1克，糖5克，濕淀粉25克，花生油500克(實(shí)耗95克)，高湯適量。
[制法]
1.將碗內放入料酒、味精、糖、鹽、淀粉、高湯少許，調成芡汁，熟牛肉切塊放入碗內。
2.鍋內放油，燒到五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，稍滑一下，油潷出，炒鍋回火上，加油25克燒熱，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋蔥末、辣椒末、蒜末略炒，將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁倒入，顛翻幾下，出鍋裝盤(pán)即成。
[特點(diǎn)]
牛肉爽滑，別有風(fēng)味。 干煽牛肉絲
【特點(diǎn)】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。
【原料】
主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。
【制作過(guò)程】
((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著(zhù)肉紋切成5 ～6厘米長(cháng)的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(cháng)的段(過(guò)粗的劈開(kāi))。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。
(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。
(3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。 爆牛肉
【特點(diǎn)】 色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。
【原料】
主料：牛里脊肉250克。
調料：香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。
【制作過(guò)程】
(1) 將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長(cháng)的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長(cháng)的長(cháng)段。
(2)炒勺內倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。
(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。
(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。 茶香牛肉
【特點(diǎn)】無(wú)牛肉腹膻氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。
【原料】牛肉500克，酒50克，醬油75克，白糖25克，綠茶5克，紅棗25克，蔥段，姜片，植物油適量。
【制作過(guò)程】
(1)牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時(shí)撇去浮沫，置小火上煮半小時(shí)，倒出洗凈。
(2)原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開(kāi)，改小火燜燒約一小時(shí)半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃鹵汁即可。 咸菜炒百葉
[原料]
牛百葉500克，料酒30克，胡椒粉15克，咸菜梗150克，蒜頭少許，鹽適量，香油少許，淀粉、花生油各適量。
[制法]
1.牛百葉洗凈，瀝去水分，切塊，下鹽、酒、胡椒粉各少許調味；咸菜洗凈，橫切粗條；蒜頭去皮拍爛。
2.將花生油燒熱，先炸一下牛百葉，取出，原鍋燒熱，爆炒蒜蓉、咸菜絲，放鹽炒香，再加進(jìn)牛百葉，旺火翻勻，下香油，用水淀粉勾芡，即可上碟。
[特點(diǎn)]
味濃鮮醇，微咸。
油爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。
[制法]
1.洗凈肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將淀粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內，攪拌成芡汁。
2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時(shí)，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時(shí)再炸一次，見(jiàn)肚仁兩頭略卷起立即倒入漏勺內，趁熱再將控凈油的肚仁和對好的汁倒入鍋內，顛翻出鍋即成。
[特點(diǎn)]
外脆里嫩。
牛肝炒豌豆尖
[原料]
