| 咖啡廳工作流程細(xì)則 |
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發(fā)布日期:
2012-12-21
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一。服務(wù)員各班次工作流程：
�。ㄒ唬┰绨喾⻊�(wù)員工作流程
5:30 班前會，由班長負(fù)責(zé)檢查員工儀容儀表，點(diǎn)名簽到、安排人手（班前會大約需要十分鐘），班長負(fù)責(zé)分配各組當(dāng)天特別任務(wù)。
6:00前 服務(wù)員各就各位擺位、檢查所管轄區(qū)域的衛(wèi)生和準(zhǔn)備工作。
第一組：服務(wù)員先在S/R備物品：大約大托盤6只、圓托盤4只、一幢疊好的餐巾，15套鹽椒瓶和10條白餐巾帶出第一組SIDE-BROAD.然后， 先擺鹽椒瓶上臺（擺時(shí)左鹽右椒），接著用熱水弄濕一條白餐巾抹刀叉，備在兩個(gè)圓托盤上各12套早餐餐位，先擺江邊的餐臺（2-6號），然后擺（21-23號），最后擺1號臺和B區(qū)，擺完刀叉后備咖啡、熱水和熱奶，將咖啡、熱水等放上WARMER時(shí)要注意WARMER的插制是否已插好，檔次開到ON和MED的位置，然后將SIDE-BROAD的物品擺好備用，再備一盤干凈的刀叉翻臺時(shí)用。
第二組：將臺面的刀叉擺好后將SIDE-BROAD的物品備好，然后負(fù)責(zé)備蛋糕車，要將車身衛(wèi)生搞干凈，開啟蛋糕車的制冷開關(guān)，開關(guān)調(diào)至-5℃， 并檢查是否正常運(yùn)作，備好三幢甜品碟，疊好蛋糕車所需的手布和放餅鏟、大刀1把，并按要求用白餐巾包著。
第三、四、五、六組：第四組的服務(wù)員上班后應(yīng)將后門打開和開著內(nèi)廊的燈，其余各組可采取第一組的方法，將干凈的刀叉擺上臺，將SIDE-BROAD的物品備好，第六組要視當(dāng)天的客情是否需備2套WARMER,打2壺咖啡、熱水和鮮奶（咖啡要有客人到時(shí)才開始備出，以免咖啡變質(zhì)）。
迎送員擺好門口的酒車裝飾和自助餐臺上的裝飾酒瓶。
每天挑選一些臟餐椅到北門梯底并知會管家部清洗。
6:00 準(zhǔn)時(shí)開餐（包括散餐和自助餐）。如無特殊情況，應(yīng)提前5 - 10分鐘完成所有準(zhǔn)備工作后，等候客人前來用餐，開始營業(yè)，當(dāng)班時(shí)間內(nèi)做好服務(wù)接待工作。
* 自助早餐時(shí)間：6:00 - 10:00
* 散餐早餐時(shí)間：6:00 - 11:00
分批吃早餐， 7:00用畢。（根據(jù)生意情況靈活安排吃早餐時(shí)間）
6:30 各組安排人員搞好是日衛(wèi)生工作（在客情與人員允許的情況下），如臺面的太陽神、大花缸要抹干凈，檢查擺上臺的餐具和刀叉是否干凈無破損，第四組要派一名服務(wù)員抹外廊餐椅和抹BBQ臺椅及BUFFET臺的衛(wèi)生，第五組派一名人員抹吧臺的地面，同時(shí)，將瀑布后BB椅擺放整齊和掃干凈地面，并拖干凈。各組都備好需要用來翻臺的糖盅。抹干凈各組SIDE-BROAD臺面、木邊。
7:00 早副班（半天）上班時(shí)間，班前會，由班長負(fù)責(zé)點(diǎn)名并簽到，檢查儀容儀表，傳達(dá)有關(guān)事項(xiàng)和要求，分配人員工作安排。
6:00 - 11:00 按照早餐服務(wù)流程做好服務(wù)接待工作。
11:00前 10點(diǎn)鐘早餐自助餐結(jié)束，做好當(dāng)天的是日衛(wèi)生和周期衛(wèi)生，首先要將地面打掃干凈，臺面擺上午餐的自助餐位（如在食品或飲品推介期間，在轉(zhuǎn)餐的同時(shí)將宣傳卡也擺上臺），抹干凈椒鹽瓶，餐臺的臺邊要抹干凈，不能粘手，臺面不能留有奶跡印等，然后備冰水、洗手盅及檸檬，補(bǔ)充SIDE-BROAD的餐具，做好午餐開餐前的準(zhǔn)備工作，收拾備餐柜、清理布草柜。
第四組：在早餐收餐后要轉(zhuǎn)為吸煙區(qū)，擺上煙盅，將早餐使用過
的咖啡壺全部交洗碗阿姨清洗干凈，再打回?zé)崴�。將早餐使用過的不銹鋼奶壺集中放酒吧，將奶用茶壺盛好交還酒吧員，然后將不銹鋼壺拿去廚房過機(jī)清洗后再盛放熱奶。
第五組：負(fù)責(zé)到餅房取蛋糕，并按要求擺放好在蛋糕車內(nèi)，如遇
新的蛋糕品種，名稱要告知班長寫于通氣簿。
