| 如何應(yīng)對餐飲業(yè)的新環(huán)境 |
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發(fā)布日期:
2013-05-02
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--如何應(yīng)對餐飲業(yè)的新環(huán)境
年初以來，受中共中央改變工作作風八項規(guī)定的影響，飯店餐飲行業(yè)的形勢一路下滑，營業(yè)收入降幅極大。特別是以餐飲為龍頭的高中端酒店，更是損失慘重。不僅如此，由于收入銳減，也引發(fā)了一輪較大范圍的裁員、輪休的規(guī)避風潮�？v觀酒店業(yè)的目前的態(tài)勢，大有終結(jié)已經(jīng)延續(xù)了二十多年的穩(wěn)健發(fā)展勢頭。而且經(jīng)過這一過程中國酒店業(yè)發(fā)展的速度肯定要相對放緩。
對此現(xiàn)象業(yè)內(nèi)外褒貶不一。我個人認為：
首先，我們應(yīng)該承認，這些年來餐飲業(yè)，特別是高、中端酒店，很大程度上依靠了政府、軍隊和國企消費的支撐。這本身就是一種不合理的現(xiàn)象，用人民群眾的血汗錢去揮霍，與黨和國家的利益，與民眾的利益格格不入，是遲早被掃地出門的。這種告別是注定會發(fā)生的，只是早晚而已。相比之下，早發(fā)生比晚發(fā)生強，防止我們被這種不正常的消費現(xiàn)象誤導，做出投資、發(fā)展方面的錯誤判斷和決策，避免造成更大的經(jīng)濟損失。
其次，在招待、慶典活動中，我們國人長期以來處于一種不理性的消費狀態(tài)，死要面子，互相攀比，宴請規(guī)格越來越高，規(guī)模越來越大，普及面越來越廣。給很多部門、很多人，特別是對百姓階層造成了極大的財務(wù)和心理上的壓力。不僅浪費了政府、百姓的錢財，而且造成了社會資源的極大浪費。正如電視所播報的那樣，一年的浪費夠兩億人吃一年，這是多么觸目驚心的數(shù)字！我個人認為，中央的這一舉措至少對于改變落后的消費陋習，引領(lǐng)理性消費，培養(yǎng)社會文明將起到十分重要的推動作用。有人說，幾千年形成的傳統(tǒng)習慣能說改就改掉嗎？我說，文明進步是發(fā)展的潮流，不可逆轉(zhuǎn)。既然我們承認這是陋習就應(yīng)該承擔起責任，盡我所能，支持這一規(guī)定。
再次，我們這一改革會有效的阻止貪腐，大幅提升政府的效能和公信力，提高軍隊的凝聚力和戰(zhàn)斗力，提高國企的發(fā)展速度和水平，讓百姓看到實際成果，提高對黨和政府政策的認同感。不僅如此，這也將會在世界上引起強烈反響，讓世界重新認識中國，提升中國政府和中國人民的形象和國際影響力。為此，我贊成。
關(guān)于酒店業(yè)如何應(yīng)對這一變化，我個人認為，對于餐企來說，這是一個新的市場環(huán)境，也是一次市場的洗牌和重組，對每個企業(yè)來說大家都在同一個起跑線上，這既是一個強大的壓力，也是一次極具誘惑的挑戰(zhàn)。就看誰能冷靜的面對、理性的思考。我覺得應(yīng)該在以下幾個方面努力：
一、在公款消費淡化的市場環(huán)境下，應(yīng)重新進行市場定位。既在新的市場中，誰是我們的客人？與過去相比，我們應(yīng)該弱化哪些，強化哪些？應(yīng)該放棄哪些，開發(fā)哪些？比較起來，對于高、中檔酒店來說，市場定位未必要變，但客戶群和客戶之間的比重應(yīng)進行重新選擇和調(diào)整。例如，服務(wù)于高、中端商務(wù)活動仍然是酒店的主要功能。與過去相比只是做規(guī)格調(diào)整，但決不能整個放棄。同時，要特別注意中產(chǎn)階層這個新加入者，這個階層未來一定會成為這個市場的消費生力軍。還有，公款消費仍然要引起重視，只是淡化而不是淡出。該開的會還要開，該辦的事還要辦，只是頻率要降，規(guī)格要降，費用也要降。
