| 如何發(fā)面蒸包子? |
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發(fā)布日期:
2013-06-13
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一、首先說說和面
1、酵母：我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘；環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
2、水量：和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發(fā)酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口；面團剛開始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團！
二、接著聊聊發(fā)面
1、一次發(fā)酵：揉好的面團放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發(fā)酵。天氣熱的時候面團容易發(fā)酵。一般發(fā)酵至原來面團的2倍大小，就可以了。
2、整形：發(fā)好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些，將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發(fā)酵：在蒸之前，最好再進行二次發(fā)酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發(fā)酵；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發(fā)酵。
三、最后談?wù)務(wù)糁?BR> 蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發(fā)粘，水太少沒有足夠的蒸汽會干鍋而且饅頭會發(fā)死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開始計時，一般根據(jù)面食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好后，等2-3分鐘開蓋，即可。
想蒸出成功的包子，總結(jié)三點：
1、和面---充份揉勻，我們需要一個光滑的面團；
2、發(fā)面---一次和二次發(fā)酵必須充分到位，這點真的很重要；
3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨面食的大小不同而具體裁定，關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。
蒸肉包子步驟舉例：
1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面；
3、光滑的面團進行一次發(fā)酵，至2倍大�。s1小時左右）；
4、準(zhǔn)備好肉餡；（例：豬肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，調(diào)入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻）；
5、面團排出空氣分成小團面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入；
6、蒸鍋中先添加水，然后，將生包子坯放入，進行二次發(fā)酵（約20分鐘左右）；
7、開火，蒸20分鐘；關(guān)火，待3分鐘開蓋即可！ |
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