| 怎樣經(jīng)營(yíng)好一個(gè)餐廳 |
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發(fā)布日期:
2013-07-04
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開(kāi)一家生意興隆的好飯店，落實(shí)好房屋（有合適的停車位、周圍無(wú)污染、無(wú)糾紛），證照齊全是前提。但如何搞好經(jīng)營(yíng)，是飯店今后能不能夠賺錢(qián)的決定性因素。
一些開(kāi)飯店的意見(jiàn)和建議：
1、開(kāi)飯店不能開(kāi)到很偏僻的街道上去，喝偏僻的地方房租很便宜，但沒(méi)客源，你是做生意的，有客源永遠(yuǎn)是第一位的，否則，你空有天下第一手藝也沒(méi)用；
2、面向的群體不能單單是那種圖實(shí)惠型的消費(fèi)者。因?yàn)閳D實(shí)惠型的消費(fèi)者往往都是斤斤計(jì)較的人，他對(duì)你的飯店沒(méi)有忠誠(chéng)度的，如果另外有一家店的價(jià)格比你的低一、兩角錢(qián)，他們又會(huì)去那家店吃飯，而且這些人都是些購(gòu)一元錢(qián)想要拿一元五角的人，從這樣的人身上你也不可能賺到錢(qián)，他們也不會(huì)知道感恩。所以，建議你，飯店的價(jià)格不能訂的太低，訂的太低，一是你賺不到錢(qián)，也就不會(huì)有更多的錢(qián)投入經(jīng)營(yíng)了，這樣就會(huì)走入惡性循環(huán)中去，二是客人也認(rèn)為你這個(gè)店沒(méi)有檔次，這是你經(jīng)營(yíng)的誤處和致命傷。
鮮媽媽的一個(gè)朋友有一次出差，吃一餐中飯，感覺(jué)還可以，心理價(jià)位大約是12元，但吃完后老板吃收他5元錢(qián)，結(jié)果，這位朋友非但沒(méi)有產(chǎn)生感謝這心，反而把此前曾產(chǎn)生的感覺(jué)美味的心情也變沒(méi)了，正象28元與82元的同一件衣服，給人的感覺(jué)是不一樣的。
所以鮮媽媽建議大家：不要把價(jià)格訂的太實(shí)惠，合理的利潤(rùn)是必須的，真誠(chéng)、細(xì)致的服務(wù)也是應(yīng)該的，溫馨、舒適的消費(fèi)環(huán)境是非常重要的。
3、鮮媽媽建議大家：開(kāi)價(jià)要高，毛頭小利要讓。例如三菜一湯，你開(kāi)價(jià)43元，然后你只收人家40元，你實(shí)際賺了客人十三、四元錢(qián)，人家反說(shuō)你很大度，他會(huì)很開(kāi)心；反過(guò)來(lái)，你開(kāi)價(jià)31元、32元，并照價(jià)收錢(qián)，你實(shí)際只賺客人兩、三元錢(qián)，客人反而說(shuō)你這個(gè)老板很小氣、斤斤計(jì)較、不會(huì)做人。
4、開(kāi)飯店就要開(kāi)有特色，不要人家供應(yīng)0.5元一個(gè)的包子饅頭，你也一樣供應(yīng)0.5元一個(gè)的包子饅頭，這樣你就會(huì)降入價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的低價(jià)區(qū)。你完全可以銷售1元一個(gè)的包子饅頭，而方法就是你在原有0.5元一個(gè)的包子饅頭中加入一點(diǎn)辣椒醬、麻油、蔥之類的附加，甚至于你還可以包子饅頭的體積做的更小吃，讓人吃了還想吃…這只是打個(gè)比方，鮮媽媽的原意就是如果你在北方，你就開(kāi)個(gè)南方口味的飯店，你在南方，就開(kāi)個(gè)西南口味的川味店，主要是開(kāi)出你的特色來(lái)，吸引一部分人。
1、特色菜品，讓人難以忘懷的那種；
2、裝飾風(fēng)格，特色，就是做不一樣的；比如農(nóng)家的感覺(jué)；
3、服務(wù)，一定要正規(guī)，衣著整齊；
4、地理位置好的話，可以在門(mén)口做些文章，加大人們的視覺(jué)沖擊力；如果不好的，做廣告多些
5、考察競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，建立檔案，學(xué)習(xí)他們的宣傳方式。
一、設(shè)置不同檔次的餐廳，滿足不同消費(fèi)者需求
餐飲經(jīng)營(yíng)如何定位？前些年許多經(jīng)營(yíng)者一味地強(qiáng)調(diào)"飯店"定位，如五星級(jí)飯店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級(jí)飯店屬經(jīng)濟(jì)型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個(gè)杠桿點(diǎn)上了。其實(shí)，消費(fèi)者飲食分流大致形成了三個(gè)部分；一是"美食族",這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級(jí)美食或特色菜肴。他們點(diǎn)菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是"獵奇族",這個(gè)群體大部分是年輕人，他們對(duì)菜肴的質(zhì)量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否，尤其是外國(guó)菜肴以及大街小巷的"古怪"小餐館，乃是他們出入最多的地方。三是"實(shí)惠族",這是一個(gè)龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)較簡(jiǎn)單，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價(jià)格實(shí)惠即可。不同層次的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)注重點(diǎn)也不相同，這就要求飯店在設(shè)置餐廳時(shí)要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色地布局，滿足不同消費(fèi)者的需求。
二、注重培育餐飲品牌，增強(qiáng)自身實(shí)力