牛肝200克，豌豆尖100克，菜油100克，蔥花15克，蒜末15克，醬油10克，精鹽1克，辣椒末10克，白糖5克，料酒5克，濕淀粉15克，味精1克。
[制法]
1.將牛肝切成薄片，盛入碗內，加入濕淀粉、料酒、醬油拌勻；豌豆尖擇洗干凈。
2.炒鍋置旺火上，加油燒熱，放入蔥花、辣椒末略炒片刻，出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆尖同炒，再放精鹽、白糖翻炒均勻，下味精翻炒出鍋，裝盤(pán)即可。
[特點(diǎn)]
牛肝細嫩，色澤清爽。 家常牛肝
[原料]
鮮牛肝200克，水發(fā)木耳15克，凈荸薺50克，食油100克，蔥15克，川鹽2克，姜片10克，泡辣椒50克，蒜片10克，料酒15克，白醬油10克，白糖1克，醋2克，濕淀粉25克，味精1克，花椒粉1克，香油5克，鮮湯適量。
[制法]
1.荸薺切成片；泡辣椒去蒂、去籽，改成小片；將白醬油、醋、味精、濕淀粉同盛一碗內，加少許鮮湯對成芡汁。牛肝撕去表皮，切成柳葉形的片，盛于碗內待用，加川鹽、白糖、濕淀粉、少許鮮湯拌勻上漿，泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗內。
2.炒鍋置旺火上下油，待油燒到七成熱時(shí)下牛肝，炒至散開(kāi)發(fā)白時(shí)，烹料酒，放荸薺、蔥、木耳煸炒，倒入芡汁，翻炒起鍋，盛入盤(pán)內，淋香油，撒花椒粉即成。
[特點(diǎn)]
鮮嫩微辣，味濃可口。 炒顆粒牛肉松
[原料]
精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟面粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。
[制法]
1、將精瘦牛肉洗凈，切成塊。
2.鍋上火，放清水、牛肉塊、生姜，旺火煮1小時(shí)，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時(shí)將原湯澄清后去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時(shí)，待肉湯全部煮干，出鍋，冷卻后用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機絞碎。
3.將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟面粉和豆油(煉熟)各半數放肉粒中拌勻，用小火焙炒，并緩緩加入剩余的炒熟面粉和豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使制品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過(guò)篩后的細粒即為成品。
[特點(diǎn)]
色紅油潤，顆粒松散，味道咸鮮略甜。 香面炒牛肉
[原料]
嫩牛肉300克，面條40克，濕淀粉30克，鹽2克，蔥5克，蒜末5克，醬油3克，高湯25克，胡椒粉、味精各少許，菜油750克(實(shí)耗50克)。
[制法]
1.先將面條切為4厘米長(cháng)的段，隨用菜油起鍋，將面條翻炸至脆，倒在笊籬里，濾去油。
2.炒鍋上火，倒油燒至五成熱，將牛肉過(guò)油滑至熟，控去油后，倒回鍋中，加鹽、蔥、蒜末、醬油，高湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉和勻勾芡，放入炸面，淋明油，炒勻上碟即成。
[特點(diǎn)]
香脆而滑。 牛肉炒菠菜
[原料]
牛肉400克，菠菜600克，姜汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、淀粉各適量。
[制法]
1.菠菜洗凈切長(cháng)段；牛肉橫紋切薄片，將姜汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、淀粉加適量水調勻，下入牛肉片拌勻備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。3.用凈鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛于菠菜上即可。
[特點(diǎn)]
色清爽，味清淡。 蘿卜炒牛肉
[原料]
熟牛肉150克，白蘿卜600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、濕淀粉各少許。
[制法]
1.將牛肉切成小塊；白蘿卜去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿卜片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調味炒熟，加濕淀粉勾芡即成。
[特點(diǎn)]
色白味鮮，制做簡(jiǎn)便。 蔥辣牛肉絲
[原料]
牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個(gè)，鹽、蔥、姜、醬油、淀粉各適量。
[制法]
1、牛肉洗凈切成絲；洋蔥洗凈切絲；辣椒切絲；用蛋清、淀粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。
