| 十大技巧攻克發(fā)面難關(guān) |
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發(fā)布日期:
2013-04-16
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第一大發(fā)面技巧：選對發(fā)酵劑。
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過(guò)受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì )破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養價(jià)值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用，是因為它會(huì )使面團產(chǎn)生酸味。但堿會(huì )破壞面粉的營(yíng)養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵~所以也不建議使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養價(jià)值高出好幾倍。
前兩天一個(gè)朋友在色塵的《紅糖麻醬餅》日志中留下問(wèn)題：用酵母發(fā)面做餅和用溫水和面做餅的區別是什么？呵呵，相信她看完上面的講述應該會(huì )明白了。
第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì )造成不好的結果，只會(huì )提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養物質(zhì)也說(shuō)不定。所以，對于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買(mǎi)哪種，效果都不錯。
不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母不是？呵呵~給個(gè)大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈~溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，要靈活調整來(lái)應用哈~
第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。
加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過(guò)對于新手來(lái)說(shuō)，酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題，會(huì )對發(fā)面結果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒(méi)問(wèn)題。）將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒(méi)食品用溫度計怎么辦？用手來(lái)感覺(jué)吧。別讓你的手感覺(jué)出燙來(lái)就行。特別提示：用手背來(lái)測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些，能節約時(shí)間不是
第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當
面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說(shuō)發(fā)不起來(lái)，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來(lái)的面團軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢？我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml,即約等于：2:1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來(lái)調節面團的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈~
第六大發(fā)面技巧：面團要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀(guān)形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì )沾手。
第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度。濕度在70-75%之間。這個(gè)數據下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：）我自己是習慣用大蒸鍋地：）
第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。
從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過(guò)發(fā)酵不應該這樣結束。呵呵~~如果就此結束也不是大錯，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì )有所區別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。
第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑。
1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。
2、 添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。
3、 添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
4、 添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。
5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。
6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開(kāi)足馬力去干活。
7、 添加少許雞蛋液，能增加營(yíng)養……
第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。 |
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