| 高端餐飲轉(zhuǎn)型中顯迷茫 |
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發(fā)布日期:
2013-04-08
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買贈、特價菜、新菜譜……時下，"厲行節(jié)儉、反對浪費"之風(fēng)刮緊了高端餐飲轉(zhuǎn)型的步伐。采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，面對當(dāng)前的形勢，省城的不少高端餐飲酒店，謀求轉(zhuǎn)型之路，尋找新的市場機(jī)會十分迫切，而放低身段、多元開拓市場，成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇，各家也是八仙過海各顯神通，不過，高端餐飲的轉(zhuǎn)型在花樣繁多的同時也顯得迷茫。文/圖記者孔蕾實習(xí)生孫欣欣
A【現(xiàn)象】改名推特價菜賣早餐 高端酒店病急亂投醫(yī)"去我們飯店吃飯吧，我們家的菜也很便宜……"昨日，在省城某傳媒公司工作的馮先生告訴記者，在昔日以高端聞名的某酒店附近，該酒店服務(wù)人員向前來停車的消費者一一介紹。而在以前這是不可思議的：這家酒店向來以價格高出名，最低標(biāo)準(zhǔn)也得500元。可是在當(dāng)前經(jīng)營業(yè)績下滑的持續(xù)壓迫下，也不得不放下身段，甚至連名字都改了，以此來顯示自己走平民化路線的決心。
據(jù)了解，與這家酒店一樣，從去年年底開始，受到經(jīng)營形勢的影響，一些平日里"高不可攀"的高檔餐廳，也不得不放下"身段",相繼推出家常菜品和普通特價套餐，吸引普通大眾前來消費。"實惠農(nóng)家樂套餐599元/8人，大眾農(nóng)家樂套餐399元/8人，百姓平價套餐299元/5-6人……"在天外山莊的大廳內(nèi)，首先映入眼簾的是"轉(zhuǎn)型餐食"的新招牌上，不乏魚香肉絲等家常菜的身影，"平時在這里消費幾百元很正常，但現(xiàn)在幾十塊錢就能在不錯的環(huán)境中吃一頓午餐，還是很劃算的",前來就餐的陳先生感嘆道。
據(jù)了解曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不走出閨房適應(yīng)當(dāng)前的市場形勢，"我們的營銷團(tuán)隊，服務(wù)員都會去發(fā)傳單，也做了些報紙夾頁來宣傳，"某高端酒店的負(fù)責(zé)人表示，他們現(xiàn)在想得最多的是采取怎樣的措施拉攏大眾消費群體。
位于千佛山北門附近的隨心園酒店，就是魚翅皇轉(zhuǎn)型后的新身份，與改名同步，酒店點菜區(qū)撤掉數(shù)百上千元的高檔菜，換上二三十元的家常菜，新菜價普降30%-50%.而在以前這里是普通濟(jì)南人輕易不敢進(jìn)去消費的地方。這家酒店的負(fù)責(zé)人在接受一家媒體采訪時也說，前一段時間"天天往里賠錢，天天都在討論轉(zhuǎn)型。",最終，集團(tuán)決定將魚翅皇酒家改名為隨心園酒樓。"取名'隨心園'就是表示從此貼近大眾，誰都可以進(jìn)來隨心消費。"
走訪中，記者留意到，一些曾經(jīng)專做海鮮、燕鮑翅的飯店，也開始走平民化路線，推出各種平價菜、家常菜，打起大眾消費的旗號。高端酒店不約而同的調(diào)整了菜譜，明顯增加了100元以下的品種，一家大酒店甚至還開了"惠民外賣窗口",銷售大包子、大餑餑、餃子等外賣食品，方便和服務(wù)于附近社區(qū)顧客。
B【變化】 包房變大廳借婚宴向大眾示好開賣30元、40元一道的菜品，推出1680元/桌的婚宴，在省城市民印象中"高、富、帥"的高端餐飲天外山莊，最近頻頻向普通消費者伸出橄欖枝。
亭臺樓榭、綠樹鮮花，奢華的環(huán)境曾讓天外山莊一度遠(yuǎn)離大眾消費視野，不過隨著大眾婚宴的全新推出，天外山莊正悄然改變著其在公眾心中的形象，"這里原來是包間，我們?nèi)看蛲ǜ慕ǔ纱髲d，可以接待婚宴、壽宴等宴請，"據(jù)天外山莊的負(fù)責(zé)人滕燕介紹，從未接待過婚宴的天外山莊，婚宴的起步價1680元/桌，比很多星級酒店還便宜，截止到目前，他們已經(jīng)預(yù)訂了多場婚宴，"我們這里的環(huán)境特別適合室外婚禮、草坪婚禮，四、五月份的好日子已經(jīng)快預(yù)訂完了。""商務(wù)消費、家庭消費、個人消費業(yè)務(wù)的增加將是未來酒店市場的一種趨勢，如何借助契機(jī)適時調(diào)整思路，將是未來酒店拓展市場時的重要問題。"滕燕表示，他們未來將家庭聚會、婚宴、壽宴市場加大推廣，爭奪大眾消費群體。記者在采訪中了解到，高端餐飲除了將傾向大眾消費外，經(jīng)營重點也進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整，不少高端酒店不約而同的主攻婚宴市場，有的高端酒店通過加強(qiáng)與婚慶公司合作，提高服務(wù)質(zhì)量，搶奪婚宴市場這塊蛋糕。
天外山莊推出轉(zhuǎn)型菜品
C【觀察】 中檔酒店趁機(jī)逆勢上揚正當(dāng)省城的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時，與此形成鮮明對比的是，一些定位大眾消費的小型餐飲店不僅沒受影響，生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)現(xiàn)面向大眾消費的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動，生意十分火爆。"第一季度營業(yè)額同比增長60%,"采訪中，記者了解到，省城大眾消費的餐飲代表凱瑞集團(tuán)的相關(guān)負(fù)責(zé)人張舵表示，旗下的高第街56號、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在大眾消費的酒店不但沒有受到影響，反而生意還逆勢上揚，"我們的目標(biāo)受眾一直以來很明確，都以普通的大眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營銷，"張舵坦言，其上漲的60%的份額不乏有原來去高端酒店的部分客源。
