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餐飲業(yè)存貨管理制度
發(fā)布日期: 2013-05-21  
  一、存貨的范圍
  凡在盤點及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨,不論其存放地點如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨,商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨管理。
  二、存貨分類
  企業(yè)存貨分為:原材料(酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等),低值易耗品(辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等),凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品。
  三、存貨采購
  1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。(嚴格按照申購單的質(zhì)量,等級、數(shù)量、品名購買)
  2、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標準采購。購買量不得超過最高儲備量。
  3、(原材料)原則上實行滾動結(jié)算采購方式。
  4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長期化、合同化。
  5、定期談判制度。
  四、存貨入庫
  1、存貨驗收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、加工車間負責人(或?qū)嵨镓撠熑耍?BR>  2、驗收時應(yīng)注意驗收貨物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、金額。
  3、驗收時還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備。
  4、以上2、3條中應(yīng)同時齊備,庫管應(yīng)嚴格把關(guān),對不符合規(guī)定的拒絕入庫,如遇爭議,應(yīng)匯報基地負責人或上級分管領(lǐng)導(dǎo)。
  5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗收,干雜、佐料在庫房驗收,大部分鮮活食品在基地加工車間驗收,低值易耗品在使用部門(或庫房)驗收。
  6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計價回收,成品菜原則上不回收,如須二次加工的按出廠價回收。并辦理相關(guān)入庫手續(xù);赜桶从偷某善仿视嬎闳霂鞌(shù)量。
  7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符,應(yīng)按實物入庫,并填寫貨物溢余(短缺)單。
  8、以實物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細賬。
  9、月終所有入庫單(連同申購單存根聯(lián))存根歸類建檔,裝訂成冊,以便查閱。
  10、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標準稱謂為準,有俗稱的備注俗稱。
  11、存貨的損耗及報損處置
 、脔r活食品入庫時合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標準執(zhí)行,同時計入采購成本;入庫數(shù)量以實物為準。價格重新計算。金額以實付為準。
 、谒写尕浗(jīng)營過程中的報損應(yīng)有實物報告書(說明原因、數(shù)量等),報損報告書由實物負責人書寫,部門負責人簽署報損性質(zhì)和初步處理意見,執(zhí)總復(fù)核,最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后,庫管和財務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。
  ③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理(例如:酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理。無處理價值的直接報損,廢品銷售應(yīng)由店長和基地負責人同意后方可處理,處理明細單由庫管填寫,經(jīng)部門負責人簽字執(zhí)總復(fù)核,出納開具收據(jù),事后呈總裁復(fù)核。會計上將此項目納入部門成本核算范圍。
 、芩写尕浀膱髶p屬于正常報損的計入部門費用,非正常報損的,由實物負責人承擔經(jīng)濟責任,實物負責人不明確的由部門所有人員共同承擔經(jīng)濟責任。
  ⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標準,經(jīng)營過程中的損耗也要制定量化標準,低值易耗品損耗要制定定性標準。
  五、存貨出庫
  1、出庫以部門領(lǐng)料人員(或庫管)開具并經(jīng)領(lǐng)用部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后,庫管才得出庫。
  2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細賬,低值易耗品還應(yīng)建立部門實物卡。
  3、月終所有領(lǐng)料單(包括部門負責人指令出庫指令手續(xù)),歸類建檔裝訂成冊。
  4、代銷商品、鋪底銷售商也應(yīng)按第四、第五程序辦理。
  5、退庫、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單、入庫單。
