杭州的餐飲圈，似乎從來(lái)沒(méi)像現在這樣充滿(mǎn)懸念和各種變數。 雖說(shuō)就餐的大環(huán)境不給力，禽流感來(lái)襲等諸多因素影響著(zhù)消費者的消費意愿，不少耳熟能詳的餐飲品牌揮淚斬馬謖，關(guān)掉了生意欠佳的門(mén)店，推出了更為實(shí)惠美味的菜肴，拓展了郵報、微博、團購等多種營(yíng)銷(xiāo)渠道，種種動(dòng)作只為讓消費者多吃一點(diǎn)，多來(lái)幾回。 效果如何，尚不知曉，但就在這樣微妙的關(guān)口，在即將來(lái)到的五月，杭州的餐飲圈又將迎來(lái)一波波的開(kāi)張熱潮。 城西、城中，五個(gè)甚至更多的全新美食商圈，餐飲配比30%是起步價(jià)，不少甚至高達40%，一下子涵蓋了杭州時(shí)下最熱門(mén)的餐飲品牌； 外地頗具知名度的餐飲品牌頻頻選擇在此時(shí)落子杭州，其中不乏在外地精耕細作多年的翠華等品牌； 在杭城餐飲消費市場(chǎng)占有不可或缺分量的各大餐飲企業(yè)們，在抱團取暖的同時(shí)，也快速做好重心調整，通過(guò)更多時(shí)尚、新穎的品牌，位置優(yōu)越的選址甚至是跨界營(yíng)銷(xiāo)，做更深入的餐飲文化品牌； 馬上，你在杭州還可以有這樣的就餐體驗。吃火鍋先跑食材超市，有一種恍若在城市超市里購物的錯覺(jué)；歐美烘烤披薩的窯爐居然盤(pán)踞店鋪中央，出品的不是披薩，是烤魚(yú)；大點(diǎn)、中點(diǎn)、小點(diǎn)這樣的粵點(diǎn)點(diǎn)餐，被引入了海鮮店。 這些嶄新的美食圈，這些快馬殺到的外地餐飲大鱷，這些超乎味道的就餐體驗……這一切，讓這場(chǎng)原本彌漫著(zhù)濃濃硝煙味的商戰，變得越來(lái)越有趣味。 商場(chǎng)未開(kāi) 美食先行 多個(gè)美食圈五月齊亮相 4月12日，外婆家開(kāi)門(mén)迎客；4月20日，避風(fēng)塘開(kāi)業(yè)；4月22日，巴蜀江南開(kāi)業(yè)……西溪印象城官方微博，頻繁更新的是各大餐飲店的開(kāi)張進(jìn)程。即便印象城5月10日才正式亮相杭州，但商場(chǎng)未開(kāi)，美食已先行。開(kāi)門(mén)即爆紅，“外婆家”大批粉絲的殺到，讓西溪印象城的管理方格外興奮：“外婆家的火爆開(kāi)業(yè)，將促使這里的眾多品牌提前開(kāi)業(yè)�！� 張生記、澳門(mén)豆撈、西旺、代官山、釜山料理、張功館、湘紳青花瓷、新發(fā)現……這些品牌均在西溪印象城即將開(kāi)業(yè)餐廳的名單中。這座杭州真正意義上投入使用的第二批大型商業(yè)綜合體，除了17萬(wàn)平方的大體量讓人側目之外，其高達30%的餐飲配比，儼然是一座冉冉升起的美食圈新星。 瞄準大城西百萬(wàn)常住居民人口的美食圈絕非西溪印象城一家，距離印象城十分鐘車(chē)程的西溪天堂商業(yè)街，名人名家、翠越會(huì )、西班牙巴特洛西餐廳、美泰泰國餐廳、LU拉小鎮，各大特色餐飲品牌集結，諸多品牌看中的是此地絕佳的旅游資源和中外游客資源； 在西溪商業(yè)街，再驅車(chē)15分鐘，到達的是在今年9月揭開(kāi)紅蓋頭的銀泰城。這座面積與印象城旗鼓相當的大型綜合體，餐飲的配比甚至高達了40%。 毋庸置疑，城西休閑餐飲的腥風(fēng)血雨之爭將在9月達到高潮。 而新美食圈的綻放季并非只停留在城西板塊，再將目光放回到城中。盡在咫尺的武林路和湖濱，似乎正在爭奪著(zhù)城中最具備潛力美食圈的頭銜。 武林路277號，這個(gè)原本平淡無(wú)奇的門(mén)牌號被包裝成了頗具歐美范兒的“皇后公園”。