2，鍋內放油，燒熱后，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時(shí)取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。
3.鍋內放油，用蔥、姜熗鍋后，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。
[特點(diǎn)]
香辣可口。 豉汁青椒炒牛肉
[原料]
牛后腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，雞蛋50克，醬油5克，鹽5克，糖5克，味精1克，香油5克，淀粉15克，胡椒粉1克，蔥、姜、蒜各5克，花生油50克，小蘇打3克，清湯25克。
[制法]
1.牛肉切成片，用淀粉上漿，加入蘇打3克、醬油5克、雞蛋50克、花生油25克拌勻；青椒洗凈切片，用鹽水焯后控凈水分；豆鼓用溫水洗凈，剁碎
2.將牛肉下入溫油鍋中，滑至六成熟時(shí)倒入青椒，速炒片刻撈出。
3.鍋留底油，下蔥、姜、蒜熗鍋，入牛肉、青椒翻炒，加入醬油、胡椒粉、味精、糖、清湯和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出鍋即可。
[特點(diǎn)]
肉片滑嫩，豉味濃香。 冬筍炒牛肉
[原料]
凈牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，姜片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，淀粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。
[制法]
1.牛肉頂刀切薄片，放小蘇打、鹽、醬油、淀粉、花生油稍腌；筍片過(guò)水，撈出控干水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調好備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、姜片、蔥段下入，待炒出香味后，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調好的汁，翻勻出鍋。
[特點(diǎn)]
嫩滑可口。 牛肉末炒芹菜丁
[原料]
黃牛肉200克，蒜苗50克，姜末10克，芹菜250克，郫縣豆瓣40克，醬油30克，鹽1克，花椒粉1克，濕淀粉75克，味精1克，菜油100克。
[制法]
1.芹菜去葉洗凈，切成約3厘米長(cháng)的段，再用少許鹽拌勻，瀝干水；蒜苗擇洗后，切成約1厘米長(cháng)的短節；豆瓣剁細；黃牛肉洗凈，剔去白筋，剁成細粒。
2.炒鍋至旺火上，放入菜油，燒至七成熱時(shí)，下牛肉炒干水分，加豆瓣、姜末、鹽，使牛肉上色入味，牛肉燒干酥時(shí)，相繼倒入芹菜、蒜苗，一起炒轉，再加醬油、味精炒勻，用濕淀粉勾芡。起鍋時(shí)，放花椒粉即成。
[特點(diǎn)]
脆嫩酥香，麻辣味鮮。 橙汁橙皮小牛排
【特點(diǎn)】 天氣涼，吃得好，人最易上火，長(cháng)潰瘍。勸你多食橙子，因為甜橙其性涼有生津止渴、舒肝理氣的作用
【原料】材料：牛排5片 橙子2個(gè)
【制作過(guò)程】
1.先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油腌拌一下。
2.橙子洗凈后，一個(gè)榨汁待用，另一個(gè)切成四等分后取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。
3.將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鐘，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盤(pán)。
4.最后洗凈炒鍋，入油少許，待油沸時(shí)立即將橙子皮爆炸一下后，立刻撈起，撒在牛排上即可。 蔥爆酸甜牛肉
[原料]
牛里脊肉500克，香油15克，大蔥350克，黃酒15克，醬油50克，姜塊10克，味精2克，香醋5克，白糖10克，胡椒粉5克，花生油75克。
[制法]
1.將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，頂著(zhù)肉紋切成大薄片；大蔥去根、黃葉，洗凈，切成斜片；姜塊洗凈，去皮，切成絲。
2.將牛里脊片放碗中，加黃酒、醬油、胡椒粉、味精、白糖、姜絲抓勻上勁，再用香油拌勻。
3.炒鍋上旺火燒熱，放入花生油燒至八成熱，下牛里脊片、大蔥片，迅速攪炒至肉片斷血色，滴入香醋再炒片刻，起鍋裝盤(pán)即成。
[特點(diǎn)]
蔥香肉嫩，咸鮮可口。 炒咖喱牛肉
[原料]
凈牛肉400克，咖喱油25克，蒜末、姜末、洋蔥末、辣椒末各5克，味精1克，糖5克，高湯50克，香油5克，淀粉5克，紹酒10克，精鹽3克，菜油750克(實(shí)耗75克)。
[制法]
1.將牛肉洗凈，切成片。用旺火燒熱鍋，下油，至六成熱時(shí)，用文火將牛肉過(guò)油至熟，倒在笊籬里控油備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，放入咖喱油、各種調料、牛肉、紹酒，再放入高湯、味精炒勻，用淀粉勾芡，出鍋時(shí)淋入香油即成。
