紅燒菜的制作要點(diǎn) |
發(fā)布日期:
2013-05-21
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紅燒菜的制作要點(diǎn)如下: 1、肉要煸透,魚(yú)要煎香 所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時(shí)不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚(yú),一定要新鮮魚(yú),等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。 2、先上色,后加水,一步到位 當原料煸炒或煎好后,倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著(zhù)在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋?zhuān)刹司蜁?huì )灰白無(wú)光。 湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過(guò)原料,燒魚(yú)可以少一些。一般說(shuō)下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過(guò)緊,過(guò)緊湯汁濃稠,會(huì )失去紅燒菜的特色,勾芡也不要過(guò)濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。 而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開(kāi),撇凈浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,最后用急火收濃湯汁即成。 3、調色調味 紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時(shí)達到的,紅燒魚(yú)過(guò)油時(shí)即炸成淺紅色,在正式烹調時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色過(guò)重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。 紅燒汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:適量 4、文火肉,急火魚(yú) 肉類(lèi)大火燒開(kāi)后應調文火燉煮,當原料接近酥爛時(shí),要立即轉入大火收濃湯汁,而魚(yú)類(lèi),則應該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收干湯汁后即可調味出鍋,煎魚(yú)的時(shí)候,熱油后放入姜片,用鏟子壓著(zhù)姜片在鍋內抹一圈,這樣魚(yú)皮就不容易粘鍋了,最好用不粘鍋。 |
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