| 家庭烹雞肴好吃又放心 |
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發(fā)布日期:
2013-04-01
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炒：講求“快”，以保存營(yíng)養(yǎng)
青紅黃椒炒雞
原料：雞脯肉1塊，青椒、紅椒、黃椒各1個(gè)。
調(diào)料：鹽半小匙，白胡椒粉、麻油各少許。
腌料：酒1大匙，鹽少許，水5大匙，太白粉1小匙。
做法：
1、雞脯肉去皮及小骨，切薄片，加入腌料充分拌勻，腌10分鐘。
2、青、紅、黃椒各切滾刀塊，放入滾水中氽燙一下，瀝干水分。
3、用4大匙油起油鍋，高溫快炒雞片至色白，再加入三椒塊及調(diào)料燴炒片刻即成。
小記提示：這道菜色澤誘人，做法簡(jiǎn)單，高溫快炒既保持了三椒的爽脆，又保持了雞肉的嫩滑和營(yíng)養(yǎng)，是很不錯(cuò)的家庭式小炒。
焗：講求“透”，以保存香濃
電飯煲鹽焗雞
原料：光雞750克，姜片2塊。
調(diào)料：精鹽20克，味精10克，沙姜粉5克，生油50克。
做法：
1、把精鹽、味精、沙姜粉放入雞 腔內(nèi)外，用手內(nèi)外擦拌的目的是令鹽分能均勻地入味，后再放入姜片在雞腔內(nèi)。
2、放少量油在電飯煲內(nèi)開(kāi)啟電開(kāi)關(guān)，待電飯煲跳掣后再放入腌好的光雞啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，待跳掣呈拱形再把雞反轉(zhuǎn)，再啟動(dòng)開(kāi)關(guān)重復(fù)幾次后，直至雞全熟為止（過(guò)程所需大約20分鐘），然后斬件食用。
小記提示：這是“礦泉大可以”飯店劉先朝師傅教各位煮婦制作的一道很家常的雞菜，其實(shí)相信不少煮婦也曾在家烹制過(guò)，但以烹制雞為特長(zhǎng)、曾憑“真味雞”獲“廣州十大名雞”的劉師傅在調(diào)料中加入了沙姜粉，令雞肉更添惹味。
燜：講求“耐心”，以保存味道
可樂(lè)雞塊
原料：雞腿4只，生姜2片。
調(diào)料：醬油、鹽少許，可樂(lè)1聽(tīng)（喜歡甜的可以用百事可樂(lè)，不然檸檬健怡可樂(lè)也好，有股淡淡的檸檬香）。
做法：雞腿切塊兒，用姜片熗鍋后下雞塊兒、醬油、可樂(lè)1聽(tīng)、少許鹽調(diào)味。大火燒開(kāi)可樂(lè)后改小火燜，待雞腿酥爛后即可。
小記提示：這道雞菜甜香適口，沒(méi)有勾芡卻有粘膩的濃汁兒，即便沒(méi)有調(diào)料的雞肉部分也在濃稠的湯汁浸潤(rùn)下有滋有味，很適合小朋友吃。
炸：講求“油溫”，以保存酥香
千島雞球
原料：雞腿肉250克，菜心數(shù)條。調(diào)料：胡椒、鹽、千島汁、蒜末適量。
做法：
1、雞腿肉切片，在120℃油溫中炸成球狀待用。
2、菜心洗凈后焯熟，圍碟邊。
3、鍋里放少許油，加蒜末爆香后放雞球，以胡椒、鹽調(diào)味，把稀釋的千島汁澆上即可。
小記提示：中式菜肴配以西式汁醬，體現(xiàn)中西合壁之感；千島汁酸甜爽口，正好解了雞球的肥膩，胡椒讓嫩爽的雞球有點(diǎn)熱乎乎的感覺(jué)，更有一種和千島汁搭配后的清香；千島汁可以從超市購(gòu)買，胡椒最好用黑胡椒，口感比白胡椒重，香氣也更濃郁。
燉：
講求“火候”，以保存醇厚
海帶燉雞
原料：凈雞1只（約重1500克），水發(fā)海帶400克。
調(diào)料：料酒、精鹽、味精、蔥花、姜片、花椒、胡椒粉、花生油各適量。
做法：
1、從菜場(chǎng)買來(lái)殺好的雞，用熱水洗凈，剁成塊；將海帶洗凈，切成菱形塊。
2、鍋內(nèi)放入清水，將雞塊下入鍋內(nèi)，上火燒沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)盛至紫砂鍋內(nèi)，加花生油、蔥花、姜片、花椒、胡椒粉、料酒、海帶塊，燉燒2~3小時(shí)至雞肉熟爛時(shí)，加入精鹽、味精，燒至雞肉入味，即出鍋裝湯盆。
小記提示：雞肉含有豐富的維生素，能潤(rùn)澤肌膚，而海帶含有豐富的碘，有軟骨散結(jié)、烏發(fā)之功，清燉雞大家就吃得多了，加入海帶后，更營(yíng)養(yǎng)有益，也不會(huì)覺(jué)得太油膩。
做好雞菜的原則
每位大廚對(duì)烹雞都有各自的秘技和心得，但總的原則是材料必須新鮮．下面是大廚們總結(jié)出的烹雞原則。
1、在選料上，如果是整雞入饌，如做清蒸雞、沙鍋雞時(shí)，最好選用當(dāng)年孵養(yǎng)的母雞，其重量1250克左右。斬件入饌的話，例如做軟炸雞、草菇雞片和炒土雞時(shí)，最好選用雞脯肉或雞牙子（即雞里脊）。
2、在原料的加工上，整雞入饌要將雞先在沸水中焯一下，以去污血和腥氣。雞肉入饌時(shí)要分別以菜品輔之，保證雞肉鮮嫩和減少營(yíng)養(yǎng)損失。
3、在調(diào)料的使用上，講究不用味料，做出來(lái)的雞味道照樣鮮美。例如做清蒸雞時(shí)要放一小塊桂皮。為了更好體現(xiàn)雞的原味，桂皮下鍋前先用水洗一下。做沙鍋雞時(shí)要在鍋里放口蘑，以增加沙鍋雞的鮮美滋味。
4、在火候的掌握上，一要用好文、武火，二要掌握好油溫。做沙鍋雞時(shí)要先用旺火煮，后用文火煨，煨時(shí)要注意不要糊鍋。做軟炸雞時(shí)要用七八成熱的油炸雞片，做芙蓉雞時(shí)則要在油三四成熱時(shí)下雞片。 |
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