| 聰明廚師避免最常見(jiàn)的49種烹飪錯(cuò)誤 |
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發(fā)布日期:
2013-03-07
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著名的《烹飪之光》雜志食物專(zhuān)欄的編輯蒂姆·塞布拉曾在一家很有名的餐廳工作。一次，他在做"拔絲菠蘿"時(shí)，怎么也拔不了絲，原來(lái)是他把鹽當(dāng)成糖來(lái)做"拔絲水果".在廚房里，每個(gè)人都會(huì)犯錯(cuò)，也會(huì)弄糟、搞砸，廚師也不例外。于是，《烹飪之光》雜志的編輯們約見(jiàn)讀者、朋友和廚師們，匯編了這份避免常見(jiàn)烹飪錯(cuò)誤的一覽表。有創(chuàng)意的廚師常常會(huì)在錯(cuò)誤中創(chuàng)新，聰明的廚師則會(huì)讓那些錯(cuò)誤成為不必要。以下這49種錯(cuò)誤的避免，會(huì)幫助你在廚房里變得更加聰明和享受烹飪的樂(lè)趣。 做菜不嘗
錯(cuò)誤結(jié)果：菜肴口感不平衡或味道不鮮美。
對(duì)于大多數(shù)廚師來(lái)說(shuō)，品嘗應(yīng)該是種下意識(shí)的行為，如果不是，那么代價(jià)可能會(huì)很高。食譜上調(diào)味料的量并不總是恰如其"份",烹調(diào)時(shí)間是估計(jì)值，菜的品質(zhì)取決于原材料、爐灶、所處的緯度以及無(wú)數(shù)種其他因素，而你的味覺(jué)是控制因素。
你以為有經(jīng)驗(yàn)的廚師就不會(huì)忘記這條最重要的基本原則嗎？富有經(jīng)驗(yàn)食物專(zhuān)欄編輯蒂姆用的是鹽而不是糖給水果裹糖衣，造成水果不拔絲。犯的就是"做菜不嘗"的第一條大忌。
做菜前菜譜沒(méi)看全
錯(cuò)誤結(jié)果：菜味道差，步驟或原料有遺漏。
即便是寫(xiě)得最好的菜譜，開(kāi)頭也不可能包含所有重要信息。聰明的廚師在烹飪前，會(huì)仔細(xì)閱讀菜譜，會(huì)用挑剔的眼睛研究每道菜譜。養(yǎng)成"萬(wàn)事俱備"的好習(xí)慣--即開(kāi)火前，備齊所有原料，整理好、準(zhǔn)備好。
實(shí)驗(yàn)廚房欄目的測(cè)試員瑪麗·德瑞南·安卡說(shuō)，"相信我，你絕不想在客人就餐時(shí)間只剩1小時(shí)的時(shí)候，才看到那后面部分的菜譜寫(xiě)著--牛胸肉需腌制一夜或以文火燉兩小時(shí)。"
烘焙糕點(diǎn)時(shí)替代
錯(cuò)誤結(jié)果：破壞了菜里的基礎(chǔ)成分。
健康烹飪中，替代品特別有誘惑性和挑戰(zhàn)性。使用低脂肪的替代材料--只改變一點(diǎn)點(diǎn)菜的化學(xué)成分，卻保留了菜里的精華。把其應(yīng)用到烘焙中，不只是一門(mén)藝術(shù)，更是一門(mén)技術(shù)。
"我接到一些讀者的來(lái)電，稱烤出來(lái)的糕點(diǎn)不是過(guò)硬就是過(guò)軟，"實(shí)驗(yàn)廚房專(zhuān)欄主編瓦娜莎·普魯說(shuō)。"稍加盤(pán)問(wèn)，我得到了真相--他們用蘋(píng)果醬完全代替蘋(píng)果醬與黃油的混合物，或者用代糖完全代替糖。"
對(duì)此，解決的最佳方法只有一個(gè)--遵從食譜。
該燉時(shí)卻煮
錯(cuò)誤結(jié)果："急于求成"的菜，湯汁混濁、難吃、無(wú)味。
這是最常犯的烹飪錯(cuò)誤之一。首先，弄清燉和煮的含義：每一秒或兩秒中有一個(gè)氣泡鼓出液體表面稱作"燉";活躍的氣泡比這個(gè)多，說(shuō)明你正在煮。兩者的區(qū)別足以毀掉一道菜。
"一次，我的一位朋友給我做了份燉牛肉，讓我大跌眼鏡，"營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)欄的編輯凱茜·凱塵思·當(dāng)尼說(shuō)，"她把肉煮了45分鐘，而不是燉上幾個(gè)小時(shí)。她說(shuō)她只想快點(diǎn)把菜做完。結(jié)果真'完'了，肉在湯里煮得太快，結(jié)果變得很干，而且很硬很硬。"
