| 如何發(fā)面蒸包子? |
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發(fā)布日期:
2013-06-13
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一、首先說(shuō)說(shuō)和面
1、酵母：我使用的酵母是超市買(mǎi)的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來(lái)方便。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來(lái)決定；酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘；環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
2、水量：和面用水量的多少問(wèn)題，其實(shí)這個(gè)完全可以分幾次放入，最好用溫水發(fā)酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口；面團剛開(kāi)始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會(huì )揉成光滑的面團！
二、接著(zhù)聊聊發(fā)面
1、一次發(fā)酵：揉好的面團放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進(jìn)行一次發(fā)酵。天氣熱的時(shí)候面團容易發(fā)酵。一般發(fā)酵至原來(lái)面團的2倍大小，就可以了。
2、整形：發(fā)好的面團倒出來(lái)放到面板上要多揉一會(huì )將里面的空氣多排出一些，將面團切開(kāi)后的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來(lái)的饅頭生坯就越光滑，蒸出來(lái)后饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。接著(zhù)，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發(fā)酵：在蒸之前，最好再進(jìn)行二次發(fā)酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的饅頭或包子，蒸出來(lái)肯定會(huì )比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發(fā)酵；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發(fā)酵。
三、最后談?wù)務(wù)糁?BR> 蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點(diǎn)點(diǎn)的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過(guò)而發(fā)粘，水太少沒(méi)有足夠的蒸汽會(huì )干鍋而且饅頭會(huì )發(fā)死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點(diǎn)油用手或刷子抹開(kāi)就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開(kāi)始計時(shí)，一般根據面食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好后，等2-3分鐘開(kāi)蓋，即可。
想蒸出成功的包子，總結三點(diǎn)：
1、和面---充份揉勻，我們需要一個(gè)光滑的面團；
2、發(fā)面---一次和二次發(fā)酵必須充分到位，這點(diǎn)真的很重要；
3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時(shí)間必須充分，時(shí)間長(cháng)短隨面食的大小不同而具體裁定，關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開(kāi)鍋。
蒸肉包子步驟舉例：
1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無(wú)干粉后，用手揉面；
3、光滑的面團進(jìn)行一次發(fā)酵，至2倍大�。s1小時(shí)左右）；
4、準備好肉餡；（例：豬肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，調入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻）；
5、面團排出空氣分成小團面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入；
6、蒸鍋中先添加水，然后，將生包子坯放入，進(jìn)行二次發(fā)酵（約20分鐘左右）；
7、開(kāi)火，蒸20分鐘；關(guān)火，待3分鐘開(kāi)蓋即可！ |
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