| 正確使用廚房調料的常識 |
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發(fā)布日期:
2013-04-16
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做菜什么時(shí)候放調料好，該放什么調料，既要保持烹調后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養素最大限度地不被破壞，對人體健康有益。這的確是一大學(xué)問(wèn)--
油
炒菜時(shí)當油溫高達200℃以上，會(huì )產(chǎn)生一種叫做"丙烯醛"的有害氣體。
它是油煙的主要成分，還會(huì )使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì )降低藥效。
醬油
醬油在鍋里高溫久煮會(huì )破壞其營(yíng)養成分并失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。
鹽
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
特別提示：按照世界衛生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過(guò)6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類(lèi)藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應盡量減少食鹽的攝入量。
醋
燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養價(jià)值和人體的吸收利用率。
特別提示：醋不宜與磺胺類(lèi)藥物同服，因為磺胺類(lèi)藥物在酸性環(huán)境中易形成結晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì )使藥效減弱。
酒
燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應當是烹調過(guò)程中鍋內溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
味精
當受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì )變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。
特別提示：味精攝入過(guò)多會(huì )使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。
糖
在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應先放糖后加鹽，否則食鹽的"脫水"作用會(huì )促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時(shí)服用，因為中藥中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì )與糖起化學(xué)反應，使藥效降低。 |
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