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杭州天堂美食網(wǎng) > 行業(yè)掃描 > 廚藝小竅門(mén)
料酒能除腥 清水防糊鍋 炒雞蛋要加兩樣寶
發(fā)布日期: 2013-06-05  
　　炒雞蛋方便又美味，可有不少人炒出的雞蛋不是碎得不成形，就是太老，有時(shí)還會(huì )糊鍋，甚至還有蛋腥味。對此，國家高級烹調技師張亮告訴《生命時(shí)報》記者，在打雞蛋的時(shí)候加入兩樣寶，就可以輕松炒好雞蛋。
　　第一樣寶是料酒，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。在打雞蛋時(shí)加入少許料酒，其中含有的少量酒精會(huì )讓雞蛋中的蛋白質(zhì)加熱后的凝固速度大大變快，雞蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白質(zhì)還來(lái)不及變老就已經(jīng)凝固，炒出來(lái)的雞蛋也會(huì )更嫩，同時(shí)，料酒還是除腥解膩增鮮的高手。一般炒5個(gè)雞蛋，加入5克左右的料酒就可以了。需要注意的是，每次放入料酒不能過(guò)多，不能用白酒代替料酒。
　　另外一樣寶是清水，在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì )特別嫩滑，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過(guò)100克，加多了入油鍋后會(huì )容易爆油，并注意水與雞蛋一定要打勻。
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