| 過年必備年貨:如何制臘肉 吃臘肉 |
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發(fā)布日期:
2013-02-20
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按照風(fēng)俗，過年時(shí)，一家人圍坐在一起，品嘗著腌制的臘肉，談著一年的收成，和和美美過新年！這是中國(guó)人的過年習(xí)慣。
一方水土，養(yǎng)一方人。內(nèi)江物產(chǎn)豐富，生姜，豆瓣，大蒜，特別是威遠(yuǎn)縣的七星椒是遠(yuǎn)近聞名，臘肉制作上也和其他地方不同。臨近過年還有一周多時(shí)間，內(nèi)江市的國(guó)家高級(jí)烹飪廚師劉漢忠向我們介紹如何制臘肉以及臘肉的不同吃法。過年臘肉吃香
"以前有黑、白兩種豬可以選擇，每到了年末，家里喂養(yǎng)的年豬有300斤到400斤重，這個(gè)時(shí)候是殺豬過年的好時(shí)機(jī)，因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)候，年豬已經(jīng)成型，體重上升變慢，將會(huì)影響肉的口感。"劉漢忠介紹，在過去，生活條件不一樣，年過得好不好，就用你家里過年時(shí)殺豬的重量來衡量，所以，殺年豬、吃臘肉，成為家庭富裕的象征，所以也養(yǎng)成人們過年吃臘肉的習(xí)慣。
在人們眼里，殺的年豬越大，這年就過得越好。過年吃不完的豬肉，就會(huì)掛在家里，等來年招呼重要客人之用，以備不時(shí)之需。
殺年豬前的喂養(yǎng)
殺年豬有講究。劉漢忠說，以前，在殺年豬的前3-4天，人們會(huì)選擇拿玉米等一些好的食物給豬吃，讓豬肉更嫩，這樣會(huì)讓做出來的臘肉更香。在殺年豬的前1-2天，減少喂豬的食量，讓豬的身體更潔凈。
有"野"味才香
以前，因?yàn)闂l件有限，喂養(yǎng)年豬的東西很少，全靠山上的野菜喂養(yǎng)，但是比較素凈，天然喂養(yǎng)，沒任何添加劑等。喂養(yǎng)出來的年豬，有一股山上的"野"味，因?yàn)槎噙\(yùn)動(dòng)，年豬的肉質(zhì)也顯得香。
如今，飼料養(yǎng)年豬已成規(guī)模，對(duì)腌臘制品市場(chǎng)來說，年豬的"野"味已經(jīng)失去，為什么還是有那么多人去選擇和購買，是因?yàn)檫^年的風(fēng)俗還一直在。臘肉制作
腌制臘肉與煙熏臘肉
寒冬臘月，開始進(jìn)入年貨的置備階段，人們開始腌制臘肉。劉漢忠介紹，內(nèi)江臘肉的制作有兩種，一種腌制，另外一種是煙熏。
腌制臘肉：
在殺年豬之后，將年豬肉切成小條形，用尖銳的鐵器，將肉上扎上小孔，放入一大容器里面，然后放上鹽、紅花椒、山奈、八角等香料，讓香味進(jìn)入肉里，另外加少許冰糖，可以提高臘肉的亮度，讓臘肉更好看。
腌制時(shí)間在一周到10天左右，在這期間，將腌制的肉要翻兩次，腌制均勻，更能入味，然后再晾干，一個(gè)月左右，就能食用了。
煙熏臘肉：
"用花生殼、核桃殼、木料粉末、活的柏樹枝等作為燃料煙熏臘肉。"劉漢忠說，煙熏臘肉要注意兩點(diǎn)，一是，不要下雨天煙熏臘肉，這樣的臘肉吃后會(huì)覺得喉嚨不舒服，二是，在煙熏的時(shí)候，不需要明火，所以燒料要有濕氣，同時(shí)，煙熏時(shí)還要有一定的密封性。"
煙熏時(shí)間在半天左右，看著的臘肉顏色已經(jīng)變黃，就差不多了。臘肉吃法
臘肉蒸、炒、燉
蒸
劉漢忠介紹，蒸臘肉比較常見，之所以把"蒸"放在第一位，是因?yàn)樗谱鞅容^方便，臘肉本身佐料就比較齊全，做菜時(shí)，下功夫比較少了。比如：蒸香腸，把香腸放在飯上蒸，既有米香又有肉香。
蒸臘肉，種類多，選擇余地大，臘制品幾乎都可以用蒸的方法食用。炒
炒菜，是中國(guó)人最常見的吃菜方式，炒臘肉，當(dāng)然也不可少。蒜薹、四季豆、豇豆等都可以和臘肉攪拌著炒，葷素搭配，很健康。
劉漢忠介紹，豆豉炒臘肉是盤經(jīng)典菜。每次在吃完臘肉之后，由于豆豉小，用筷子很難夾上，在吃菜時(shí)，都樂在其中。燉
燉臘肉，做法較麻煩。劉漢忠介紹，一般的做法就是選擇臘豬腳，洗干凈之后，切成小塊放入鍋里，加上少許佐料，用火慢燉，吃法很營(yíng)養(yǎng)。 |
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