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杭州天堂美食網(wǎng) > 行業(yè)掃描 > 廚藝小竅門(mén)
鹵制和醬制的區別
發(fā)布日期: 2013-05-21  
　　一、選料不同
　　鹵制可以使用動(dòng)物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬筍等，而醬制主要選用動(dòng)物性原料，具體的說(shuō)是動(dòng)物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。
　　二、湯汁不同
　　鹵制要保留鹵汁，并且越是老鹵（反復使用多次的）鹵出的東西味道越好，所以也越值錢(qián)，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行于北方，而鹵制的烹調方法則盛行于南方，故有"南鹵北醬"之說(shuō)
　　三、成品不同
　　醬制品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
　　鹵制品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
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