采訪中記者了解到，大眾消費的酒店有著自己的生存法則，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因。"像我們每個月都會推出一兩個新的菜肴，同時又會淘汰幾個不怎么受歡迎的菜品，日積月累，飯店內(nèi)的菜品都是老百姓評價較高的，"張舵表示，"除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的。"
不但菜品變，環(huán)境也在變。記者了解到，不少中檔酒店隔段時間就會做一些環(huán)境上的變動，比如說酒店房間內(nèi)布局的變動或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動看似不起眼，卻能為消費者帶來新鮮感與滿足感。
【業(yè)內(nèi)聲音】 天天都在想如何轉(zhuǎn)型"外賣"、"團(tuán)購"、"降低餐標(biāo)"、"改名"……從年前遭遇退訂風(fēng)潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店已經(jīng)不再坐以待斃，紛紛采取措施及時轉(zhuǎn)型，一時間，"轉(zhuǎn)型"成了高端酒店的風(fēng)潮。曾經(jīng)是濟(jì)南高檔餐飲標(biāo)桿的魚翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開了高檔餐飲轉(zhuǎn)型的序幕。
"高端餐飲的轉(zhuǎn)型突破口其實在一個'儉'字上。"作為一名在餐飲界摸爬滾打了30年的業(yè)內(nèi)人士，滕燕表示，"民以食為天，普通百姓才應(yīng)該是餐飲業(yè)消費的主力軍，而普通百姓消費除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外，價廉物美才是消費的主流趨勢。"
滕燕認(rèn)為，高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場回歸，正是順應(yīng)潮流的明智之舉。"這兩三個月來，濟(jì)南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無法盡快回流，有的可能會陷入入不敷出的困境。"滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何轉(zhuǎn)型。據(jù)了解，如今天外山莊已經(jīng)向社會化餐飲"過渡",不但菜品價格出現(xiàn)降價，還推出家常菜、特價菜，引進(jìn)港式火鍋，對菜品結(jié)構(gòu)有所調(diào)整。"雖然目前物業(yè)、人力、原材料成本不斷上升，利潤率卻不斷下降，但從長遠(yuǎn)看，個人消費才是餐飲業(yè)發(fā)展的后勁。"滕燕表示，對于如何從轉(zhuǎn)型中突圍，他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗，"不過從目前運營情況看，老百姓消費的量上來了，點菜也很理性。"
記者了解到，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、營銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉(zhuǎn)型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動的高端酒店，自去年年末開始，也推出了團(tuán)購業(yè)務(wù)。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，雖然在轉(zhuǎn)型，也采取了不少轉(zhuǎn)型的措施，但是怎樣才能突圍他們心里多是沒譜，"現(xiàn)在都是嘗試，最后結(jié)果怎樣，還需要時間的考驗。"
【專家之言】 轉(zhuǎn)型是趨勢 但別成一陣風(fēng)對于高檔酒店的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)大眾消費將成為酒店轉(zhuǎn)型契機(jī)。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。
"目前高端餐飲降低門檻，尋求轉(zhuǎn)型是必然之路，如何實現(xiàn)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展，如何轉(zhuǎn)型升級、突圍求生存，是目前餐飲業(yè)要做的事。"采訪中，山東省酒店業(yè)商會會長李濱表示。
"首先要在觀念上有所轉(zhuǎn)變，高端餐飲要根據(jù)自身的特點、優(yōu)勢做文章。"不過李濱也表示，高端餐飲和消費者之間需要有磨合期，"當(dāng)前，消費者的消費觀念還是難以改變。改變消費者的觀念，是需要高端餐飲引導(dǎo)的。要向市民傳遞一個明確的信號，高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢，吃得好。"
"成本不斷上漲，利潤率卻不斷下降，是當(dāng)前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問題。不過，誰能堅持到最后，找準(zhǔn)自己的目標(biāo)群體，就能在市場洗牌中勝出，"李濱建議，"高端業(yè)務(wù)要縮減，但也需要一定程度的保留，畢竟消費是有層次有差別的。"同時他認(rèn)為，高端酒店的轉(zhuǎn)型必須從自身實際出發(fā)，切忌盲目跟風(fēng)，同時要創(chuàng)新自己的經(jīng)營模式，唯有因地制宜的"萬變"模式方能取得"不變"的盈利結(jié)果。
"轉(zhuǎn)型不能一陣風(fēng)、走過場，"業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對中央的號召有一個長期的思想準(zhǔn)備。"依靠公款拉動的畸形消費本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。其實這次出臺的政策對餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇，需要經(jīng)營者轉(zhuǎn)變思想，積極應(yīng)對，重新給自己定位，適者才能生存。" |
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