[特點(diǎn)]
滋味濃厚，口味宜人。 姜蔥炒百葉
[原料]
牛百葉600克，姜50克，紅頭蔥100克，鹽2克，砂糖5克，淀粉10克，白醬油75克，酒50克，花生油150克。
[制法]
1.把牛百葉洗凈，切成小塊，用熱水燙過(guò)，取出用清水稍沖，瀝去水分；將姜切片，再切絲；蔥切成3厘米長(cháng)的段。
2.燒熱花生油，先下姜絲、蔥白炒香，然后倒入百葉旺火翻勻，下酒，加鹽、白醬油、糖，炒片刻，以淀粉勾芡，撒下青蔥葉炒勻上碟即成 。
[特點(diǎn)]
鮮嫩味美。 炒芙蓉肚
[原料]
牛肚仁250克，雞里脊25克，雞蛋清3個(gè)，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黃瓜25克，雞(鴨)油75克，精鹽適量，花生油500克(實(shí)耗50克)。
[制法]
1.將肚仁洗凈，切成薄片，加入雞蛋清、精鹽、淀粉拌勻漿好；雞里脊去筋砸成細蓉，加入精鹽、淀粉？開(kāi)，再加入雞蛋清攪打均勻；黃瓜片成小片。
2.將鹽、料酒、味精、姜末、牛奶、鹽、黃瓜、淀粉放一碗內，調成芡汁。
3.炒鍋上火，倒入花生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動(dòng)，浮起成片后，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞(鴨)油，出鍋裝盤(pán)即成。
[特點(diǎn)]
色澤潔白，質(zhì)脆鮮嫩，味香滑潤。 青椒炒牛心片
[原料]
小牛心250克，醬油20克，青椒75克，白糖8克，姜末3克，味精1克，蔥末2克，濕淀粉15克，雞蛋清1只，干淀粉10克，黃酒15克，精鹽1克，菜油500克(實(shí)耗60克)，香醋1克。
[制法]
1.將小牛心剖開(kāi)，去掉內部淤血，洗凈，去掉牛心上的油脂，切成柳葉形薄片，越薄越好，將牛心片放在盆中，加精鹽拌勻，下雞蛋清再拌勻，撒入干淀粉抓勻上漿。青椒去蒂，剖開(kāi)去籽，洗凈，切成菱形片。
2.炒鍋上火，倒入菜油燒至五成熱，下牛心片滑油至剛熟，起鍋倒入漏勺瀝去油。炒鍋復上火，放菜油少許，下姜末、蔥末炸香，烹入黃酒，放入青椒片炒片刻，加醬油、白糖、味精，用濕淀粉勾芡，倒入牛心片炒勻，淋入香醋，起鍋裝盤(pán)即成。
[特點(diǎn)]
牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。 魚(yú)香牛肝
[原料]
牛肝200克，嫩黃瓜100克，蔥花15克，姜末15克，蒜末15克，泡紅辣椒15克，白糖10克，醋10克，精鹽1克，醬油10克，濕淀粉20克，料酒5克，肉湯25克，菜油100克。
[制法]
1.將牛肝切成薄片，盛入碗內，加入濕淀粉、精鹽、拌勻；黃瓜切成菱形片；另取一只碗，放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、濕淀粉、肉湯對成芡汁。
2、炒鍋至旺火上，放油燒熱，放入牛肝炒散籽，放入泡紅辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黃瓜，烹入芡汁，放蔥花顛翻即成。
[特點(diǎn)]
牛肝細嫩，魚(yú)香味濃。 牛 肉 醬
[原料]
瘦牛肉350克，醬油20克，花生油150克，白糖3克，大蔥末150克，精鹽9克，大蒜泥50克，黃酒5克，花生醬35克，五香粉2克，味精1克。
[制法]
1.瘦牛肉剔去筋皮，洗凈，切細爛，加入醬油、精鹽、白糖、五香粉、黃酒拌勻，腌5小時(shí)，然后加水少許，下鍋煮熟，煮至水干肉熟，撈出晾干。
2.炒鍋上火，放入花生油燒熱，放入大蒜泥、大蔥末炸香，下醬油、精鹽、味精、花生醬，用鍋鏟不停地攪炒，待炒至呈深紅褐色時(shí)，加入牛肉粒，充分炒勻，熬盡醬內的水分，即可起鍋裝盤(pán)。
[特點(diǎn)]
味美香咸，佐粥佳品。
[附注]
若在此基礎上加10克紅辣椒醬，即為辣椒牛肉醬。 陳皮牛肉
[原料]
嫩牛肉350克，菜油100克，香油10克，蔥段lO克，辣椒油50克，川鹽3克，干辣椒7克，醬油15克，姜片10克，陳皮7克，白糖100克，料酒15克，花椒2克，鮮湯100克，醋5克，味精1克。
[制法]
1.牛肉洗凈，按橫筋切成薄片，入碗中，加川鹽、菜油、料酒、蔥段、姜片拌勻，腌浸約半小時(shí)；干辣椒去籽切成節；陳皮用溫水浸泡，10分鐘后，切成小方塊；將味精、白糖、醬油、鮮湯在碗內對成調味汁。
2.炒鍋洗凈，置旺火上，下菜油燒到七成熱時(shí)，放于辣椒，炸成棕紅色，下牛肉炒到發(fā)白，加陳皮、花椒、姜蔥，繼續炒至牛肉酥香，烹入調味汁和醋，放辣椒油，待汁收干，呈深棕色，起鍋入盤(pán)內，揀起蔥、姜，淋上香油即成。
[特點(diǎn)]
色澤棕紅，微苦，酸辣適口。 生菜炒牛肉
[原料]
牛腿肉300克，生菜400克，蘇打1克，酒、醬油各適量，糖少許，花生油適量，胡椒粉、淀粉、香油、姜、蒜各少許，蔥白、水、蠔抽、鹽各適量。
[制法]
1.牛肉去筋，橫紋切薄片，將蘇打、酒、醬油、糖、少許花生油、胡椒粉放碗內調好，下牛肉片拌勻，腌15分鐘；將生菜洗凈，切成大塊；蔥、姜切片；蒜拍碎備用；將淀粉、蠔油、鹽加入少許水，放入碗內拌勻，制成調料汁。
