烹調豆制品的小訣竅 |
發(fā)布日期:
2013-04-08
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用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴來(lái)。大豆菜看烹調技巧的要點(diǎn)是: 一、原粒黃豆的烹制 原料黃豆常用于燜豬手、排骨。烹制時(shí),先把黃豆洗凈,放大鍋內用慢火炒香,以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鐘后與爆炒過(guò)的豬肘塊或排骨塊在鍋內同炯至粘即可。亦可直接將黃豆同蠔油及其他調料炯成甘香柔韌的蠔油豆。黃豆還是熬制素上湯的主要材料,烹制素菜往往離不開(kāi)素上湯。 二、豆腐的烹制 作為烹飪原料,黃豆的最佳形態(tài)是豆制品。豆制品菜式品種變化多,其中使用率最高的豆腐,菜式變化也最多。 1、燜制 把切成人塊的豆腐放進(jìn)180C度高溫的食用油4—3價(jià)至表皮稍硬、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲,加進(jìn)湯水和調料,放進(jìn)炸過(guò)的豆腐略燜成菜,即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。番茄炯豆腐,加兒段翠綠的蔥度點(diǎn)綴,色澤十分艷麗,不僅味道可口,而且很有營(yíng)養價(jià)值。 2、蒸制 將切成扁長(cháng)方塊的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行,用中火蒸八分鐘,伴以熟青菜,撒上蔥花、胡椒粉,燒上熱油,淋上靚生抽等調味料,便是造型美觀(guān)、味道鮮美的“麒麟豆腐”。 “老少平安”是典型的家常菜,制作也非常簡(jiǎn)單:在鯪魚(yú)茸中加入調料攪拌成魚(yú)膠,再摻進(jìn)豆腐重新拌勻,平鋪在碟上蒸熟,加上蔥花、胡椒粉和熟油便可。 3、炸制 豆腐切成方塊或菱形塊,裹上干淀粉,放進(jìn)180度的熱油中炸至表皮酥脆,就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長(cháng)方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上,然后澆上芡或帶副料的芡,芡要稠些,便可烹制出脆皮蠔油豆腐、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐、脆皮五柳豆腐…… 4、煎制 客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長(cháng)方塊或三角塊,在中間挖出方孔,填進(jìn)肉餡,煎至肉餡金黃色,轉放在有紹菜熱底的沙鍋內加入湯水、調料炯制而成。 5、煙制 經(jīng)過(guò)初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內,加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料,制成海鮮豆腐煲。 6、燴制 蒸熟的鯨魚(yú),拆肉去骨,與豆腐燴成“豆腐魚(yú)茸羹”,此羹香滑清鮮,四季皆宜。燴制時(shí)要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。 7、滾制 “豆腐魚(yú)頭湯”是家喻戶(hù)曉的傳統菜。它以氣味清香,滋味鮮甜,湯色奶白為特色。制作時(shí)注意:魚(yú)頭要煎透,用滾水,火要猛。 以上所說(shuō)只是豆腐菜的基本制法,由此可演變出五花八門(mén)的美味菜式。另外,去除豆腐豆腥味有兩法:飛水,水溫約為90度,水溫過(guò)高豆腐成蜂巢不滑;也可用油炸。 三、豆芽的烹制 黃豆發(fā)成豆芽后會(huì )新增維生素C,但豆芽越長(cháng)維生素C的含量越少。 黃豆芽摘去豆瓣和根便稱(chēng)為銀針,銀針質(zhì)地脆嫩,是上等原料。銀針可制作“銀針韭黃炒雞絲”、“鼎湖上素”等名菜,也是“紅燒雞煲翅”的必備佐料。 黃豆芽則可烹制“大豆芽菜炒豬腸”、“豆芽炒牛肉”等家常萊,烹制時(shí)鍋內灑點(diǎn)醋,即可增香,又利于保護維生素C。還要記住,炒黃豆芽時(shí),不可太早放鹽。豆芽菜中“鍋仔芽菜煮豬紅”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉餅則是一道精工細作菜,豆瓣與豬肉剁成肉餅,而剩下的便是銀針“一料兩吃”,甚妙。 四、其他大豆制品的烹制 1、豆腐干可鹵制,也可切片炒或切絲煮。豆泡可用于煎釀也可燜魚(yú)。 2、腐竹(又稱(chēng)文竹) 是支竹羊脯煲、白果支竹豬肚煲的重要原料。腐竹烹制時(shí)要先用油炸過(guò),用水煮軟再燜。甜竹(油皮)用來(lái)炯魚(yú),別具風(fēng)味。 3、百頁(yè)可炒絲,也可做成素雞素腸。 4、豆腐腦加蜜糖或糖漿便可直接食用,而豆漿則要煮透才可喝。 |
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