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杭州天堂美食網(wǎng) > 行業(yè)掃描 > 廚藝小竅門(mén)
兩個(gè)小竅門(mén)保證羊肉軟嫩
發(fā)布日期: 2013-05-14  
　　1、老羊肉如何上漿
　�。�1）如果買(mǎi)回的羊肉，沒(méi)有把握區分是否小羊或老羊，就按老羊肉處理，原則是寧肯錯殺一千，也別放過(guò)八百。因為小羊肉即使上漿，也無(wú)大礙，就是口感軟了一點(diǎn)，也比咬不動(dòng)強。
　�。�2）老羊肉上漿的第一種特殊原料：就是加點(diǎn)泡打粉，像發(fā)面包一樣，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉將使羊肉片漲發(fā)，是羊肉纖維吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就會(huì )變得軟嫩了。
　�。�3）老羊肉上漿的第二種特殊原料：如過(guò)羊肉不是特別的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你沒(méi)把握，就再加一點(diǎn)嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的軟化作用，將老羊肉的纖維燒斷，使羊肉變嫩。
　　2、老羊肉如何過(guò)油
　�。�1）第一次過(guò)油，只需5成熱的油溫，也就是手放到油面的上方，手感到溫熱就可以了。而且羊肉片只要全部變色，就可以馬上撈出，千萬(wàn)別在鍋里呆著(zhù)。
　�。�2）第二次過(guò)油，也只需6成的油溫，因為油溫太高，我們一般沒(méi)有廚師熟練，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而變老。第二次過(guò)油，只要羊肉片變稍微的硬挺，也要快速撈出。
　�。�3）其余的就是多練了，尤其是過(guò)油
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