| 廚師長(zhǎng)管理技巧 |
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發(fā)布日期:
2013-03-22
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黃金出品時(shí)間，顧客多，菜肴生產(chǎn)異常集中，后廚員工的狀態(tài)直接影響出品質(zhì)量。如果員工的狀態(tài)達(dá)到了最佳，才可能"生產(chǎn)"出高而穩(wěn)的菜品，因?yàn)槿魏我粋�(gè)微小的細(xì)節(jié)都會(huì)影響正常出品。因此，把每一位員工的情緒調(diào)整到最佳狀態(tài)至關(guān)重要。
根據(jù)李奇斌大師多年的工作經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，只有從員工的思想素質(zhì)教育和督促其細(xì)節(jié)準(zhǔn)備工作兩方面入手，才有可能把員工的狀態(tài)調(diào)整到最佳。只有這樣，生產(chǎn)出來的菜品才會(huì)更完美，生產(chǎn)環(huán)節(jié)才會(huì)更有序。
好的心態(tài)是一件事請(qǐng)成功的良好開端，意識(shí)到它的重要性后，我在平時(shí)工作中就特別注意調(diào)整員工的心態(tài)，使其向良性發(fā)展。
師傅和學(xué)徒分級(jí)教育
一些管理者認(rèn)為，教育無非是說教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也沒有一個(gè)定性的模式，所以，他們?cè)谄綍r(shí)工作中也忽視了員工的教育管理。其實(shí)這是錯(cuò)誤的。教育是一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)工程，在樹立員工好的心態(tài)方面具有很大影響。所以，我在實(shí)際工作中是這樣操作的：因?yàn)閹煾导?jí)的人員有一定的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，也熟悉工作流程，所以對(duì)待他們，只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認(rèn)識(shí)到菜品質(zhì)量決定自己的命運(yùn)與前途就可以了。這樣他們會(huì)很自覺地在生產(chǎn)前期細(xì)心做好準(zhǔn)備工作和細(xì)節(jié)的檢查。其次，教育他們把工作當(dāng)成愛好，不要當(dāng)成任務(wù)敷衍了事，應(yīng)全心地投入、認(rèn)真細(xì)心地去完成。
對(duì)待小師傅和學(xué)徒們，則是教育他們應(yīng)從基本學(xué)起，養(yǎng)成一個(gè)良好的廚德作風(fēng)，不會(huì)要不恥下問，虛心向大師傅們請(qǐng)教。
另外，我還把部隊(duì)化教育引進(jìn)來，對(duì)后廚實(shí)行軍事化管理，旨在塑造后廚員工的軍人作風(fēng)。為此，酒店制定了嚴(yán)格的制度，獎(jiǎng)罰分明。如規(guī)定除女工以外，要統(tǒng)一平頭，著裝要整潔等。
員工的教育工作基本上都是配合培訓(xùn)展開的。"多培訓(xùn)、重教育，才能使員工養(yǎng)成健康的心態(tài)。"我一直信奉這句真理。在教育員工的同時(shí)，每個(gè)周六我還安排了業(yè)務(wù)培訓(xùn)，每周日則進(jìn)行心態(tài)教育，確保他們的心態(tài)基本上穩(wěn)定。
兩種制度彌補(bǔ)教育不足
僅僅是教育還不夠，因?yàn)檎f教多了便變成了"嘮叨",員工也會(huì)對(duì)此產(chǎn)生了免疫力。因此，我在教育的基礎(chǔ)上又配合施行了激勵(lì)機(jī)制，即對(duì)后廚管理實(shí)行菜品責(zé)任到人制和成品菜銷售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的"主人",如果菜品出錯(cuò)，"主人"就要買單。除此之外，對(duì)每一位師傅的菜品銷售情況，實(shí)行一日一公布、一月一排行。每月對(duì)銷售排行前位的師傅給予兩千元的獎(jiǎng)勵(lì)，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續(xù)三個(gè)月排行末位者勸其自動(dòng)離職。這樣一來，每位師傅對(duì)自己的菜品從原料購(gòu)進(jìn)到初加工、保存、以至出品皆會(huì)盡心盡職、認(rèn)真對(duì)待。