二、準確的客戶定位后，就一定要進行正確的客戶價值定位，正確的預測我們客人的潛在需求，評估他們的預期消費水平。基本原則仍然是高端高價，低端低價，遵循價值規(guī)律做出正確的判斷。要根據(jù)本地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展狀況，以及我們重新定位的客戶群的收入水平，來確定客戶的平均消費能力。假定，高端客人過去人均消費600元，根據(jù)目前的具體情況似下降200元為宜，定位在300~400元的標準。中產(chǎn)階層，如中小老板、高級白領(lǐng)、教授醫(yī)生、自由職業(yè)者等，人均消費水平大概定在100~200元恰好。這是個重要的價值設(shè)計參數(shù)，因為我們要根據(jù)這個參數(shù)設(shè)計我們的出品，設(shè)計我們獨特的客戶價值。
我認為，餐飲的核心價值一定是出品，低端是好吃，中端是好吃加養(yǎng)生，高端是好吃、養(yǎng)生加良好的心理感受，也就是要加上可心的服務(wù)和優(yōu)雅的環(huán)境。出品一定要充分體現(xiàn)本地、本店的傳統(tǒng)特點優(yōu)勢，一定要讓喜歡，讓客人津津樂道，這就是客戶價值定位。這也是餐飲文化的主要內(nèi)容，無論進行怎樣的設(shè)計包裝，都離不開這些基本的要素。
三、我們是個發(fā)展中國家，所以社會的成熟和人們的理性都需要有一個過程。不過世界發(fā)達國家的文明過程，以及其文明的舉措已給我們提供了很好的借鑒。所以我建議，有關(guān)部門應(yīng)通過考察引進有益于我們思考的經(jīng)營信息。例如，國外酒店的餐飲消費態(tài)勢如何，客戶的主要成份，消費的基本水平，飲食文化的建設(shè)等等。過去我們把太多的注意力放到了學習現(xiàn)代管理制度流程上，對市場的認知多在開發(fā)和維護上，對于市場深層次的內(nèi)涵了解和學習的較少，我們現(xiàn)在要補上這一課。
四、還有一個重要問題，現(xiàn)在好多酒店都在裁員、放假，這不是一個沒有辦法的辦法。我們推測，即便渡過這一危機，酒店餐飲的發(fā)展速度也將放緩。因為剔除了非理性消費因素，所以酒店中餐飲的份額肯定會有所降低。與之相應(yīng)的在用工上也會出現(xiàn)一些新的情況，既可能高端酒店餐飲的用工量會相對降低，而中低端用工量則會絕對增加。但無論如何，酒店員工短缺的局面不會因此而發(fā)生改變。目前的裁員、放假措施只是一種暫時緩解壓力的辦法，決不會長此下去，千萬別短視眼，該留的沒留，一定會后悔。因此，我建議各酒店在考慮酒店應(yīng)對思路的同時，也應(yīng)對員工流失因素和員工素質(zhì)不高的問題一并進行研究解決。因為無論怎樣定位市場，怎樣設(shè)計客戶價值，都離不開員工的活動。沒有員工的參與，什么樣的方案都不會有理想的結(jié)果。員工雖不是萬能的，但沒有員工萬萬不能。如何吸引和留住好員工仍然是我們未解的難題。
綜上所述，我認為目前酒店面臨的這一局面，是中國酒店業(yè)發(fā)展過程中的問題，是不爭的事實。解決這一問題的關(guān)鍵，最根本的還是在于認知利弊，調(diào)整思路，重新定位，適應(yīng)變化。只有這樣才能盡快走出低糜，步入良性發(fā)展的軌道。 |
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