  6、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù),加工車間負責人應(yīng)在該入庫單的領(lǐng)用簽字欄目簽字,直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)。
  7、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標準稱謂為準,有俗稱的注明俗稱。
  六、存貨管理
  1、庫房和實物負責人應(yīng)按存貨的特性、注意事項,做好存貨管理(防潮、防電、防火、霉爛、變質(zhì)、堆放要求等)。
  2、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標準(最高儲備、最低儲備等),以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理:部門負責人要把每件物品落實到人頭(崗位),同時保管要建立部門區(qū)域物資卡片。
  3、存貨應(yīng)按要求分類,分區(qū)域擺放,并且標上存放標簽,如有堆放,應(yīng)擺放整齊,以便點數(shù)管理。
  4、存貨發(fā)放以先進先出為準則,以便實物質(zhì)量管理。
  5、存貨中的原材料應(yīng)每月對存貨的質(zhì)量進行詳細檢驗,以防存貨受損或霉爛變質(zhì)。
  6、庫管人員應(yīng)注意以下事項:
 、俦3謳旆壳鍧崱⑿l(wèi)生、整齊;
 、谧⒁鈳旆客L設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運行狀況;
 、劢痤~較大的存貨應(yīng)擺放在庫房最里邊;
 、芷綍r注意庫房的門窗是否完好,做好庫房防火、防盜工作。
  7、任何人、部門未具有相關(guān)合法手續(xù),庫房或?qū)嵨镓撠熑瞬坏媒栌煤皖I(lǐng)用存貨。
  8、平時應(yīng)加強實物、卡片、實賬的核對工作(可每日核對)。
  9、成品菜回收菜(需二次加工的)嚴格以先進先出的準則,每日對菜品質(zhì)量進行檢驗,嚴格按照成品菜擺放規(guī)則擺放(新、陳擺放規(guī)則等)。
  10、店面(桌、椅等設(shè)施)的管理
 、賲⒄肇敭a(chǎn)管理方式管理。
 、谄綍r應(yīng)加強桌椅等的清潔、衛(wèi)生、安全管理,加強巡場工作,如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式,并讓顧客承擔相應(yīng)責任。
 、鄣昝娼(jīng)營設(shè)施者出現(xiàn)損壞,而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的,一切損失由店面全體員工負責賠償。
 、艹霈F(xiàn)損壞應(yīng)立即書面報告,并立即修理,修理費用扣除可收回金額(賠償)后由部門承擔費用,納入部門核算方案。
  ⑤報損執(zhí)行相關(guān)報損程序。
  七、存貨實物賬務(wù)(庫管賬務(wù))
  1、所有存貨均建立存貨明細賬。
  2、部門區(qū)域使用存貨(辦公用品、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營設(shè)施)應(yīng)匯總填制實物卡,實物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實物名稱、數(shù)量等。
  3、所有存貨收發(fā)登記明細賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù)。①入庫登記應(yīng)以入庫單、申購單、貨物溢余(短缺單)為依據(jù);②出庫登記應(yīng)以領(lǐng)料單(部門負責人出庫指令、有效的報損報告書)為依據(jù)。直接在加工車間入庫的食品根據(jù)月底的盤存數(shù)量來凳記材料明細賬。
  4、存貨明細賬采用活頁三欄式材料明細賬,應(yīng)對明細賬標明頁碼,不得撕毀和涂改。
  5、登記明細賬時,應(yīng)注明收發(fā)憑證證號(領(lǐng)料單號、入庫單號)存貨購進日期,摘要寫明"主要事項、采購人、貨物批號、保質(zhì)期"等。存貨存放地點應(yīng)詳細載明。
  6、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù),將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄。
  7、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單、入庫單存根連同其附件(申購單等)按號碼順序裝訂成冊,并在封面上按會計規(guī)定注明相關(guān)事項,以便查詢。
  8、年末應(yīng)在賬、賬證、賬實核對后、結(jié)賬、新賬,并將賬薄裝訂,在封面注明會計規(guī)定相關(guān)事項。
  9、年末財產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門分布表。
  八、存貨盤點
  1、存貨盤點、采取每月盤點、不定期抽檢制度。
  2、盤點人由:實物負責人、財務(wù)(或庫管)、部門負責人組成。
  3、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬,貨物已到庫但未辦理相關(guān)手續(xù)的,應(yīng)做好賬務(wù)金額調(diào)整表,已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的,但貨物仍然在庫的應(yīng)另行辦理調(diào)整表。
  4、盤點時應(yīng)注意:實物與實物卡的核對。
  5、部門應(yīng)準備好盤點計量工具。
  6、編寫盤點報告,如有溢余(短缺)應(yīng)填寫報告書,經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見后作為財務(wù)賬務(wù)處理依據(jù)。
  九、本制度暫適用于分公司。
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