| 提高廚房出品速度三關(guān)鍵 |
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發(fā)布日期:
2013-04-01
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在廚政管理中，提高管理效率，保證菜式的出品非常重要。
以天津湘粵情懷店為例，它是天津湘粵情懷的旗艦店，發(fā)揮著樹(shù)立湘粵情懷品牌形象的作用，店面8000多平方米，每天接待顧客2000人左右，廚房工作非常忙碌，既要保證出品的速度，又要保持出品的質(zhì)量。為此，我們從3個(gè)環(huán)節(jié)上重點(diǎn)把關(guān)，制定了一套有效的生產(chǎn)管理體系。
一、推出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化流程生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化就是將生產(chǎn)流程理順，把工作分解為一個(gè)個(gè)步驟，進(jìn)行量化，每一步如何去做以及做到什么程度都制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，定時(shí)、定量、定人，員工對(duì)照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就可以了。這樣，即使到了用餐高峰期，大家各司其職，忙而不亂，工作效率可以得到保證。
我們將后廚部劃分為熱菜、涼菜、小吃、粵菜等11個(gè)小組，每個(gè)小組都制定了一套工作流程，新員工入職都要進(jìn)行流程講解和培訓(xùn)，使他們明確工作任務(wù)和程序。比如涼菜組，對(duì)于公共部分的儀容儀表、禮貌禮節(jié)、行為規(guī)范都有統(tǒng)一的規(guī)定，下面又細(xì)分為涼菜組組長(zhǎng)、拌菜調(diào)味崗、葷料切配崗、葷料輔料切配崗、小料切配崗、裝盤(pán)打荷崗、刺身拼盤(pán)崗、燒臘間灶臺(tái)崗、燒臘間打荷崗等各個(gè)崗位的工作流程。每個(gè)崗位的每項(xiàng)工作都有配圖示范，讓員工直觀地看到工作標(biāo)準(zhǔn)，以便照做。
二、做好生產(chǎn)準(zhǔn)備在用餐高峰時(shí)間，生產(chǎn)量大，工作節(jié)奏快，給廚房出品帶來(lái)很大壓力，這就要求我們做好充足的生產(chǎn)準(zhǔn)備工作。我們每天都會(huì)根據(jù)天氣、客情的變化制定當(dāng)天的生產(chǎn)計(jì)劃，做好餐前準(zhǔn)備。每天上午11點(diǎn)將午市的準(zhǔn)備工作到位，下午五點(diǎn)半將晚市的準(zhǔn)備工作到位。所有的原材料、調(diào)料等在接客之前準(zhǔn)備妥當(dāng)，這樣可以將工作任務(wù)前移，緩解高峰期的壓力，能夠保證較快的出品。
三、 建立出品體系為了對(duì)出品速度進(jìn)行量化管理，我們制定了出品時(shí)間表，對(duì)餐廳中主要供應(yīng)的一百多道菜的出品時(shí)間（包括加工時(shí)間、上菜時(shí)間）一一進(jìn)行了規(guī)定（見(jiàn)表）。隨單出菜，嚴(yán)格控制菜品上菜順序，做到先來(lái)先走，催菜先走，人少先走，豪包優(yōu)先的原則，對(duì)菜品嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，通過(guò)電腦系統(tǒng)建立反饋機(jī)制。在上菜之前菜品要通過(guò)廚房的電腦系統(tǒng)掃描，這樣，下單時(shí)間和出品時(shí)間都被記錄下來(lái)。每天晚上，出品速度小組對(duì)當(dāng)天菜品的出品時(shí)間進(jìn)行檢查和總結(jié)，每道菜允許有超出規(guī)定時(shí)間5分鐘的彈性時(shí)間，如果超過(guò)這個(gè)范圍就要對(duì)相關(guān)菜品的負(fù)責(zé)人進(jìn)行處罰。出品速度小組對(duì)出品速度進(jìn)行有效的監(jiān)督，從而保證制度的執(zhí)行力度。
湯 品
大骨燉蘿卜 4分鐘
小瓜燉雞 8分鐘
白果豬肚煨土雞 4分鐘
菊花羊肚菌湯 9分鐘
烏魚(yú)蛋湯 10分鐘
功夫野菌湯 4分鐘
山藥?kù)旋埞菧?3分鐘
天麻燉土鴿 3分鐘
茶菇鴨血 10分鐘
猴頭菇煨土雞湯 3分鐘
小菇燉雞 4分鐘
松茸竹蓀湯 5分鐘
竹蓀蛋煨土雞 5分鐘
紫菜綠豆排骨湯 3分鐘
滋補(bǔ)燉鱷魚(yú) 6分鐘
第一骨 6分鐘 |
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