巧克力加熱過(guò)度
錯(cuò)誤結(jié)果：融化后的巧克力不光滑細(xì)膩，分散、形成顆�；蛘咦兊媒轨�。
融化巧克力最好的方法就是用文火緩慢加熱，在融化完全之前就關(guān)掉熱源，然后攪拌均勻光滑。如果用微波加熱，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下來(lái)攪拌一次。如果用雙層鍋，要確保里面的水是文火慢燉狀態(tài)，而不是沸騰狀態(tài)。稍有不甚，就會(huì)把巧克力做壞，無(wú)法挽回。
食品專(zhuān)欄的副編輯朱麗安娜·格萊姆斯最近做蛋糕，用微波爐融化巧克力時(shí)不太專(zhuān)心，結(jié)果巧克力產(chǎn)生了凝結(jié)。"那是我手頭全部的巧克力，于是我不得不倒掉，改變計(jì)劃。" 黃油軟化過(guò)度
錯(cuò)誤結(jié)果：餅干癱軟過(guò)度或蛋糕過(guò)硬。
做點(diǎn)心的人常有這樣的經(jīng)歷--忘記了軟化黃油，為了快點(diǎn)，就把它丟進(jìn)微波爐里。
要想黃油軟硬適中，最好在室溫下放置30-45分鐘。把黃油切成湯匙尺寸的小塊，在室溫下，可以明顯加速軟化的過(guò)程。
運(yùn)用正確方法軟化黃油，壓力溫和，黃油形變輕微。黃油過(guò)軟，和成的餅干面團(tuán)就會(huì)更像面糊，烘烤時(shí)，會(huì)癱軟過(guò)度，形狀走樣。還有，黃油太軟，與白糖混合后不易打發(fā)，要想蛋糕松軟、面包屑漂亮，關(guān)鍵是奶油要打發(fā)。
低脂奶制品加熱過(guò)度
錯(cuò)誤結(jié)果：牛奶產(chǎn)生凝結(jié)現(xiàn)象或"發(fā)散",做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈顆粒狀。
如果你對(duì)慢火烹飪的技術(shù)還不熟悉，那么你也許能把奶油煮得恰到好處，但對(duì)低脂乳制品卻不一定能把握好，可能就會(huì)出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象。
解決方法是烹飪低脂乳制品時(shí)，溫度不能超過(guò)82℃。使用夾式溫度計(jì)，把它懸在鍋的上方，中低溫或低溫加熱可以防止凝結(jié)。如果出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象，倒掉，重新開(kāi)始。除此之外，如果你想把乳制品煮沸，可以用淀粉如玉米淀粉或面粉來(lái)穩(wěn)定牛奶，淀粉能夠防止凝結(jié)（也會(huì)讓牛奶變稠）。
對(duì)自己烤箱的脾氣、特點(diǎn)不夠了解
錯(cuò)誤結(jié)果：食品烤得過(guò)快、過(guò)慢或不均勻。
理論上，烤箱溫度設(shè)置到177℃，就會(huì)加熱到177℃。但許多烤箱不是這樣，這也包括那些高價(jià)的烤箱，隨著電器的老化，它們的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況也發(fā)生了變化。所以要經(jīng)常使用烤箱溫度計(jì)。
下一步，還要知道熱點(diǎn)區(qū)。如果你制作多層波浪形蛋糕而不是平頂?shù)案�，那些熱點(diǎn)區(qū)就會(huì)成為問(wèn)題。負(fù)責(zé)檢測(cè)廚房的專(zhuān)欄測(cè)試員薩布瑞娜·波恩建議用面包測(cè)試法：把面包片覆蓋在中間的烤箱架上，在180℃烤上幾分鐘后，看看哪些面包片烤焦了--它們的位置就是熱點(diǎn)區(qū)。如果你知道熱點(diǎn)區(qū)，比如說(shuō)，在后面左角處，就不要把托盤(pán)放在那個(gè)位置，或者進(jìn)行適當(dāng)?shù)剞D(zhuǎn)動(dòng)。
量取原料時(shí)太隨意
錯(cuò)誤結(jié)果：蛋糕又干、又硬，比如布朗尼蛋糕吃起來(lái)像橡膠一樣。