從去年開(kāi)始的造勢，直至今年的弄堂里、辣府、炊寶屋等時(shí)尚餐飲品牌的引入，不難看出武林路這個(gè)在杭州時(shí)尚發(fā)展史上可圈可點(diǎn)的老牌商業(yè)街，對于美食的全新企圖。在距離277號不遠的武林路風(fēng)情港美食街，老牌的知味觀(guān)，港式的新記茶餐廳、老桂枝，吉祥餛飩、花郎韓食料理，大大小小的食肆徹底帶動(dòng)了這一帶的人氣，武林路的兩大黃金點(diǎn)一連線(xiàn)，就是一條頗具自身特色、兼顧老中青的全新食圈。 武林路絕對不敢在這場(chǎng)食圈的營(yíng)造上，有半點(diǎn)馬虎，因為在距離武林路步行十分鐘的湖濱商圈，似乎正在下一盤(pán)更大的棋。 這里有地理位置優(yōu)越的湖濱銀泰二期，餐飲的配比也高達30%。弄堂里、外婆家第二樂(lè )章、紅泥小廚、太興、味皇，這些久經(jīng)市場(chǎng)考驗的品牌，早就將人均50元的美食游戲玩得出神入化。 與湖濱銀泰隔著(zhù)一條延安路，就是8月將開(kāi)張的知味觀(guān)、杭州酒家，地處湖濱商圈中間地段，老牌餐飲的實(shí)力也不容小覷；而與知味觀(guān)、杭州酒家隔著(zhù)一條東坡路的是利星百貨底層的兩個(gè)新品牌——鍋小二和爐魚(yú)，這是外婆家餐飲公司新開(kāi)發(fā)的品牌，做的也是人均50元的生意 。曾經(jīng)有餐飲圈業(yè)內人士評估：湖濱商圈的餐飲將是今后最難做的一個(gè)，但也是最具有挑戰性的一個(gè)。 玩跨界 攜強手 折騰新品牌 外地餐飲頻頻落子杭州 本地餐飲也不落后 “杭州川味觀(guān)與香港鍇瑞餐飲集團有限公司聯(lián)合打造港式時(shí)尚自助小火鍋即將入住杭城，現征集新店店名，只要夠創(chuàng )意，夠時(shí)尚�！� 4月23日，川味觀(guān)的官方微博上發(fā)布了這條消息。川味觀(guān)絕非第一家做新品牌的杭州本土餐飲。原本品牌市場(chǎng)的飽容，讓杭州的餐飲都摩拳擦掌，醞釀全新的餐飲發(fā)展思路。走在前面的還有外婆家。 這段時(shí)間，張鋒一直都在利星百貨樓下的工地忙活，菜單正在排版，新餐廳的器皿還未到位，一切尚未進(jìn)入正軌，還有一個(gè)月時(shí)間。張鋒告訴自己：“一定要有條不紊、踏實(shí)做一切，第一仗絕不容有失�！睆堜h是外婆家的員工，他最新的身份是外婆家餐飲管理有限公司旗下新品牌鍋小二的品牌負責人。 在杭州最美的季節，包括外婆家掌門(mén)人吳國平在內的眾人，都沒(méi)有時(shí)間去細看這個(gè)城市最絢爛的風(fēng)景，南京等地諸多新店開(kāi)張以及兩個(gè)新品牌的上市，讓眾人的發(fā)條都擰緊了。一個(gè)是做烤魚(yú)，一個(gè)是做火鍋，外婆家在推出第二樂(lè )章、指福門(mén)兩大品牌后，低調各處試菜、考察一年后，一朝發(fā)力，推出了鍋小二和爐魚(yú)兩大品牌。而且新品牌選擇的地理位置非常微妙，在湖濱商圈，不遠處就是第二樂(lè )章和外婆家，毋庸置疑，外婆家此舉為試探市場(chǎng)，在杭州最繁華的地段，歷練新品牌。 從其整體品牌發(fā)展來(lái)看，拿外婆家高層的話(huà)來(lái)說(shuō)，湖濱商圈這兩家新品牌店鋪的亮相，也正式開(kāi)啟了外婆家“多品牌戰略”的運營(yíng)時(shí)代。 比起外婆家的溫馨路線(xiàn)，第二樂(lè )章的時(shí)尚菜路線(xiàn)，爐魚(yú)和鍋小二瞄準了定位更為鮮明的年輕人，鮮少有六人座，多的是兩人座和四人座�！拔覀兿Ｍ煌钠放平M合可以為外婆家帶來(lái)不同的客群，這樣組合出的品牌才能有更強的聚客力�！眳菄竭@樣說(shuō)。 