第三組：負(fù)責(zé)將大理石及自助餐臺周圍的地面拖干凈，注意使用
敬告牌，避免員工、客人滑倒。
10:30-11:00 安排早班迎送員部分員工分批吃午飯，用膳時(shí)間為30分鐘。
11:00 結(jié)束售賣早餐餐牌的品種，轉(zhuǎn)為開始售賣餐廳主菜牌的品種，迎送員負(fù)責(zé)把自助餐的價(jià)目牌放在門口展示處并更換餐牌。
改用設(shè)在餐廳內(nèi)的現(xiàn)磨咖啡機(jī)向客人提供新鮮咖啡，如11時(shí)之前酒吧煮的咖啡用完，也可供應(yīng)現(xiàn)磨咖啡，由第一組人員負(fù)責(zé)定時(shí)清理咖啡機(jī)煮咖啡后留下的咖啡渣。
早班人員要看白板，了解當(dāng)天的例湯及缺銷品種。
11:00 - 14:30 按照午、晚餐服務(wù)程序做好服務(wù)接待工作。
11:00-11:30 安排部分員工吃午飯。
* 自助午餐時(shí)間：12:00 - 14:30
12:30 中班接班后，早班安排未吃飯的員工吃飯。
13:40 在S/R 進(jìn)行班后會，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退；經(jīng)經(jīng)理同意后，
下班（檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來）。
�。ǘ┲邪喾⻊�(wù)員工作流程：
11:50 熟記當(dāng)天的例湯、餐廳的缺貨品種和廚師特別介紹。了解S/R里張貼出來的通知和自助餐食品，檢查自己的儀容儀表，簽到。
12:00 班前會，了解訂餐情況，記錄有關(guān)規(guī)定、通知，進(jìn)行業(yè)務(wù)知識和操作的培訓(xùn)。
12:30 基本工作流程：
① 出樓面接班，與早班人員交接好班；
② 點(diǎn)清楚本組貴重物品（小啡更、酒刀、牛扒刀、銀掃、鏟等）；
③ 檢查本組的備品情況（餐具、汁醬面包、刀叉、賓館筆、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、紙巾、牙簽、干凈白餐巾、雙色巾等）；
�、� 檢查本組的客情、帳單情況；
�、� 檢查本組電源和電腦能否正常使用；
⑥ 做好服務(wù)工作。
第一組：
① 將咖啡豆加入啡機(jī)內(nèi)；
② 檢查打奶機(jī)里的鮮奶是否需添加或變質(zhì)，如有此情況，通知
酒吧人員；
③ 將EXPRESSO杯補(bǔ)充到啡機(jī)上面底部；
④ 備足夠的茶壺、奶勺、茶包（2盒）、中國茶葉（香片、普洱、
鐵觀音、烏龍）、啡碟、中臺布、4個(gè)啡壺（3個(gè)裝熱水，1個(gè)泡茶）、冰水；
⑤ 基本工作流程工作，隨時(shí)頂門口迎送位。
第二、三組：
按基本工作流程工作，檢查第三組放臺布的柜是否已補(bǔ)充，如第五組無人，第三組人員要兼顧傳酒水。
第五組：
�、� 負(fù)責(zé)傳酒水；
�、� 整理瀑布后面BB凳、餐椅及地面衛(wèi)生及魚池周圍的衛(wèi)生；
�、� 負(fù)責(zé)啡西收款臺面前衛(wèi)生；
�、� 按基本流程工作。
第四組：
① 負(fù)責(zé)酒吧臺上2個(gè)啡壺的補(bǔ)充熱水工作（1個(gè)裝熱水，1個(gè)裝茶）；
�、� 負(fù)責(zé)外廊、S/R的衛(wèi)生工作，S/R的物品擺放要整齊；
�、� C STATION的物品補(bǔ)充工作：茶壺、奶勺、水杯、中臺布；
④ 內(nèi)廊門要隨時(shí)關(guān)上；
⑤ 如遇天黑，負(fù)責(zé)將內(nèi)廊的燈開著；
�、� 按基本流程工作。
第六組：
�、� 檢查臺、椅是否對齊成一直線；
�、� 201-203號臺是否有花草碎掉下來，并及時(shí)清走；
�、� 隨時(shí)頂迎送門口位；
�、� 檢查臺布是否已補(bǔ)充；
�、� 按基本流程工作。
12:00 - 14:30 按照午、晚餐服務(wù)程序做好服務(wù)接待工作。
14:15 由自助餐人員提醒各組組長知會所管轄客人自助餐將于14:30
收餐。
14:30 基本工作流程：
�、� 收撤正餐餐位（刀叉、餐巾、牛油碟）；逢周六、日擺上下午茶位；
�、� 檢查臟的刀叉是否已送洗；
③ 補(bǔ)充各組物品；
④ 各組衛(wèi)生要搞干凈（地面、臺、椅）；
�、� 第二、四、五、六組臟布草要清走；
�、� 如有下午茶訂位，做好擺臺工作，并放上訂位卡；
�、� 檢查本組帳單情況、客情；
�、� 進(jìn)行下午茶的接待工作。
