| 家庭熬制臘八粥最好用砂鍋 用鐵鍋煮花生會變黑 |
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發(fā)布日期:
2013-01-22
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數(shù)九寒天，凜冽的寒風中，喝一碗熱氣騰騰的臘八粥，既暖身子健脾胃，又能討個好彩頭，祈福來年身體健康。因此，每年的臘八節(jié)，杭城街頭到處都是飄香的臘八粥。杭州的不少寺廟、中藥館，每年這個時候也會免費向市民游客發(fā)放自制的臘八粥，最有名的要數(shù)靈隱寺、方回春堂國藥館、 胡慶余堂藥膳館等。
昨天，記者先后采訪了方回春堂國藥館副館長、執(zhí)業(yè)藥師王麗芬，中國烹飪大師、中式面點高級技師王仁孝，向廣大讀者介紹臘八粥的熬制辦法。
一碗臘八粥
米豆干果俱備
中國烹飪大師、中式面點高級技師王仁孝介紹說，杭州傳統(tǒng)的臘八粥，除了主料糯米外，還有六種必備配料：赤豆、紅棗、蓮子、花生、桂圓、米仁。當然，臘八粥對配料也沒有特別嚴格的規(guī)定，市民根據(jù)自己的愛好，可適當添加粳米、小米、綠豆、扁豆、葡萄干、蜜餞等。最后加糖時，一般只要用白糖，有條件的也可以用冰糖。
方回春堂熬制的臘八粥，原料為糯米、晚粳米和黑米，配料除赤豆、花生、米仁、紅棗、蓮子、桂圓老六樣外，還有豇豆、葡萄干，還加入了枸杞子、山藥、茯苓等中藥材。"添加這些中藥材能更好地起到健脾胃的作用。"王麗芬說。近年來，由于糖尿病患者的增多，方回春堂特地熬制了適合糖尿病患者喝的臘八粥。"就是將普通臘八粥添加的白糖換成木糖醇。"
熬臘八粥怎么配料？王仁孝介紹說，如果是3斤的原料，一般主料糯米在2斤左右。為了增加口感，也可以適當摻些粳米、小米。配料中，赤豆可以多些，一方面好看，另外味道也好，可以用三、四兩；其他配料一般每種一兩左右，其中紅棗可適當多些。當然，每個人根據(jù)自己的喜好，可以適當多加些自己愛吃的配料，但不宜加得太多，以免影響整體口感。
也有的市民主料不用糯米、粳米，全部用米仁，但米仁的粘稠度不高，吃起來反而不糯。如果添加中藥，也應該少量添加。
由于配料中像紅棗、桂圓本來就有甜味，所以最后添加的白糖，按上面的量，只要四兩到半斤就足夠了。
家庭熬制臘八粥
一般一小時左右
普通的米粥，熬的時間比較短些，臘八粥則要用小火慢慢熬，一直到軟糯濃稠，這樣熬出來的臘八粥才是最滋補養(yǎng)生的。當然，如果是家庭自己熬制臘八粥，由于量不大，時間一般也就1小時左右。位于河坊街的方回春堂老館，因為臘八那天要熬制1萬份臘八粥免費發(fā)放，量比較大，所以熬制時間至少要幾個小時。據(jù)了解，周六早上起方回春堂將免費發(fā)放臘八粥，其中河坊街館發(fā)放1萬份粥，拱宸橋館發(fā)放1500份粥。
王仁孝介紹說，熬臘八粥，第一步是選鍋：最好的器具是砂鍋、陶瓷鍋或銅鍋，不但熱的傳導性好，保溫效果也不錯，也可以用不銹鋼鍋。如果有條件，用煤爐小火慢熬也不錯。不要用鐵鍋，因為花生用鐵鍋一煮會變黑。家庭熬制臘八粥，最好的是用砂鍋，其次是陶瓷鍋，當然最偷懶的辦法是帶有煮粥功能的電腦電飯鍋（如果沒有電腦功能，容易溢出來）。
第二步，熬臘八粥前，先將豆類配料（赤豆、蓮子）先浸泡幾個小時。開始熬制時也是先燒豆類，或者用高壓鍋先壓一下，豆類配料會變得酥軟。第三步，放米類和紅棗，等大火燒開，米粒開花了，再用文火慢慢煮。煮的過程中要攪拌幾次。等鍋內(nèi)的原料燒得有點粘稠時，再放入花生、桂圓。
最后放的是白糖，而且要快熬制好時再放，因為提早放糖容易粘鍋底。如果要放青梅、葡萄干等蜜餞，也可以在這時放。如果要保持桂圓的口感，也可以這時才放入桂圓。臘八粥以比較粘稠為宜，也就是比普通的稀飯要厚，太薄影響口感。
如果是帶電腦功能的電飯鍋煮臘八粥，也是先燉赤豆、蓮子。10到15分鐘后放入米類，這時可以開啟煮粥的電腦功能，一般20分鐘到半小時之后，可以放入桂圓、葡萄干等，三五分鐘后加糖，一鍋家庭臘八粥就燒成了。 |
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