2.炒鍋上火，倒油燒至四五成熱，將牛肉放油鍋滑一下?lián)瞥�，取出瀝去油分。
3.炒鍋上火，倒油燒熱，下入生菜，用旺火炒約1分鐘，調味，取出放碟中，瀝去水分。
4.凈鍋下油少許，炒香蒜、姜，下調味汁煮開(kāi)，加入牛肉、生菜、蔥白，用旺火迅速炒好，淋入香油，即可上碟。
[特點(diǎn)]
色澤鮮亮，汁濃味美。 牛肉炒油菜
[原料]
瘦牛肉50克，油菜200克，菜油、醬油各15克，糖、鹽、淀粉各適量，料酒5克。
[制法]
1.將瘦牛肉順橫斷面切成薄片，用醬油、料酒、淀粉泡好；將油菜洗凈分開(kāi)葉、梗，切成寸段。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，加鹽，先炒油菜梗，再炒菜葉，待四五成熟起出待用。
3.油鍋再熱后，將泡好的牛肉片倒入，急炒幾下，然后將炒過(guò)的油萊放入，并加入剩余的醬油、鹽、糖，炒勻炒熟即成。
[特點(diǎn)]
肉質(zhì)鮮嫩，油菜香脆。 洋蔥牛肉絲
[原料]
牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個(gè)，淀粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。
[制法]
1.牛肉洗凈，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。
2.腌好的牛肉用雞蛋清1個(gè)、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然后放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。
3.炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。
[特點(diǎn)]
肉質(zhì)滑軟，口味清爽，鮮香。 青椒嫩姜牛肉絲
[原料]
瘦牛肉250克，青辣椒80克，嫩姜70克，植物油、鹽、醬油、淀粉、料酒、味精各適量，蔥、白糖各少許。
[制法]
1.將瘦牛肉洗凈，切絲，用醬油、料酒、淀粉拌勻；青辣椒洗凈，去蒂、去籽，切絲；嫩姜洗凈，切絲；蔥洗凈，切蔥花。
2.炒鍋置旺火上，倒入植物油，待油燒熱后，倒入牛肉絲炒片刻，起鍋待用。
3、鍋內留底油，下入蔥花待出香味后，下入青辣椒絲、嫩姜絲同炒。再放入鹽翻炒均勻。將炒好的牛肉放入鍋內，與青辣椒絲、嫩姜絲同炒均勻，放味精、白糖顛翻幾下，出鍋盛盤(pán)即可。
[特點(diǎn)]
色鮮嫩，味香辣。 紅椒牛肉絲
[原料]
腰柳牛肉25O克，大紅辣椒150克，蒜苗50克，菜油100克，川鹽2克，醬油15克，味精1克，濕淀粉75克，白糖1克，姜絲5克，香油10克，花椒粉1克，鮮湯適量。
[制法]
1.先將牛肉洗凈，按膜筋切成粗絲，入碗內放入川鹽、適量清水、濕淀粉攪拌均勻；紅辣椒去蒂和籽切成絲；蒜苗頭部切成馬耳形，葉子切成寸節；將味精、白糖、醬油、濕淀粉、鮮湯加入碗內，對成湯汁。
2.炒鍋燒熱后置旺火上，下油燒至七成熱，放牛肉絲、姜絲炒至發(fā)白時(shí)，加紅辣椒絲、蒜苗翻炒幾下，烹入湯汁，顛轉起鍋盛于盤(pán)內，淋香油，撒花椒粉即可。
[特點(diǎn)]
鮮嫩，微辣，具有家常風(fēng)味。 牛肉炒萵筍片
[原料]
牛肉50克，萵筍200克，菜油15克，醬油15克，淀粉5克，料酒5克，蔥、姜各1克。
[制法]
1.將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調汁浸泡；將萵筍削去皮，切成薄片。
2.油鍋燒熱后略炒蔥、姜，即下牛肉片用旺火快炒幾下，起出待用。用余油再炒萵筍片至八成熟，將炒過(guò)的肉片放入，和在一起，加入剩余的醬油再急炒幾下即成。
[特點(diǎn)]
萵筍脆嫩，肉質(zhì)鮮軟。 牛肉炒青豆
[原料]
牛肉400克，青豆角500克，粉絲25克，蔥白5克。姜1克，糖50克，蒜蓉5克，白醬油30克，淀粉15克，花生油適量，鹽、香油各5克。
[制法]
1.牛肉洗凈，橫紋切薄片，加糖、淀粉、花生油、白醬油，腌約半小時(shí)；將青豆或扁豆(四季豆)洗凈，撒去筋蒂，掐段。
2.用鍋燒適量熱油，爆香蒜蓉，放入牛肉旺火炒至變色時(shí)，再下姜、蔥白、扁豆炒勻，上蓋稍煮，最后加入浸軟的粉絲炒熟，以鹽、香油調味即可。
[特點(diǎn)]
牛肉滑軟，味鮮美。 醬爆牛肉
[原料]
牛里脊肉500克，蒜苗50克，蔥、姜、花生油、紅辣椒、精鹽、醬油、胡椒粉、濕淀粉、味精、香油、豆瓣醬各適量。
[制法]
1.將牛里脊肉切成3厘米長(cháng)、15厘米寬的長(cháng)方形薄片，放入碗內，加濕淀粉拌勻待用；蔥、姜、紅辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米長(cháng)的段；精鹽、醬油、味精、濕淀粉、胡椒粉加適量水，對成芡汁待用。
2.鍋內放油燒至七成熱，把掛好糊的肉片炸成淺紅色撈出，控凈余油。
3.鍋內留少量油燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放入蔥、姜、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下，隨即將芡汁倒入，再放蒜苗，炒勻后淋上香油，出鍋即可。
