| 解決餐飲午餐蕭條的合理方案 |
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發(fā)布日期:
2013-03-15
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在全國的餐飲市場上，午餐營業(yè)額的提升一直都是諸多中餐企業(yè)的瓶頸。青島天府老媽餐飲在多年的經(jīng)營中也不例外，日均午餐營業(yè)額一直都保持在日營業(yè)額的15%左右。
他們也嘗試過午餐劵、打折等多種優(yōu)惠活動，但均增效無幾。步入2012年的餐飲企業(yè)，隨著市場原材料價格的不斷上漲，員工工資上漲，擺在天府老媽餐飲管理人員面前的問題就是要提高營業(yè)利潤。在多次的會議討論中，提出菜品漲價，否；降低成本，否；就人員工資一項(xiàng)兩年翻了倍等成本上升，一樣否。然而，眼前只有一條路：提升營業(yè)額。青島天府老媽川菜火鍋模式在青島川菜行業(yè)已經(jīng)是領(lǐng)跑者，各營業(yè)門店晚餐客人排隊(duì)候座已經(jīng)是正常情況；最后，天府老媽餐飲連鎖董事長黃彬先生提出"竭盡全力，就做好午餐",一錘定音。
分析市場天府老媽餐飲管理人員在青島區(qū)域所在的8個門店進(jìn)行了為期半個多月的內(nèi)部午餐消費(fèi)群體及狀況調(diào)研分析以及外部市場調(diào)研，凡午餐消費(fèi)人群2-3人一桌的占據(jù)70%以上，尤其是川菜店面器皿和菜品分量都比較大，客人點(diǎn)兩三個菜都吃不了，多點(diǎn)幾個菜又浪費(fèi)，花費(fèi)也高，而且午餐的客人都比較匆忙，上菜需要快。在"天府老媽午餐營業(yè)額提升"的研討會上又是黃彬董事長言辭犀利地概括了6字決策："午餐半價半份".
準(zhǔn)備階段簡簡單單的6個字卻呈現(xiàn)出很多問題：變相漲價的輿論壓力，擔(dān)心毛利率下滑的壓力，客戶群體質(zhì)量是否下滑的壓力，炒菜頻率與速度的矛盾壓力。綜合這些問題他們進(jìn)行了針對性的工作安排：
1.廚政部對原材料的投料比迅速做出嚴(yán)格規(guī)范，使投料更精準(zhǔn)，每一份主料、輔料全部餐前稱重分裝，保證出品不少分量，保證了客人的利益，同時保證了廚房的毛利率。
2.市場營銷部迅速將"午餐半價半份"系統(tǒng)作出一套營銷模式，尋找適當(dāng)有力的噱頭在方案整理過程中，他們從網(wǎng)上曾盛傳的"溫總理一句'能點(diǎn)半份菜嗎'的話，倡導(dǎo)餐飲消費(fèi)節(jié)約，讓人感動"中得到啟發(fā)，他們認(rèn)為，天府老媽餐飲的目標(biāo)就是要做百年良心企業(yè)，"倡導(dǎo)全民節(jié)約"的精神最合適不過了，所以，他們提煉出"倡導(dǎo)全民節(jié)約，午餐半價半份"的午餐營銷口號。
承諾客戶
1.保證一次性優(yōu)質(zhì)用油，提倡客人打包。天府老媽作為青島區(qū)域川菜領(lǐng)跑者在2006年就與當(dāng)?shù)卮笮统?麥德龍"簽訂了供油合同，青島8家門店實(shí)行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送，從而保證了川菜用油的安全；而且在廢油脂處理方面也與當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門下屬的環(huán)科簽訂廢油脂回收合同，多重監(jiān)督，保證了天府老媽川菜的用油安全；大力倡導(dǎo)客人餐后打包，將倡導(dǎo)"全民節(jié)約"的口號貫徹始終。
2.保證30分鐘上齊菜，若超時剩余菜品全部5折埋單。在半份半價菜單的確定上選定全套菜譜的75%可半成品加工的菜品作為半份半價菜菜單，以保障午餐客人快捷的用餐消費(fèi)需求。有了以上環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)，天府老媽餐飲推出"午餐半份半價"就有了決定性的保障。
通過以上數(shù)據(jù)對比可以看出，午餐的營業(yè)額明顯提升，約達(dá)2.7倍，日均客流量增加了85.8人，日均營業(yè)額增長約4489.03元，人均消費(fèi)其實(shí)才下降1.22元。實(shí)踐證明，客流量增加才是提升營業(yè)額的最佳方法。
推廣"午餐半價半份"天府老媽餐飲青島8家門店從8月份起全面推廣"午餐半價半份菜".起初，他們印制了大量的宣傳單，針對寫字樓、商超周邊發(fā)放，在《半島都市報》兩期1/4版上做專欄廣告，做了3個月的廣播電臺廣告。其實(shí)，8月份的營業(yè)數(shù)據(jù)并不理想，毛利率下滑1.6%,營業(yè)額增長2.1%,為此營業(yè)服務(wù)和廚房等部門出現(xiàn)了躁動，可董事長黃彬還是鼓勵大家再堅持兩個月看看效果，同時讓廚政部繼續(xù)嚴(yán)抓出品投料的精準(zhǔn)化，必須每一份菜都稱重，同時添購了半份菜餐具，并讓營運(yùn)部午餐時間大力主動推銷"半價半份菜".
到了9月份的總結(jié)分析會上，半價半份的經(jīng)營情況就有了明顯的改觀，各門店日均營業(yè)額比8月份有了1793.2元-2403.61元不等的增長，到了10月份就有了上述"天府老媽青島李村店2010年10月22日至28日一周統(tǒng)計"數(shù)據(jù)的實(shí)例。
青島天府老媽從推廣午餐半價半份中嘗到了甜頭，還計劃將"半份半價"的模式全天推廣，并且永遠(yuǎn)堅持推廣下去。
午餐半份半價的五大優(yōu)勢
1.迎合當(dāng)前節(jié)約能源的社會熱點(diǎn)話題
2.消費(fèi)者午餐照樣可以多點(diǎn)幾種口味
3.消費(fèi)者午餐的消費(fèi)費(fèi)用只是原來的一半
4.健康享午餐，消費(fèi)不浪費(fèi)
5.對于餐飲商家，午餐客流量加大，客源隨之增加。 |
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