品牌經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。消費(fèi)者到飯店消費(fèi)，首選取的是品牌企業(yè)，這是現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的必然趨勢(shì)。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個(gè)方面的條件；即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場(chǎng)占有率、適時(shí)推出創(chuàng)新品種、有豐富的文化內(nèi)涵、經(jīng)常開(kāi)展各種促銷活動(dòng)提高影響力。
三、做好會(huì)議、婚宴和重要接待大文章
星級(jí)飯店經(jīng)常接待會(huì)議，可以開(kāi)發(fā)會(huì)議餐這個(gè)項(xiàng)目。會(huì)議餐上菜的速度要快，應(yīng)以量足、味豐、配膳合理為主導(dǎo)，盡量多安排新鮮味厚的菜品，口味應(yīng)多樣化，菜品應(yīng)清爽、干凈，自助餐的食品要豐富，宴會(huì)菜品應(yīng)上檔次，并要注重服務(wù)的細(xì)微之處，針對(duì)客人的特殊情況做好特殊的服務(wù)。
"婚宴"是星級(jí)飯店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營(yíng)方式，也是有別于社會(huì)餐館較有行色一面。由于飯店的設(shè)施、設(shè)備的優(yōu)越性，加之場(chǎng)面大、環(huán)境好，并可提供客房、汽車等多種服務(wù)，深得廣大消費(fèi)者的青睞。這些有利條件也是社會(huì)餐館無(wú)法提供的。許多飯店通過(guò)"婚宴"這塊天地，帶來(lái)了飯店餐飲銷售的"人氣",如何把"婚宴"做大做強(qiáng)做優(yōu)，這是餐飲管理人員所研究的問(wèn)題，"婚宴"做得好，就要讓消費(fèi)者感到濃濃的喜慶氣氛，品嘗到可口的美味佳肴，體現(xiàn)親情的星級(jí)服務(wù)的水準(zhǔn)，分享到新人的甜密、幸福和歡欣。
四、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，減少運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，在連鎖上動(dòng)腦筋
許多星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)一直呈上升的趨勢(shì)，在經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭較好的情況之下，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍。連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?BR> 重要點(diǎn)：1、特色；2、廚師的手藝；3、服務(wù)
1、你要比別人好，就得有特色。店大不全是優(yōu)點(diǎn)，兜里沒(méi)錢(qián)，店太大，太豪華，我還不敢進(jìn)呢。你得有吸引人的特點(diǎn)，區(qū)別于別人。
從你的目標(biāo)群體來(lái)講。收入不高，飯量大，你就得經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
�。�2）調(diào)查一下，你的目標(biāo)群體里什么地方的人多，可以弄個(gè)地方特色。
2、選好了個(gè)特色，即經(jīng)營(yíng)角度以后，找個(gè)廚師，錢(qián)不是問(wèn)題，看你當(dāng)?shù)匦星�，但要手腳麻利，小店就得人多才掙錢(qián)，菜慢可不行。還有采的樣子可以和家常的一樣，越一樣越好，都漂流在外，誰(shuí)不想找個(gè)家的感覺(jué)。
3、找個(gè)好點(diǎn)的服務(wù)員，親切，麻利，你做老板的也得和客人關(guān)系好，這樣的人，都得有點(diǎn)人情味才能有顧客愿意常來(lái)。
這就是你的長(zhǎng)處和要點(diǎn)。最后，就做個(gè)盈虧平衡了，把你成本算出來(lái)，人工、水電等等，總成本出來(lái)后除以30天（一般算月平衡），就知道你一天要掙多少才不虧。掙這么多得有多少人吃飯。 心里就有數(shù)了。
你好，我也有開(kāi)餐館的打算，. 總結(jié)了很久，發(fā)現(xiàn)開(kāi)家常菜餐館的成敗體現(xiàn)在兩個(gè)點(diǎn)上，所以我也就長(zhǎng)話短說(shuō)了。
第一重點(diǎn)在廚房上。既然是以經(jīng)營(yíng)家常菜為主，那么菜品和口味一定要兼顧。天南地北，苦辣酸甜，地方菜系是主打，各個(gè)地區(qū)叫好的菜名得列在你的菜單上，錦上添花。另外要體現(xiàn)餐館特色，可以以其中一種或幾種菜作為招牌菜，或者以一種肉類或魚(yú)類作為招牌系列。如樓上所說(shuō)，目標(biāo)市場(chǎng)是中級(jí)消費(fèi)階層，沒(méi)必要浪費(fèi)時(shí)間在什么鮑魚(yú)魚(yú)翅上，一個(gè)火暴空心菜在你的餐館里體現(xiàn)的價(jià)值都比這些多多了。
第二重點(diǎn)體現(xiàn)在服務(wù)上。中小型餐館，就要少一些客套，少一些規(guī)矩，民主自然一點(diǎn)。在服務(wù)上，體現(xiàn)速度利落，不必像在酒店里遵循的那些不可缺少的繁文縟節(jié)，客人來(lái)，端茶倒水，寒暄兩句后馬上進(jìn)入正題，點(diǎn)菜，出鍋，上菜。服務(wù)要簡(jiǎn)單得體，干凈利落。如果為了追尋一些高質(zhì)量的服務(wù)，而前瞻后仰，那就是四不像了，記住，你是家常菜飯店，要有家的感覺(jué)，自然隨便。
最后補(bǔ)充兩句，菜的分量和菜的價(jià)格一定要考察好當(dāng)?shù)氐奈飪r(jià)水平消費(fèi)情況和同行的價(jià)位以后定出對(duì)自己有利的標(biāo)準(zhǔn)。才開(kāi)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以低一點(diǎn)，遵循薄利多銷，積累人脈和口碑的道理。
大家都是在摸索中創(chuàng)業(yè)的人，互勉共進(jìn)吧，加油。 |
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