[特點(diǎn)]色澤醬紅，味濃鮮香，甜辣適口。 咖喱牛肉片
[原料]
凈牛腿肉300克，雞蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小蘇打、醬油、花生油各適量。
[制法]
1.牛肉剔筋，切成薄片。用雞蛋、醬油、淀粉、小蘇打、料酒加少許水，調成糊，將牛肉放入漿勻。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，待油燒至六成熱，把漿好的牛肉放入油鍋內，炸2分鐘，用手勺把牛肉攪散，倒出控油。
3.炒鍋上火，油鍋留余油25克，燒熱后倒入咖喱汁，見(jiàn)開(kāi)即放入牛肉翻炒幾下，出鍋即成。
[特點(diǎn)]
牛肉滑爽，風(fēng)味宜人。 蠔油醬牛肉
[原料]
醬好的牛肉200克，水發(fā)冬菇50克，蔥50克，姜lO克，蠔油40克，料酒25克，濕淀粉15克，醬油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高湯適量。
[制法]
1.水發(fā)冬菇洗凈，切抹刀片；蔥切條；姜切片；將醬好的牛肉切片，放入碗內。
2.碗內放入蠔油、醬油、糖、味精、胡椒粉、濕淀粉、高湯少許，調成芡汁。
3.鍋內放入菜油，上火燒至五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，炒至八成熟，油控出，炒鍋回火上，加油10克，下蔥、姜略炒，放入冬菇，再將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁 倒入，顛翻幾下，即可出鍋裝盤(pán)。
[特點(diǎn)]
牛肉爽滑，別有風(fēng)味。
[附注]醬牛肉制法：用料為牛肉500克(剔凈筋膜，橫紋切成薄片)，蘇打5克，醬油10克，淀粉25克，水250克，花生油10克。將牛肉放在盆內，用醬油、蘇打、淀粉、清水調成的糊與之一同醬勻，最后加花生油即成。 家鄉牛肉
[原料]
牛肉150克，玉蘭片5克，鮮辣椒15克，醬油10克，料酒5克，味精1克，蔥10克，香油3克，姜5克，鮮肉湯15克，豆豉7克，菜油250克(實(shí)耗60克)，胡椒粉1克，淀粉10克，鹽適量。
[制法]
1.將姜剁成細末；辣椒、蔥切成小段；牛肉、玉蘭片都切成3厘米長(cháng)、1.5厘米寬的薄片；用一半料酒、一半淀粉加適量水調勻，把牛肉浸入。
2.熱油鍋，在旺火上將牛肉片過(guò)油，等牛肉變色后，撈起，濾去余油，備用。
3.炒鍋上火，倒油燒熱，炒玉蘭片、辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、鹽、料酒等，加入鮮湯后，立即將滑好的牛肉片倒進(jìn)，同炒1-2分鐘，隨后倒入已調好的濕淀粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，攪拌均勻即成。
[特點(diǎn)]
醇香，微辣，豆豉味濃。 滑熘牛里脊
[原料]
牛肉500克，雞蛋清1個(gè)，香菇50克，鮮湯、香菜各少許，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、濕淀粉各適量。
[制法]
1.將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕淀粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發(fā)，擇洗干凈，一切兩半；香菜切6厘米長(cháng)的段。
2.鍋內放油燒五成熱，下入拌好的牛肉片，用筷子劃散，見(jiàn)肉變白時(shí)迅速撈出，控凈余油。
3.鍋內留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯、料酒、味精，調好口味，用濕淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾下，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。
[特點(diǎn)]
色澤銀白，肉質(zhì)鮮嫩，美味爽口。 牛肉炒粉絲
[原料]
牛肉200克，粉絲100克，料酒、醬油、精鹽、味精各少許，菜油、濕淀粉各適量。
[制法]
1.牛肉切成細絲，淋入濕淀粉，用手和勻；粉絲用熱水泡幾分鐘后，撈出備用。
2.炒鍋內放菜油適量，在旺火上燒熱，把牛肉絲倒入鍋內，炒散，并放入料酒，待肉絲變色時(shí)，放入精鹽，炒勻起鍋。
3.炒鍋內再放入少量菜油，上火燒熱，將泡好的粉絲放入鍋內，快炒打散，并放入醬油和少許水，倒入牛肉絲，炒拌片刻，加入味精即成。
[特點(diǎn)]
肉質(zhì)鮮嫩，粉絲滑爽。 蔥爆牛肉
【特點(diǎn)】 味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人。
【原料】
年腱子肉750克(或黃瓜肉)，大蔥白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
【制作過(guò)程】
