| 蒸饅頭的問(wèn)題及解決辦法 |
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發(fā)布日期:
2013-06-20
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蒸饅頭雖然不是多難的事情，對于新手來(lái)說(shuō)總是蒸不出白胖惹人愛(ài)的饅頭，究竟問(wèn)題出在哪里了？如何解決這些問(wèn)題，接下來(lái)一起學(xué)學(xué)吧。
狀況1: 膨脹后塌陷
原本完美的表皮卻出現個(gè)大泡泡，打開(kāi)蒸籠后隨即塌陷，感覺(jué)像起了水泡；
原因：發(fā)酵過(guò)頭，因為發(fā)酵過(guò)度讓面團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了；
解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數量。
狀況2 :饅頭內部組織松散
表皮雖然看起來(lái)完整，但是一剝開(kāi)，內部的組織松松散散且孔洞過(guò)大，吃起來(lái)口感也不佳，感覺(jué)粉粉的；
原因：發(fā)酵過(guò)頭，發(fā)酵太久會(huì )使得面團組織擴散，因此在蒸熟后內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會(huì )過(guò)多過(guò)大；
解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數量。
狀況3 :表面開(kāi)裂、不光滑平整
原因：發(fā)酵好的面團經(jīng)過(guò)和面揉成型的過(guò)程中，面彈性增強；
解決方式：捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發(fā)酵（30分鐘左右），放入蒸鍋用冷水開(kāi)蒸，水開(kāi)后計時(shí)20分鐘出鍋。
狀況4 :饅頭里邊有蜂窩狀氣孔不均勻
原因：手工揉面過(guò)程中，氣孔被破壞的程度不同；
解決方式：用面杖搟開(kāi)，除泡。
狀況5 :饅頭干扁縮水
蒸好的饅頭打開(kāi)蒸籠卻是縮水的狀態(tài)，而且也沒(méi)有彈性，吃起來(lái)乾乾硬硬，表面更是干皺；
原因：發(fā)酵不足，因為發(fā)酵的時(shí)間不足，因此面團組織無(wú)法順利膨脹，在蒸的過(guò)程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬；
解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數量。
狀況6 :干硬的饅頭
沒(méi)有饅頭應有的軟，整個(gè)干干硬硬，有些部分甚至變成無(wú)法入口，如同石頭；
原因：發(fā)酵不足，特別是二次發(fā)酵不足。這是發(fā)酵的時(shí)間非常短造成的，讓酵母粉根本來(lái)不及在面團內發(fā)酵膨脹，組織完全沒(méi)有撐起，所以整個(gè)饅頭還是呈現硬的狀態(tài)；
解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間，特別是二次發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數量。
狀況7 :饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過(guò)程中只要一不小心饅頭就被弄壞了；
原因：沒(méi)有安全距離。因為饅頭在蒸的過(guò)程會(huì )膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個(gè)饅頭以上的空間；
解決方式：增加饅頭之間的置放距離。
狀況8 :饅頭表面濕濕黏黏
冷卻后的饅頭拿取時(shí)發(fā)現表面濕濕黏黏的，整顆好像泡過(guò)水一樣，吃起來(lái)口感極差；
原因：水氣回滲，因為在蒸的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火放置冷卻后，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中；
解決方式：蒸熟后，千萬(wàn)不要燜在鍋里。 |
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