| 烹飪八秘笈 |
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發(fā)布日期:
2013-07-12
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如何調味才夠味
第一，你得注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先后加入，才不會(huì )造成滲透，最后再加入醬油和味精，味道才不會(huì )流失。
第二，調味小訣竅：
1.燉煮食物時(shí)，在硬的食物變軟之后，才能加入調味料。
2.煸炒食物時(shí)要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
3.調味料必須用液體（高湯、水）來(lái)混合，才能夠使材料均勻調味。
4.為了防止魚(yú)腥味或魚(yú)的甜味溶出，必須先把調味液煮過(guò)以后再加入。
5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、姜汁調味。
6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、姜汁調味。
7.調味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質(zhì)變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時(shí)肉片才不會(huì )粘在一起。
8.醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會(huì )使食物出水。
油炸食物如何才有干酥口感
油炸食物很難嗎？油炸物最好吃的狀態(tài)是在于剛完成時(shí)的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時(shí)掌握一些要訣才能做到的！
1.份量：一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過(guò)多，會(huì )使油的溫度下降、拉長(cháng)油炸時(shí)間，反而無(wú)法炸出干酥的成品。
2.溫度：炸魚(yú)、帶骨的雞肉，先使用低溫（160℃）的油來(lái)炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。
TIPS：重復使用油的處理方法
覺(jué)得炸過(guò)一次的油丟掉太可惜了嗎？只要好好處理，炸油還是可以再使用的：
1.殘渣會(huì )造成油的惡化，記得趁油熱時(shí)用濾紙將殘渣瀝凈，冷油會(huì )產(chǎn)生粘性。
2.讓油充分冷卻，封好后，放在陰暗處保存。
3.油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類(lèi)→炸西式油炸物→炸魚(yú)、炸雞塊等。因為裹面粉的油炸物會(huì )讓面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。
牛肉放久了怎么辦
以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味：
1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。
2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時(shí)，牛肉就會(huì )變軟。
3.在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。
4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。
5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟。
面包口味變差了
面包買(mǎi)回來(lái)放久后就很快就會(huì )變硬不好吃了，這時(shí)你可以：
1.放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進(jìn)微波爐或烤箱里加熱，面包就會(huì )像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。
2.如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛(ài)吃的醬料放進(jìn)烤箱烤，就有新的吃法了。
3.還可以將硬面包切成丁狀，加入熱湯或粥里面食用。
TIPS：吃剩的面包再利用
吃剩下來(lái)的面包，變得堅硬難于入口，不妨讓它再利用。
面包糠將吃剩的面包放入冰箱內，等冰到夠硬時(shí)，拿出來(lái)用金屬磨器磨碎，制成面包粉末，就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。
冰箱吸味劑吃剩面包可作冰箱吸味劑。選堅硬過(guò)時(shí)的面包，將它烤至黑色，然后用紗布包裹著(zhù)，放入冰箱內，便可去除冰箱內的異味。
如何煮出好吃的米飯
常常煮出的飯不是太硬就是太軟，該怎么辦呢？只要掌握煮飯的訣竅，就能煮出好吃的飯哦！
1.專(zhuān)用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時(shí)第一次加入大量的水，快速地攪拌后立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重復沖洗至清澈為止。
2.洗好的米放入內鍋并加入正確的水量，放置約半小時(shí)，讓米吸收水分再開(kāi)始煮飯。
飯煮好后繼續保溫約10～15分鐘再將鍋蓋打開(kāi)，并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。
3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯喔！
4.在洗好的米中加一小搓鹽和色拉油，可以讓煮出來(lái)的飯亮晶晶。
綠色蔬菜一煮糊沓沓
青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒(méi)多久就變黃了，其實(shí)你可以：
1.先在滾水加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過(guò)一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了！
2.蔬菜一煮好，應立刻用冰水過(guò)一下，如此一來(lái)可以讓蔬菜更青翠爽口。
TIPS：烹調時(shí)如何保持蔬菜營(yíng)養不流失
1.盡量不要把菜煮得太爛，煮到菜變軟便可以了。
2.利用大火或快煮的方式減少營(yíng)養的流失。
3.切菜時(shí)不要切得太細。
4.炒菜最好用鍋蓋蓋上，以縮短烹調時(shí)間。此外，也盡量少用水，以保存蔬菜的營(yíng)養。
微波加熱為何不生不熟
有用微波爐加熱食物后，卻發(fā)現食物有時(shí)生、有時(shí)熟的經(jīng)驗嗎？那是因為食物所含的成分不同的緣故：
1.鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚(yú)等，用微波爐加熱時(shí)熱量從外部向內部傳遞，所以即使外層熟了，里面卻還是生的。
2.而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜類(lèi)、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時(shí)，會(huì )從內部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開(kāi)，會(huì )發(fā)現中間已經(jīng)軟了，外層還是硬的。
豆子煮不爛怎么辦
即使煮了很久的豆子，吃起來(lái)還是硬如石頭嗎？照以下步驟做，包你把豆子煮得軟綿綿！
1、豆子先泡水一晚。
2、煮1～2小時(shí)，用文火慢煮，煮到軟為止。
3、重點(diǎn)是煮的過(guò)程中要不斷加水，讓水能蓋過(guò)豆子1厘米。
4、等豆子充分變軟之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會(huì )使浸透壓升高讓豆子脫水變硬。水綠如藍 |
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