| 中式餐飲連鎖經(jīng)營中存在問題 |
|
發(fā)布日期:
2012-12-28
|
|
1.規(guī)模迅速擴(kuò)大和集中管理之間的矛盾。連鎖經(jīng)營最大的優(yōu)勢是規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。但是如果沒有完善的管理做后盾，盲目擴(kuò)張經(jīng)營規(guī)模，就會引起規(guī)模的不經(jīng)濟(jì)，甚至造成對品牌的不良影響。 1987年11月12日，肯德基在北京前門繁華地帶設(shè)立了在中國的第一家餐廳，1992年餐廳總數(shù)僅 11家，10年之后才發(fā)展到50家。相比之下，我國有的中餐企業(yè)為快速爭奪市場，短時間內(nèi)實(shí)現(xiàn)投資收益，往往在發(fā)展連鎖經(jīng)營中求多求快，最終導(dǎo)致連鎖經(jīng)營失敗。例如紅高粱快餐創(chuàng)建不足3年，就從1間店發(fā)展到50間店，從1個城市發(fā)展到20幾個城市。它后來的失敗很大程度上與其經(jīng)營者不顧自身?xiàng)l件，盲目冒進(jìn)，造成管理危機(jī)有著直接的關(guān)系。
2.工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和手工工藝化之間的矛盾。發(fā)展連鎖經(jīng)營要求將產(chǎn)品統(tǒng)一化，將生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化、定量化。不搞工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，中餐連鎖沒有出路。但是中餐品種豐富、制作繁雜，無疑增加了將其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的難度。全聚德共有400多個品種的菜肴，與"麥當(dāng)勞"和"肯德基"相比，就顯得太復(fù)雜了。同時，中餐制作過程中的手工工藝恰恰是中餐魅力之所在，丟掉手藝，中餐就失去了優(yōu)勢。例如，紅高粱快餐就因過早的否定廚師的手藝，結(jié)果造成產(chǎn)品質(zhì)量下降，銷售額下滑。
3.產(chǎn)品組合的專一化和多元化之間的矛盾。餐飲業(yè)是一個進(jìn)入性很強(qiáng)的行業(yè)，產(chǎn)品差異不明顯，所以凡能讓顧客記住的餐飲店都必須立足于自身的飲食特色。發(fā)展連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)，更需要做出特色強(qiáng)的產(chǎn)品，做出屬于自己的"標(biāo)志"來。在專一和多元的選擇中，國際頂極快餐品牌都選擇了做專做精。專精才有特色，才有競爭力，才能牢固品牌。正像人們印象中的麥當(dāng)勞、肯德基永遠(yuǎn)和漢堡包、炸雞、薯?xiàng)l、可樂聯(lián)系在一起。當(dāng)然這與西式快餐簡單專一的特性不無關(guān)系。問題就在于中餐有菜式多樣、品種豐富的傳統(tǒng)。中國消費(fèi)者對中餐的產(chǎn)品組合要求既有標(biāo)志特征，又有選擇空間。
4.技術(shù)傳授和技術(shù)保密之間的矛盾。實(shí)施連鎖經(jīng)營尤其是特許連鎖經(jīng)營需要技術(shù)的傳授，但是不加控制的技術(shù)轉(zhuǎn)讓又可能造成核心技術(shù)的流失，導(dǎo)致連鎖失敗。例如，風(fēng)光饞嘴鴨的曇花一現(xiàn)就與其秘方泄露不無關(guān)系。據(jù)一位饞嘴鴨經(jīng)營者介紹，按照當(dāng)初的承諾，配料是絕對保密的，可是"秘方"很快就被"出賣"了。有的人光賣"秘方"就賣了十幾萬，這樣的情況下連鎖勢必被破壞。
5.品牌內(nèi)部錘煉和品牌外部宣傳之間的矛盾。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們選擇的商品在質(zhì)量、技術(shù)上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是"品牌"二字，只有樹立自己的品牌，才能求生存，求發(fā)展。我國的餐飲連鎖企業(yè)有的出于傳統(tǒng)保守的原因，樹立品牌時只注重規(guī)范企業(yè)自身管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而忽視了宣傳推廣的作用。這體現(xiàn)在廣告上就很明顯。像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的名牌在本地媒體的廣告投入依然很大，據(jù)廣東康賽市場服務(wù)有限公司對全國350多個電視頻道快餐店 1998年的監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，在廣告宣傳力度中，麥當(dāng)勞以總廣告投入費(fèi)用人民幣21518萬元居第一位，肯德基以總廣告投入費(fèi)用人民幣8487萬元居第二位。大筆的投入當(dāng)然不會白費(fèi)。，一份相關(guān)統(tǒng)計資料表明，國人對快餐店的認(rèn)知程度，肯德基、麥當(dāng)勞分別以 100%和97%位居第一和第二。而我們的中餐連鎖品牌卻很少打廣告。也有的相反只追求名牌"速成",為了利用"名牌"效應(yīng)吸引加盟者，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，甚至進(jìn)行傳奇式的新聞炒作。炒作品牌雖然可以迅速擴(kuò)大品牌知名度，卻不能影響消費(fèi)者對品牌的認(rèn)可程度。品牌是產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)綜合實(shí)力的體現(xiàn)，是時間考驗(yàn)出來的，是在競爭中磨練出來的。僅憑各種炒作手段哄抬起來的"名牌"實(shí)為無本之木，無源之水。
6.連鎖業(yè)務(wù)拓展和專業(yè)人才匱乏之間的矛盾。能實(shí)現(xiàn)高速良性規(guī)模擴(kuò)展的連鎖企業(yè)，往往得益于一個良好的培訓(xùn)系統(tǒng)。目前中國的連鎖經(jīng)營企業(yè)普遍面臨的一個重要問題就是連鎖業(yè)務(wù)迅速擴(kuò)張，對人才的需要和合適人才的匱乏。國際上麥當(dāng)勞和肯德基對加盟者的要求極為嚴(yán)格，除了有足夠的資金、良好的品格、很強(qiáng)的事業(yè)心外，還須有成功經(jīng)營生意的紀(jì)錄，更要到美國本土經(jīng)過一年嚴(yán)格的專業(yè)培訓(xùn)。但目前中國連鎖經(jīng)營企業(yè)的加盟者中，具有大專以上文化程度的僅占總數(shù)的 3%左右。合適人才的短缺已經(jīng)成為制約中餐連鎖經(jīng)營前進(jìn)步伐的重要因素。 |
|
| 【返回目錄】 【打印本頁】 【關(guān)閉窗口】
|
|
|
|