| 餐飲財務(wù)管理經(jīng)驗 |
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發(fā)布日期:
2013-04-16
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作為廚師在剛?cè)霃N時老師就教我們?nèi)绾喂?jié)約。那時對財務(wù)是一無所知。所理解的節(jié)約就是少用一點原料，不浪費，而對于如何做到節(jié)約并不太清楚。對書本上的一些財務(wù)計算公式也是一頭霧水。
隨著工齡的延續(xù)，對廚師工作的了解發(fā)現(xiàn)財務(wù)知識少還真不行：一個菜研發(fā)出來后應(yīng)該賣多少錢才合理；飯店打折到多少仍會獲利；飯店做促銷服務(wù)提升而菜價下降至多少仍不虧損？每天的流水如何估算？怎樣根據(jù)客情和庫存制作申報采購單？如何做好廚房的節(jié)能降耗工作；什么是標(biāo)準(zhǔn)化管理，財務(wù)在標(biāo)準(zhǔn)化管理中的作用。等等。
從實際經(jīng)營出發(fā)，盡管從業(yè)人員不必如專業(yè)財務(wù)人員那樣精通，但掌握一定的財務(wù)知識對自己的工作還是有幫助的。
一。財務(wù)報表：一般正規(guī)的酒店都有財務(wù)報表，如果能接觸最好能看一看，因為那上記錄著每天或每月的經(jīng)營信息，特別是成本和費用，廚房物資進出，能耗都能直觀的反映。同時企業(yè)的利潤，現(xiàn)金流量，負債也清楚的可見。聰明的廚師一看就可知自己目前的任職情況，當(dāng)然就可及時調(diào)整自己的狀態(tài)以應(yīng)對。
二。本量利分析：廚師要學(xué)會本量利分析，通過分析可知廚房每天該做多少業(yè)務(wù)才是保本的，多少才是營利的。營利的情況下應(yīng)有多少的利潤分成。虧損是如何產(chǎn)生的，廚房的責(zé)任占多少。那些是廚師造成的，那些是非人為因素。業(yè)務(wù)不確定情況下人員的構(gòu)成是否合理。能耗是否可以下降。
三。投資管理：經(jīng)常有很多廚師一到新店就會要求老板配一些設(shè)備，往往還沒開張就弄得不是很和諧，因為他們例舉的理由不能使老板信服。反而讓人不太理解。就是因?qū)ν顿Y的收益不能用財務(wù)的觀點來說明，一項投資的成本應(yīng)在多久的時間內(nèi)能收回；經(jīng)營期間將會有多少能耗產(chǎn)生，維修費用又是多少，是否需要增加員工，作為提議人是否能有明確的態(tài)度。讓老板相信你的建議能給他創(chuàng)收。否則你的投資請求是不可能被采納的。即有可能還會被老板誤解有什么目的。
四�；I資管理：當(dāng)經(jīng)營較好時擴大經(jīng)營是首選，籌資必然產(chǎn)生債務(wù)，從員工職責(zé)考慮，對融入的資金使用是否承擔(dān)了相應(yīng)的職責(zé)。對籌資購入的設(shè)備是否讓其發(fā)揮了應(yīng)有的作用，是否作了較好的維護�；I資需要付出一定有成本費用，欲使酒店的利潤獲得大的提高，所有員工都有責(zé)任去分擔(dān)，使籌得的資金能發(fā)揮應(yīng)有的作用。
五。成本控制：成本控制其實就是標(biāo)準(zhǔn)化操作，你的標(biāo)準(zhǔn)制定得好，操作不違規(guī)就是對成本最好的控制。所以搞好經(jīng)營環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化最為重要。同時還要培訓(xùn)在崗人員的規(guī)范操作。從采購，驗收，貯藏，領(lǐng)用，加工，制作，銷售。每一點都應(yīng)有成本控制。都應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。
六。成本分析：餐飲成本分析是對經(jīng)營成果的檢驗，目前很多的經(jīng)營者對成本分析不是很重視，每月盤點也只做做樣子，至多是看看物資的多少，和本月的盈虧。以此來評價廚師能力。我們說的分析主要分析經(jīng)營情況，知曉那些是熱銷菜肴，那些是滯銷的，那些占用了大量的成本，經(jīng)營報表是很好的參考材料。對分析后的資料要有計劃的采取措施針對性的提出改進方案，這樣經(jīng)營才不會陷入盲目。分析方法可采用差異分析，利用同期比。就可知曉是季節(jié)原因，還是技術(shù)原因，亦或顧客原因，
七。價格決策：價格影響效益，體現(xiàn)產(chǎn)品定位，利于營銷，因此制定適宜的毛利率就非常必要。
八。費用控制：餐飲費用可分為固定費用和變動費用，變動費用是隨經(jīng)營變化的，所以也是可以控制的。費用的多少可據(jù)歷年的經(jīng)營進行預(yù)算。再在實際工作中進行調(diào)控。實時監(jiān)測。利用已制定的操作標(biāo)準(zhǔn)安標(biāo)準(zhǔn)嚴格操作。使費用控制在合理的水平。
總之餐飲財務(wù)管理是一項較為復(fù)雜的工作，但相對于其它財務(wù)來說內(nèi)容又較為單一。做好銷售預(yù)測。加強成本管理，控制費用，平衡流動資金，維護好資產(chǎn)，財務(wù)任務(wù)也就完成了，至于收入，分配，投資，籌資那是所有者要考慮的 |
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