| 酒店毛利率控制的手段 |
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發(fā)布日期:
2013-04-16
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毛利率的控制是餐飲經(jīng)營者十分關(guān)注的問題。毛利率的確定，通常根據(jù)酒店的經(jīng)營定位而確定。經(jīng)營定位就是菜肴定位、服務(wù)定位、價格定位。
菜肴定位：酒店確定何類菜系和特色，菜系和特色決定調(diào)味品和出品成本的消耗。
服務(wù)定位：服務(wù)水準(zhǔn)達(dá)到哪個層面，服務(wù)水準(zhǔn)的高低決定勞動力的成本。
價格定位：酒店面向何種消費群體，決定酒店消費價格。
三個定位緊密相連，不可分割。酒店經(jīng)營的成功與否，就在于酒店的定位是否準(zhǔn)確。不同類型的酒店毛利有30%~50%不等，于是確定后的毛利在實際經(jīng)營操作中，如何控制就顯得格外重要。
最為簡單的毛利反映為：
第一毛利=酒店月營業(yè)額減去菜肴原材料采購月總額。
第二毛利=第一毛利減去所有開支（水、電、煤、洗滌、維修、人員工資、稅務(wù)、辦公等消耗性各類開支）。
第三毛利=第二毛利減去酒店固定租金。
控制第一毛利和第二毛利是餐飲管理者的基礎(chǔ)工作。
第一毛利反映的就是酒店采購環(huán)節(jié)，一般酒店根據(jù)自身規(guī)模，有以下幾種采購方式：
1.所有商品自行采購。
2.自行采購價格浮動性較大的商品，商品價格較穩(wěn)定的由供應(yīng)商提供。
3.酒店所有商品全部由供應(yīng)商提供。
當(dāng)市場價格發(fā)生變化，廚房出品達(dá)不到應(yīng)有毛利時，管理者必須及時根據(jù)菜肴出品工藝卡分析原因，及時調(diào)整采購策略或改變菜肴結(jié)構(gòu)和出品。及時調(diào)整采購策略是較為主動的方式，酒店可以通過"源頭采購"的方法。例如，豬肉可以直接到屠宰場選購，然后由廚房進(jìn)行分門別類分割、儲藏，肉糜自行加工，咸肉自行腌制等方法。有些商品自行無法采購解決的，可以通過采購其它商品來彌補，以達(dá)到毛利的總體平衡。沒有自行采購條件的酒店，可以通過調(diào)整菜肴的結(jié)構(gòu)，及時推出創(chuàng)新菜肴。例如，某只海鮮品種價格居高不下，可以改用冰鮮產(chǎn)品，創(chuàng)新制作，即使顧客滿意又使酒店毛利得到保證。名菜"東坡肉"一般廚師都把它做成方型，那么肯定有邊角料，有家酒店的廚師利用邊角料創(chuàng)制成"東坡梅菜卷",既不失"東坡肉"的風(fēng)味，又增添了新的創(chuàng)意，經(jīng)月統(tǒng)計，同樣的價格，顧客"點擊率"反而超過了"東坡肉".由此可見，廚房的挖潛、創(chuàng)新的含金量，同樣可以彌補采購成本的不足。
管理出效益。如果一斤青菜二次分配，既進(jìn)門稱，清洗后再稱，就知道青菜在酒店的實際損耗是多少，那么采購環(huán)節(jié)就必須向供應(yīng)商提出質(zhì)量的要求，以提高青菜的使用率。向質(zhì)量要采購效益，也是控制酒店毛利的手段之一。
分析每月第二毛利，可以有效控制每個支出環(huán)節(jié)。例如，洗滌損耗增加，是否洗滌廠洗滌方式上的問題，然后與廠方交涉；碗碟損耗大，如是質(zhì)量問題，那么可以考慮采購訂制瓷器需要加厚的要求；水、電、煤無故消耗大，及時補充對各部門的節(jié)能要求和制定相關(guān)的規(guī)章制度等。
如有家酒店每月煤氣用量居高不下，經(jīng)分析廚房三只蒸汽箱是通過一臺煤氣鍋爐供蒸汽，顯然能耗較大，于是停用鍋爐改裝蒸汽箱，使每只蒸汽箱獨立使用煤氣操作，又將需要長時間蒸煮的菜肴，合理安排在酒店營業(yè)時段，結(jié)果每月耗氣量大幅降低，每月節(jié)省開支萬余元。該酒店的這項舉措，得到所在地環(huán)保部門的高度評價。
控制第一、第二毛利率，可以根據(jù)酒店的實際情況出發(fā)，采購條件好的酒店從采購渠道上突破；廚房技術(shù)好的從挖潛、創(chuàng)新上改進(jìn)，將第二毛利的控制納入酒店長效管理之中。 |
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