| 食物掉色是被染過(guò)嗎?如何鑒別是否染色? |
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發(fā)布日期:
2013-03-15
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在今年的兩會(huì)上，全國(guó)人大代表朱張金因關(guān)注食品安全問(wèn)題成為接受媒體采訪最多的代表之一。這位來(lái)自浙江省海寧市斜橋鎮(zhèn)華豐村的黨委書記，花了6年時(shí)間，搜集了300多種"化妝"食品。朱張金在兩會(huì)期間揭開了一些食品的"化妝術(shù)",其中有一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)讓人印象深刻：他將10粒黑色花生放入一杯清水中，只見一縷縷深紫的顏色不斷從花生中漂散開來(lái)，不到3分鐘，整杯水變成黑色。
現(xiàn)實(shí)生活中，很多人都有過(guò)類似的經(jīng)歷，比如洗草莓時(shí)水呈紅色，洗黑米時(shí)水變黑，人們不禁懷疑，食物掉色的真相到底是什么呢？為此，《生命時(shí)報(bào)》記者專訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅。
朱毅告訴記者，食物掉色其實(shí)是種很常見的現(xiàn)象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色。第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)、草莓、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素--花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，并不一定說(shuō)明是被染色，很可能是其天然的顏色。第二，食物的完整程度也會(huì)影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴(yán)重。第三，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會(huì)溶解出色素，放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色�；ㄇ嗨爻四芙o食物提供美麗的顏色外，還具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對(duì)付氧化給健康帶來(lái)的威脅。
但有些食物掉色需要謹(jǐn)慎對(duì)待。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過(guò)分翠綠則要小心，如果洗的時(shí)候發(fā)生掉色，很有可能是被染的，這是因?yàn)楦鞣N綠色蔬菜的顏色主要來(lái)自于葉綠素，而葉綠素是脂溶性色素。此外，富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發(fā)生掉色，則說(shuō)明含有人工色素，因?yàn)辄S色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會(huì)遇水發(fā)生掉色。▲
如何鑒別染沒染色
消費(fèi)者該如何鑒別食物染沒染色呢？朱毅建議，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒別。
看外觀。黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒顏色深淺不很均勻，有的顆粒深一些、有的顆粒淺一些。擦去浮塵，種子表面應(yīng)有光澤，不發(fā)烏發(fā)暗。而染出來(lái)的黑色深淺一致，表面沒有自然的光澤。
剝掉外皮看顏色。黑色糧食類食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，里面應(yīng)該是淺色的，如果剝皮后發(fā)現(xiàn)，內(nèi)側(cè)也有顏色，可以推斷是經(jīng)過(guò)了染色。
在白紙上劃線。用黑芝麻、黑豆等在紙上劃一道，如果顏色很淺或者沒有，就說(shuō)明是沒有染過(guò)色，如果顏色很深像鉛筆印一樣，十有八九是有問(wèn)題的。
泡水。正常的黑芝麻經(jīng)冷水浸泡不會(huì)馬上就變色，慢慢才會(huì)有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，而是略帶紅色，且是透明的。染出來(lái)的黑芝麻等會(huì)很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明。
水里加點(diǎn)醋或堿。黑色食品所含的花青素類色素有一個(gè)特殊的性質(zhì)：遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。比如，在浸泡黑米的水中加入適量的醋，顏色就會(huì)變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會(huì)變成藍(lán)紫色。葉綠素遇酸會(huì)褪色變成淺橄欖綠。買到翠綠色海帶、裙帶菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不變色，就可判斷綠色是染出來(lái)的了。 |
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