烘烤食品時(shí)，如果黃油和油較少，有時(shí)會(huì)掩蓋許多量取上的失誤。這名廚師的1杯面粉可能是另一名廚師的1.25杯。為什么會(huì)出現(xiàn)差異？有些人從罐里舀面粉，基本上是把面粉塞滿量杯，或者在臺(tái)面上輕輕扣下杯子，然后在上面再加上面粉。這兩種方法都會(huì)讓面粉增加。
"正確的做法是輕輕地把面粉舀進(jìn)干燥的量杯里，然后用刀子把表面抹平，"實(shí)驗(yàn)廚房專(zhuān)欄的主編瓦娜莎·普魯說(shuō)。"干燥的量杯要用沒(méi)有壺嘴的；有壺嘴的，很難用刀背把多余的面粉抹下去。而輕輕舀的意思是不要往里塞。"
10 鍋里塞得太滿
錯(cuò)誤結(jié)果：食物濕濕的，煎得不理想。
烹炒時(shí)，食物會(huì)釋放水分，所以要留出空間讓蒸氣跑出來(lái)。匆匆忙忙時(shí)，很容易把鍋填得很滿，那味道會(huì)打折扣。特別是做燉牛肉時(shí)，你需要煎大量的牛肉，把一堆煎得濕濕的牛肉直接送進(jìn)荷蘭烤肉鍋里，就算做出來(lái)的肉很嫩，但絕不會(huì)是一鍋色美、汁濃、味道醇厚的燉牛肉。
做低脂烹飪時(shí)，顏色焦黃、口感清脆是滋味的關(guān)鍵，這就更要注意留出食物之間的空間。
這條煎菜規(guī)則在做快餐食品時(shí)同樣適用，比如炸蟹肉糕、雞胸肉時(shí)，在鍋里給食物留出呼吸的空間，效果會(huì)理想得多。如果你急于提高速度，請(qǐng)同時(shí)用兩口鍋。
11 蛋清處理不當(dāng)
錯(cuò)誤結(jié)果：蛋清打不發(fā)。或者打得過(guò)度、處理得粗糙，做出的平底多層蛋糕、舒芙蕾點(diǎn)心不膨松。
正確打出來(lái)的蛋清豐滿、呈奶油狀而且光滑，這需要你相當(dāng)用心。首先，小心地把蛋清與蛋黃分離開(kāi)--讓蛋清從手指間滑出。一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃就能夠讓蛋清打發(fā)不完全。
讓蛋清在室溫下得放置幾分鐘--室溫下會(huì)比冷時(shí)打發(fā)的效果好。然后用清潔、干燥的打蛋器快速攪拌，直到蛋白硬性發(fā)泡產(chǎn)生--把打蛋器從碗里提起時(shí)，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得過(guò)頭，蛋白就會(huì)成顆粒狀、發(fā)干或者分散。
12 食物翻動(dòng)得太頻繁
錯(cuò)誤結(jié)果：干擾煎肉，食物粘鍋，裹的面包屑脫落。
烹飪時(shí)，要學(xué)會(huì)不干擾食物，這是最難的烹飪課之一，菜在鍋里，總是很想動(dòng)一動(dòng)或翻一翻食物。如果你不讓食物安靜地烹飪上一定的時(shí)間，裹上面包屑的雞肉或牛排就不會(huì)形成漂亮的外殼。
食物翻動(dòng)過(guò)早的表現(xiàn)是，不能把鏟子干凈輕松地滑到食物外殼底下。"等煎好時(shí)，食物自然會(huì)從鍋上分離下來(lái)，"實(shí)驗(yàn)廚房專(zhuān)欄的副主編蒂芙尼·維克斯·戴維斯說(shuō)："不要偷窺--外殼會(huì)粘在鍋上，雞肉不會(huì)。"
13 放食物前，鍋燒得不夠熱
錯(cuò)誤結(jié)果：食物粘鍋，扇貝煎得不夠焦，做的肉顏色發(fā)白。
經(jīng)驗(yàn)不足或忙亂的廚師，剛剛把鍋燒熱，就加油、扔進(jìn)洋蔥爆炒。接下來(lái)……悄無(wú)聲息，沒(méi)有炒菜的咝咝聲。爆炒蔬菜或做豬肉、魚(yú)肉、禽肉時(shí)，要想表皮香酥可口，鍋必須要熱。這樣也能防止食物粘鍋。
食物專(zhuān)欄副主編蒂姆·塞布拉建議說(shuō)："你認(rèn)為你的鍋?zhàn)銐驘釙r(shí)，請(qǐng)退后，再加熱幾分鐘，然后加油炒菜。"
14 切肉時(shí)順著紋理而不是垂直紋理
錯(cuò)誤結(jié)果：本來(lái)可以很嫩的肉變得嚼不爛。