文化信息調(diào)動(dòng)工作激情
我還通過把文化帶到后廚的方式來調(diào)動(dòng)員工的工作激情。后廚定期創(chuàng)辦《員工天地》黑板報(bào)，提出了工作口號(hào)，并掛出了條幅"勤儉節(jié)約、求實(shí)創(chuàng)新；今天工作不努力、明天努力找工作。"而且每星期都會(huì)組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這三種方式培育后廚的凝聚力，每個(gè)崗位的人員都互相幫助、相互協(xié)作、密切配合，以確保共同提高，營(yíng)造一個(gè)具有戰(zhàn)斗精神的團(tuán)隊(duì)。
抓好細(xì)節(jié)把工作做到最佳
很多師傅對(duì)待工作和菜品只抓表面現(xiàn)象，忽略細(xì)節(jié)。比如說工作中很多師傅在工作完成以后，通常會(huì)自我感覺良好。但是到前廳聽取客人反饋意見時(shí)卻有這樣的同感：這道菜明明不錯(cuò)，怎么顧客會(huì)有如此低的評(píng)價(jià)呢？菜品在后廚出菜時(shí)色澤很好，湯汁也很到位，現(xiàn)在看來色澤變了，湯汁也出來了，整體效果不到位了呢？這就是細(xì)節(jié)沒有考慮到位。我要求每位師傅在出成品菜時(shí)，要把這道菜由傳菜部到前廳、最后到臺(tái)而形色會(huì)不會(huì)改變考慮到位。上了臺(tái)面會(huì)不會(huì)因時(shí)間的差異、溫度的改變而發(fā)生變化考慮到位。并要求他們采取有效措施。
菜肴出品前
我要求每位師傅在菜品出品之前必須做好七項(xiàng)準(zhǔn)備工作：①自己使用工具排放是否順手、干凈。②使用調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全調(diào)配到位。③火力、食用油是否調(diào)配到位。④菜品盛器準(zhǔn)備是否齊全、點(diǎn)綴是否到位。⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。⑥使用的小料、蔥、姜、蒜是否準(zhǔn)備到位。⑦自己出菜場(chǎng)地是否干凈。
每日工作時(shí)間表
為了使工作有序開展，我給各分店廚師長(zhǎng)擬訂時(shí)間表，他們根據(jù)表格和實(shí)際情況靈活地掌握工作任務(wù)，這樣避免了工作的盲目性。有了這個(gè)時(shí)間表，我的管理任務(wù)也更加明確具體，提高了工作效率。每天下午下班前，我都會(huì)把第二天的工作時(shí)間表發(fā)放到各店廚師長(zhǎng)手里，然后據(jù)此制定自己的檢查計(jì)劃。檢查結(jié)果出來后，我還會(huì)據(jù)此不斷地調(diào)整工作內(nèi)容。
附表：各店廚師長(zhǎng)工作時(shí)間表
中午 9:30--10:00 召集各部門人員總結(jié)上一天的工作情況以及菜肴所出現(xiàn)的問題
10:00--11:00 嚴(yán)把進(jìn)貨渠道，把好原材料質(zhì)量關(guān)
11:00--11:30 檢查各部門菜品粗加工情況
11:30--2:00 嚴(yán)把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)
2:00--2:30 總結(jié)上午工作中的失誤，布置下午工作計(jì)劃
下午 5:00--5:30 把好原材料質(zhì)量關(guān)
5:30--6:30 檢查各部門菜品粗加工情況
6:30--8:30 嚴(yán)把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)
8:30--9:00 檢查各部門收尾情況
9:00--9:30 總結(jié)一天的工作情況制定明天的工作計(jì)劃
后廚生產(chǎn)時(shí)間內(nèi)，思想狀態(tài)和細(xì)節(jié)準(zhǔn)備狀態(tài)密切相關(guān)，只有把二者有機(jī)結(jié)合起來，員工的思想才能達(dá)到最高境界，工作狀態(tài)才能達(dá)到最佳狀態(tài)，才能打造出一個(gè)良好、正規(guī)、完美的后廚。 |
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