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。
2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調味料。
3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長(cháng)絲。
4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。
5、食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可。 川味干煸牛肉絲
[原料]
牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜絲15克，醋少許，郫縣豆瓣40克，川鹽1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，醬油10克，酒糟汁25克。
[制法]
1.將牛肉洗凈，切成5厘米長(cháng)的粗絲；郫縣豆瓣碾細備用。
2.炒鍋在旺火上燒熱，下油約100克，燒至六成熱，放牛肉絲反復煸炒至水分快干時(shí)，加姜絲、川鹽、豆瓣，繼續炒，邊炒邊將油分幾次加進(jìn)，至牛肉酥時(shí)，依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗，熟時(shí)放醋，快速炒幾下起鍋入盤(pán)，撒花椒粉，淋香油即成。
[特點(diǎn)]
“干煸”是川菜的傳統烹制方法之一，適用于質(zhì)嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹制，具有酥香化渣，略帶麻辣，回味鮮美的特點(diǎn)。 牛肉片炒白菜
[原料]
牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。
[制法]
1.將牛里脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時(shí)；將白菜梗切小片，用油先炒過(guò)并加入部分鹽，炒勻盛出備用。
2.燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、醬油、糖等所有作料和炒過(guò)的白菜梗片，再炒幾下，最后放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。
[特點(diǎn)]
色澤新鮮，味清淡鮮香。
辣子牛肉丁
【特點(diǎn)】味道香辣，牛肉細嫩，爽口開(kāi)胃。
【原料】
牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，淀粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。
【制作過(guò)程】
1、 將牛肉洗凈，剔凈筋膜，切成1厘米見(jiàn)方的丁，用精鹽、黑胡椒面腌漬入味。
2、黃瓜洗凈，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方��；大蔥去皮，洗凈，切成肉丁大的節；生姜去皮，洗凈，切成方片；大蒜去皮，洗凈，切片。
3、再將腌漬入味的牛肉丁，放入碗內，加醬油、淀粉漿勻后，再加一些油攪拌一下，待用。
4、小瓷碗內，放入牛肉湯、淀粉、醬油、白糖、味精、蔥節、姜片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用。
5、炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時(shí)，下入腌漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻后，待肉丁散開(kāi)時(shí)，下入辣椒醬，炒出香味后，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開(kāi)后翻動(dòng)幾下，出鍋，入盤(pán)，即可。 滑炒銀絲
[原料]
牛肚仁200克，冬筍25克，水發(fā)冬菇10克，紅、綠青椒25克，雞蛋清1個(gè)，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，雞油25克，花生油500克(實(shí)耗50克)，精鹽、雞湯各適量。
[制法]
1、將肚仁片切成細絲，清水洗凈，控去水分，加入精鹽、牛奶、蛋清、淀粉漿好；紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細絲。
2.炒鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將漿好的肚仁絲下入滑散，放入冬筍、冬菇、青紅椒絲，翻炒均勻，至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火，加入雞湯、姜末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒，用濕淀粉勾芡，淋入雞抽，出鍋即成。