切較嫩的肉片時(shí)，要仔細(xì)觀察，判斷紋理（肉的纖維組織）的方向，要垂直紋理切，而不是順著紋理切。這一點(diǎn)，對(duì)于較硬的肉，如牛腹肉或裙帶牛排尤其重要，它們的紋理也相當(dāng)明顯。對(duì)于更嫩的肉，如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉，這也是一次很好的實(shí)踐機(jī)會(huì)。
15 蛋糕、面包烤得過(guò)淺
錯(cuò)誤結(jié)果：蛋糕、布朗尼和面包顏色灰白，而且發(fā)黏。
食物烤過(guò)了的確令人失望，但經(jīng)驗(yàn)不足的面包師們更多出現(xiàn)的情況是烤得過(guò)淺。"除非你把握十足，否則通常你烤出的食物不會(huì)達(dá)到誘人的呈色。"食品專(zhuān)欄的副主編朱麗安娜·格萊姆斯說(shuō)："留心觀察食物。即使木簽插到面包里，拿出來(lái)是干凈的，如果面包的顏色發(fā)白，烹飪就還沒(méi)結(jié)束。再烤幾分鐘，直到出現(xiàn)色澤均勻的焦褐色為止。"寧可食物烤過(guò)一點(diǎn)點(diǎn)，也比做出黏黏的、濕濕的食物要好得多。烤的次數(shù)多了，你自然就會(huì)準(zhǔn)確把握，這會(huì)成為你的第二本能。
16 不用食品溫度計(jì)
錯(cuò)誤結(jié)果：烤雞肉、羊腿或牛里脊火候不是過(guò)大就是不足。
食品溫度計(jì)小巧、便宜，是最有價(jià)值的廚房用具之一，是你做出完美的烤雞、漂亮的三分熟烤羊肉成功的保證，因?yàn)橥獗砜梢则_人，溫度計(jì)卻不會(huì)說(shuō)謊。
電子探針溫度計(jì)更為便利好用，你可以設(shè)定溫度。耐熱絲通到烤箱的外部表盤(pán)上，肉烤好了就會(huì)報(bào)警，避免頻繁開(kāi)關(guān)烤箱來(lái)檢查溫度--浪費(fèi)寶貴的熱量，提高烹飪速度。
17 肉做好后沒(méi)有放置一會(huì)兒
錯(cuò)誤結(jié)果：鮮美的肉汁從肉里滲出，流到菜板上，使牛排或烤肉發(fā)干。
計(jì)劃好就餐時(shí)間，讓煎、烤、烹、炸出來(lái)的肉離開(kāi)熱源后，有時(shí)間在室溫下放置一段時(shí)間。這段冷卻時(shí)間有助于肉汁移動(dòng)到肉的中心位置，更加均勻地分布。
這條"擱置法則"在做便宜的菲力牛排、頂級(jí)的草飼牛排或者禽肉類(lèi)時(shí)同樣適用。切成小塊的牛排或無(wú)皮無(wú)骨的雞胸肉，放置5分鐘就足夠了。整只的家禽肉或菲力牛排則需要20-30分鐘。用錫紙把肉松松地蓋好，能夠保溫。
18 做焦糖洋蔥時(shí)太著急
錯(cuò)誤結(jié)果：炒出來(lái)的洋蔥雖然很好，但離"入口即溶"的理想狀態(tài)相差很遠(yuǎn)。
如果你想在漢堡或比薩里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋蔥，需要用中低溫或低溫加熱較長(zhǎng)時(shí)間，也許要1個(gè)小時(shí)。你要是想加速烹飪過(guò)程，增加溫度，結(jié)果就會(huì)有悖初衷--做出的洋蔥或許外焦里嫩、顏色鮮亮，卻缺少半透明的色澤與入口即溶的質(zhì)感。
記住做焦糖洋蔥是需要花時(shí)間的，在你有足夠時(shí)間的時(shí)候再做這道菜吧。
19 低脂面團(tuán)揉得過(guò)度
錯(cuò)誤結(jié)果：做出的曲奇餅、斯康餅、派皮和餅干發(fā)硬。
黃油用量很多的食譜中，即使面團(tuán)揉得過(guò)度，也會(huì)濕潤(rùn)柔軟。但是，如果食譜配方?jīng)]有油脂，你就得手下留情了。正因如此，許多餅干和斯康餅的食譜要求廚師輕揉面團(tuán)或者拍平面團(tuán)（而不是搟面團(tuán)），曲奇餅或派皮的配方也強(qiáng)調(diào)要把面粉和得恰到好處。
"我在任何時(shí)候做曲奇餅時(shí)，都會(huì)在面完全和好之前關(guān)掉和面機(jī)，"實(shí)驗(yàn)廚房專(zhuān)欄的黛伯·瓦爾茲說(shuō)。"最后一下，我都會(huì)親自動(dòng)手和，這很管用。" |
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