如何發(fā)面蒸包子? |
發(fā)布日期:
2013-06-13
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一、首先說(shuō)說(shuō)和面 1、酵母:我使用的酵母是超市買(mǎi)的安琪酵母粉。有5g裝的,使用起來(lái)方便。酵母的量是相對的而不是絕對的,要根據發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來(lái)決定;酸母使用之前先融于溫水中,靜置5分鐘;環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。 2、水量:和面用水量的多少問(wèn)題,其實(shí)這個(gè)完全可以分幾次放入,最好用溫水發(fā)酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些,包入餡料后容易封口;面團剛開(kāi)始揉光滑不太容易,可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘,等水分和面粉充分融合后再重新揉,很輕松就會(huì )揉成光滑的面團! 二、接著(zhù)聊聊發(fā)面 1、一次發(fā)酵:揉好的面團放入盆中,益上盆蓋或保鮮膜,進(jìn)行一次發(fā)酵。天氣熱的時(shí)候面團容易發(fā)酵。一般發(fā)酵至原來(lái)面團的2倍大小,就可以了。 2、整形:發(fā)好的面團倒出來(lái)放到面板上要多揉一會(huì )將里面的空氣多排出一些,將面團切開(kāi)后的斷面孔洞越細小均勻越好,這樣揉出來(lái)的饅頭生坯就越光滑,蒸出來(lái)后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著(zhù),就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。 3、二次發(fā)酵:在蒸之前,最好再進(jìn)行二次發(fā)酵,生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,建議不要忽略這一步。經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的饅頭或包子,蒸出來(lái)肯定會(huì )比缺少這一步的好。天氣熱,蒸鍋里裝冷水,因為氣溫高容易發(fā)酵;天氣冷,蒸鍋里就裝熱水,更有助于二次發(fā)酵。 三、最后談?wù)務(wù)糁?BR> 蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點(diǎn)點(diǎn)的位置就可以,水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過(guò)而發(fā)粘,水太少沒(méi)有足夠的蒸汽會(huì )干鍋而且饅頭會(huì )發(fā)死;蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點(diǎn)油用手或刷子抹開(kāi)就可以了;全程用大火蒸,鍋出蒸汽后開(kāi)始計時(shí),一般根據面食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好后,等2-3分鐘開(kāi)蓋,即可。 想蒸出成功的包子,總結三點(diǎn): 1、和面---充份揉勻,我們需要一個(gè)光滑的面團; 2、發(fā)面---一次和二次發(fā)酵必須充分到位,這點(diǎn)真的很重要; 3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制,蒸制時(shí)間必須充分,時(shí)間長(cháng)短隨面食的大小不同而具體裁定,關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘,不能馬上開(kāi)鍋。 蒸肉包子步驟舉例: 1、先將酵母融于溫水中,靜置5分鐘; 2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水,再一邊添加水,一邊用筷子攪拌,等無(wú)干粉后,用手揉面; 3、光滑的面團進(jìn)行一次發(fā)酵,至2倍大。s1小時(shí)左右); 4、準備好肉餡;(例:豬肉(前腿肉,7分瘦3分肥)剁碎,調入生抽、鹽、雞粉和蔥花,攪拌均勻); 5、面團排出空氣分成小團面,搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮,將肉餡包入; 6、蒸鍋中先添加水,然后,將生包子坯放入,進(jìn)行二次發(fā)酵(約20分鐘左右); 7、開(kāi)火,蒸20分鐘;關(guān)火,待3分鐘開(kāi)蓋即可! |
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