[特點(diǎn)]
滑炒銀絲顏色鮮艷，質(zhì)地清爽脆嫩，味道鮮香滑潤。 豉椒牛百葉
[原料]
牛百葉500克，青椒30克，豆豉75克，蒜頭5克，鹽3克，花生油150克，白醬油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少許，淀粉10克。
[制法]
1.把牛百葉洗凈，切塊，用熱水燙過(guò)，下白醬油、酒拌勻；青椒去籽，縱切粗條；豆豉剁爛；蒜頭去皮拍砵備用。
2.燒熱花生油50克，先炒青椒，加鹽、水各少許，炒勻備用。
3.凈鍋燒紅，下余下的油，先爆蒜末，隨下豆豉，炒香即倒入牛百葉，并倒回青椒煸勻，以鹽、糖、辣油、味精、胡椒粉等調味，用濕淀粉勾芡，炒好上碟即可。
[特點(diǎn)]
鮮嫩微辣。牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。 洋蔥炒牛肝
[原料]
牛肝250克，洋蔥100克，黃酒、姜、淀粉、菜油、醬油、香油、精鹽、白糖、味精各適量。
[制法]
1.牛肝切成0.2厘米厚的片，加酒、鹽、水、淀粉拌和，腌10分鐘。
2.洋蔥切絲，油熱后投入煸炒至透時(shí)，盛起。
3、另起油鍋燒至五成熱，爆香姜片，推入肝片滑散，待泛色投入洋蔥絲，加少許水煮沸，加入醬油、白糖、味精、鹽調味，淋上香油即成。
[特點(diǎn)]
肝嫩味香。 紅椒臘牛肉
[原料]
臘牛肉250克，醬油5克，鮮紅辣椒100克，精鹽2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。
[制法]
1.將臘牛肉洗凈，切成小段，放碗中上籠蒸1小時(shí)，取出，橫著(zhù)肉紋切成薄片；鮮紅辣椒洗凈，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗凈切段。
2.炒鍋上旺火，放入花生油燒熱，下鮮紅辣椒炒兩下，加精鹽、醬油，放入臘牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒勻裝盤(pán)即可。
[特點(diǎn)]
紅、綠、褐三色間雜，牛肉柔韌香辣味濃。 炒牛肉松
[原料]
瘦牛肉5d0克，姜末50克，精鹽150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，蔥末100克，丁香末2克，高梁酒100克。
[制法]
1.將瘦牛肉洗凈，順著(zhù)肉紋切成條，放入湯鍋中煮3小時(shí)至可以用手撕爛時(shí)，起鍋晾涼。
2.將牛肉條放在石槽內，用木棒搗爛，取出，撕碎。
3.炒鍋上小火，放入牛肉碎塊，邊炒邊搗，炒約半小時(shí)加入蔥末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末繼續炒1小時(shí)，加白糖、精鹽、味精炒至牛肉塊完全蓬松時(shí)，起鍋裝盆，晾涼即成。
[特點(diǎn)]
顏色淡黃，品質(zhì)柔軟，咸甜適口。 咸菜牛肉絲
[原料]
腌牛肉200克，咸菜200克，青、紅椒絲各10克，檸檬葉絲1克，姜絲、蔥絲各10克，干米粉25克，蒜末5克，剁爛豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克(用80克腌咸菜)，高湯20克，紹酒10克，濕淀粉5克，油750克(實(shí)耗100克)。
[制法]
1.先將咸菜梗切絲，捏干水分，用糖醋腌約20分鐘，取出。旺火燒熱鍋，下咸菜絲，炒干水分。
2.將高湯、糖醋、香油、胡椒粉、濕淀粉調成芡。
3.旺火燒熱鍋下油，用旺火將米粉炸至泡起時(shí)，倒在笊籬中，瀝去油上碟備用。
4.旺火燒熱鍋下油，文火將牛肉炸熟，倒在笊籬里，隨即放入剁爛豆豉爆香，加青、紅椒絲、姜絲、蔥絲、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜絲、牛肉絲，倒入紹酒及調味汁炒勻，用濕淀粉勾芡，淋香油，炒勻上碟，將炸好的米粉拌勻放入盤(pán)中，檸檬葉絲放在面上即成。
[特點(diǎn)]
口味香濃，微咸，肉質(zhì)軟爛。 香菜炒牛肉絲
[原料]
嫩牛肉125克，香菜梗75克，水發(fā)木耳10克.雞蛋清半個(gè)，醬油90克，味精10克，精鹽5克，高湯25克，淀粉10克，菜油50克，香油5克，蔥絲、料酒各適量。
[制法]
1.將牛肉切成細絲；香菜梗切成寸段；木耳、蔥均切成細絲。
2.牛肉絲加上雞蛋清、濕淀粉調均勻，當菜油燒至四成熱時(shí)，加入牛肉絲，用筷子攪開(kāi)，倒入漏勺內，控凈油。
3.炒鍋上火，倒油燒熱，先加上蔥絲，炒出香味，再加上香菜、木耳、醬油、料酒、精鹽、味精、高湯一起炒，最后加入牛肉絲，顛翻幾下，淋上香油即成。
[特點(diǎn)]
清淡適口。 西紅柿炒牛肉片
[原料]
牛肉50克，西紅柿250克，淀粉5克，醬油5克，菜油10克，料酒3克，蔥、姜各3克，鹽適量。
[制法]
1.將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調汁泡好；將西紅柿去皮、去籽切成塊。
2.油鍋燒熱后先炒肉片，炒熟后，取出待用。再熱余油，下入蔥、姜，待出香味，下西紅柿加鹽，放入牛肉片，用旺火快炒，用淀粉加水調成汁，倒入調勻即成。
[特點(diǎn)]
甜酸鮮香。 |