15:00 - 17:30 按照下午茶和散餐服務(wù)程序做好服務(wù)接待工作。
15:30 第五、六組開始鋪臺布，擺晚餐位。
16:30 基本工作流程：
�、� 第五、六組要鋪好臺布，擺好位；
�、� 各組按晚餐訂位情況進(jìn)行擺位，放上訂位卡，并了解訂位情況；
③ 員工開始分批吃飯，用膳時(shí)間：30分鐘；
�、� 各組將備品補(bǔ)充充足；
�、� 進(jìn)行正常的服務(wù)工作；
�、� 各組臟刀叉全部送洗。
17:15 提醒下午茶客人17:30分收餐。
17:30 ① 各組將臺布鋪好，擺好位，再次檢查是否已將訂位卡放上臺
面，對有特別接待的訂臺作裝飾擺設(shè)（如生日、結(jié)婚紀(jì)念日、節(jié)假日）；
�、� 各組備品補(bǔ)充完畢，地面衛(wèi)生要搞干凈；
�、� 預(yù)備接待前來用晚餐的客人。
18:00 - 24:00 按照午、晚餐服務(wù)程序做好服務(wù)接待工作。
18:30 由晚班總值領(lǐng)班安排中班服務(wù)員工作；中班要負(fù)責(zé)抹10盤果汁
杯。
20:30 ① 第四組負(fù)責(zé)將S/R整理干凈、整齊；
② 第二、四、五、六組清走臟布草；
�、� 各組人員撤走本組臟餐具；
�、� 在S/R 進(jìn)行班后會，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退；
�、� 經(jīng)經(jīng)理同意后，下班（檢查口袋是否還有賓館物品，如有，
要清出來）。
�。ㄈ┩戆喾⻊�(wù)員工作流程：
17:50 看當(dāng)天缺貨品種、供應(yīng)品種、老火靚湯、BUFFET食品，以及新
資訊，簽到。
18:00 集中開班前會（記錄負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的訂位情況、要求、工作安排）；
18:30 分別到各組與組長接班，接班時(shí)要清點(diǎn)貴重刀叉，清楚客情、帳單情況，備品情況（餐具、汁醬面包、刀叉、賓館筆、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、紙巾、牙簽、干凈白餐巾、雙色巾等），做好客人服務(wù)工作。
21:15 由組長知會客人自助餐的收餐時(shí)間。
21:30 自助餐收餐，同時(shí)將各餐臺的臺布換成餐紙，收餐位。
22:30 – 23:30 分批吃宵夜。
24:00 以下部分列為收市工作基本要求，各組都要按要求完成：完成是日衛(wèi)生工作和周期衛(wèi)生；數(shù)區(qū)域內(nèi)的刀叉，如該組的客人未走，就要先照顧好客人；補(bǔ)充清潔汁醬；補(bǔ)充足備餐具的所有備品，等客人全部走后要把該組的衛(wèi)生工作搞好（掃凳、掃地、抹臺邊、抹底座、抹窗臺、抹臺階、更換糖盅、抹臺卡、收撤椒鹽瓶、擺位、餐臺用干布分日打家私蠟、抹（關(guān)）電腦、浸洗啡壺、奶壺、冰水勺、對齊臺椅、檢查臺面擺設(shè)是否符合要求、咖啡爐切斷電源、數(shù)西裝套（摺疊整齊，分類放入袋中），并要求將臟的挑選出來，告知班長第二天送洗；收拾整齊備餐柜、抽屜、柜里的物品整齊擺放。
另：第一組：負(fù)責(zé)B區(qū)衛(wèi)生，掃木橋，拖木橋，根據(jù)每天的安排清
潔木橋邊的白邊，倒咖啡機(jī)下的臭水，抹啡爐，關(guān)制
并拔掉制。
第二組：負(fù)責(zé)清布草。
第四組：負(fù)責(zé)外廊衛(wèi)生、C STATION和吧臺前大理石的衛(wèi)生（先
掃地，后拖地）、清布草、收拾整齊S/R,并搞好衛(wèi)生、抹酒吧臺的啡爐，并拔電制。
第五組：12:00點(diǎn)鐘將BB椅及存放在瀑布下的餐椅搬至餐廳內(nèi)
�。�72號臺后面）、摺疊披肩入袋，并將臟的挑選出來，告知領(lǐng)班送洗、清布草、如清潔工休息，負(fù)責(zé)抹BB椅。
第六組：清布草，掃干凈大理石地面、抹干凈咖啡熱爐并完全凍
了才能收入柜里。
1:40 在S/R 進(jìn)行班后會，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退，下班（檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來）。 |
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