而杭州餐飲四平八穩，風(fēng)波不驚，本土餐飲紅火的常態(tài)很有可能在今年被打破，即便大環(huán)境不好，但諸多外地知名品牌選擇在這個(gè)時(shí)間節點(diǎn)，落子杭州。 元氣壽司，堪稱(chēng)復合式自助餐廳航母的金錢(qián)豹，老牌港式茶餐廳——翠華，香港自由行必光顧的大家樂(lè )，去年開(kāi)始發(fā)力業(yè)態(tài)多元的西貝西北菜……這些在微博上知名度頗高的人氣餐廳，隨著(zhù)杭州諸多新商圈新美食圈的崛起，紛紛落戶(hù)杭州，造福吃貨。 吃火鍋先跑食材超市 廚房新貴鑄鐵鍋上桌 餐飲新模式 只為讓你多吃一點(diǎn)多來(lái)幾次 “我們的海鮮售賣(mài)想換個(gè)思路。比如用粵點(diǎn)的小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)將我們的午市海鮮包裝一下，百余類(lèi)小海鮮菜肴只分三檔價(jià)格，這樣能吸引更多的人到餐廳消費�！�3月底，藏鮮工坊負責人馬文燕這樣說(shuō)。而現在，行動(dòng)力頗強的她，早就在走組織試吃、核定價(jià)格的步驟，只等五月重磅推出。此時(shí)，才看到馬文燕的遠見(jiàn)。 五月這個(gè)萬(wàn)物盛開(kāi)的月份，商圈的崛起，帶來(lái)的還有各種全新的餐飲模式和就餐體驗。即便一家小小的海鮮店“船把頭”也獨辟蹊徑，推出了海鮮外賣(mài)打包的噱頭，更不用提這些琢磨許久的新店。 “咦，這有點(diǎn)像頂級廚師的食材庫！”相信客人踏入鍋小二的火鍋食材庫都有這樣的感嘆。這正是鍋小二的品牌負責人張鋒所想要的效果。 不同于普通火鍋店，落座點(diǎn)鍋底點(diǎn)菜的常規步驟，“鍋小二將有一個(gè)巨大的火鍋料超市，像綠葉菜、菌菇等食材都被清洗干凈后，盛放在木質(zhì)底紋的環(huán)保盒中，客人隨到隨拿，而類(lèi)似牛肉、羊肉等食材，則是明檔現場(chǎng)片，等食材采購齊全后，出口處統一收銀。走在食材庫選火鍋料，你很有在城市超市購物的錯覺(jué)�！睆堜h這樣描述鍋小二。 驚喜遠未結束，點(diǎn)一個(gè)壽喜鍋底，端上桌的是一個(gè)沉甸甸的藍色鍋，識貨的人會(huì )告訴你：“這是鑄鐵鍋�！辫T鐵鍋不僅有良好的保溫性能，唰出的火鍋料更好吃，關(guān)鍵的是各大品牌的鑄鐵鍋在網(wǎng)絡(luò )上非常紅，這正中年輕人的下懷。而牛肉、羊肉20元不到一盒，人均50元的客單價(jià)，讓這家新店頗具競爭力。 在鍋小二旁是爐魚(yú)。類(lèi)似農夫烤魚(yú)在杭州已很常見(jiàn)，但這家爐魚(yú)顯然是走非常規路線(xiàn)。草魚(yú)、黑魚(yú)、鯰魚(yú)、魚(yú)鉤、鮰魚(yú)，五種魚(yú)中選一種，然后是一個(gè)難度更高的選擇題。香辣、麻辣、怪味、酸菜、芽菜……18種口味，你愛(ài)哪種。等這一切塵埃落定后，店鋪中間那只歐洲常見(jiàn)的披薩烤爐是時(shí)候發(fā)揮作用了。直徑大于2米的爐子，肚大能容，你可以親眼看到廚師給魚(yú)調味后，送入烤爐，不消一會(huì )兒，熱氣騰騰的烤魚(yú)上桌了。 而這樣的店，你愿意來(lái)幾次？ 或苦練基本功，或推特價(jià)菜，或祭出米其林廚師，抑或進(jìn)上好食材，杭州各大餐飲品牌在為即將到來(lái)的旅游旺季紛紛行動(dòng)。有業(yè)內人士預測，現在這場(chǎng)餐飲戰，不僅是價(jià)格戰，也是速度戰，更是品質(zhì)戰，餐飲品牌不同于其他行業(yè)，一家店代表一個(gè)大品牌的信譽(yù)度，產(chǎn)品品質(zhì)稍有不慎，很有可能滿(mǎn)盤(pán)皆輸。 來(lái)源：杭州日報 |