| 廚房退菜管理規(guī)定 |
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發(fā)布日期:
2012-12-21
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為了加強(qiáng)廚房菜品退還管理，優(yōu)化菜品品質(zhì)的管理的原則，廚房對(duì)各檔口進(jìn)行嚴(yán)格的菜品退還菜品的把關(guān)，實(shí)行菜品責(zé)任到人。為客人提供更加優(yōu)質(zhì)的菜品，特制定此退菜制度
一。退菜分類(lèi)：
1. A級(jí)為責(zé)任事故：指菜肴原料中有異物（蟲(chóng)、蠅），原料不新鮮或未摘洗干凈等，對(duì)責(zé)任人處菜品相同價(jià)格的賠款，原則上賠償比例為灶臺(tái)25%,砧板50%,打荷25%,如有其他特殊情況另做處理。
2. B級(jí)為技術(shù)原因：菜肴過(guò)咸或過(guò)淡，烹調(diào)時(shí)過(guò)老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜涼數(shù)量不足等，對(duì)負(fù)責(zé)人處以菜肴價(jià)格相同的賠償，成本高于30元者折算處理，以上兩種情況當(dāng)餐客人投訴超四次（含四次），對(duì)廚師長(zhǎng)罰40元。
3. C級(jí)無(wú)責(zé)任退菜：既無(wú)AB兩種現(xiàn)象非菜品本身質(zhì)量問(wèn)題，是客人不喜歡或?qū)Σ似分R(shí)不了解等出現(xiàn)退菜不予追加責(zé)任，但必須由廚師長(zhǎng)以上人員鑒定后，由廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理共同認(rèn)可。
4. D級(jí)為內(nèi)檢退菜：由廚師長(zhǎng)檢查出不合格退的菜，則處罰比例為灶臺(tái)80%,砧板15%,打荷5%.
5. 因菜品原料和各菜品烹飪時(shí)間不一樣，菜品基本烹飪時(shí)間為：
菜品烹飪時(shí)間表
菜品系列
烹飪時(shí)間
菜品系列
烹飪時(shí)間
煲仔飯
30分鐘
小炒系列
15分鐘
湯羹
15分鐘
合味蒸菜
30分鐘
鹵水燒臘系列
15分鐘
時(shí)蔬系列
15分鐘
涼菜系列
10分鐘
籠仔飯系列
15分鐘
生嗜系列
18分鐘
廣式粉面飯系列
15分鐘
避風(fēng)塘系列
18分鐘
靚粥
15分鐘
時(shí)令煲仔
20分鐘
家常菜系列
15分鐘
注：上客率85%以上時(shí)，上述烹飪時(shí)間均延續(xù)5 - 8分鐘
二。其它責(zé)任歸屬：
1. 凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬C級(jí)退菜，超出規(guī)定時(shí)間及由速度慢造成的退菜屬B級(jí)退菜，菜品買(mǎi)單比例為灶臺(tái)50%,切配35%,打荷15%.菜品未操作的每個(gè)菜罰款10元（因未造成浪費(fèi)），操作的按原價(jià)買(mǎi)單。
2. 凡因秩序混亂多配或漏配按B級(jí)處理，賠償比例為切配100%.（在未造成浪費(fèi)的前提下每個(gè)菜品罰款5元，如再次發(fā)生同樣的事情每次累計(jì)加罰5元）。
3. A級(jí)與B級(jí)退菜，店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)各有監(jiān)管不力的責(zé)任，每個(gè)退菜均各罰5元。
4. D級(jí)菜品退菜廚師長(zhǎng)免于責(zé)任罰款。
5. 其他人員檢驗(yàn)出的質(zhì)量問(wèn)題，每次獎(jiǎng)勵(lì)5元。
三。退菜程序：
1. 所退菜品直接到廚房，由經(jīng)理及廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)后，其他部門(mén)不得私自扣留所退菜品，所退菜品到廚房有當(dāng)事人確認(rèn)后，進(jìn)行賠償。如誰(shuí)扣留有扣留人負(fù)責(zé)賠償。
2. 接到退單或菜品時(shí)，廚師長(zhǎng)在最短的時(shí)間內(nèi)查明原因并加以確認(rèn)（重做或者是換菜）。
3. 廚師長(zhǎng)要及時(shí)了解退菜原因并及時(shí)作出補(bǔ)救措施，同時(shí)認(rèn)真聽(tīng)取前臺(tái)人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過(guò)1分鐘），以滿足客人要求及時(shí)做好補(bǔ)救工作。
4. B級(jí)退菜如客人要求換菜品，新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制。
5. 退回菜品作出意見(jiàn)處理后由總廚做出最后用途。
6. 每餐例會(huì)廚師長(zhǎng)要對(duì)上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解并做出有效預(yù)防的措施。
四。其他責(zé)任：
1. 下錯(cuò)單，傳錯(cuò)菜，下重單，導(dǎo)致顧客退菜，前廳負(fù)責(zé)賠償。
2. 上菜慢前廳沒(méi)有及時(shí)催菜的，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行處罰。
3. 沒(méi)寫(xiě)明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口導(dǎo)致的退菜前廳負(fù)責(zé)原價(jià)賠償。
4. 菜牌上沒(méi)有的菜絕對(duì)禁止出菜。（根據(jù)廚房原料，由廚房部決定是否出菜）
5. 傳菜過(guò)程出現(xiàn)的菜品污染（如頭發(fā)等）由前廳負(fù)責(zé)。
6. 贈(zèng)菜必須通過(guò)部門(mén)經(jīng)理同意簽字，（廚房有權(quán)參與，因?yàn)榻Y(jié)合成本核算）如急用可以通知廚房先制作，后補(bǔ)贈(zèng)送單子并簽字，否則對(duì)傳達(dá)人、劃單員處以菜價(jià)雙倍罰款。
7. 由于客人點(diǎn)菜點(diǎn)多而退菜，前臺(tái)服務(wù)員應(yīng)做好監(jiān)督作用，示客人人數(shù)而點(diǎn)菜，客人點(diǎn)多服務(wù)員沒(méi)有提醒導(dǎo)致的退菜，前廳經(jīng)理必須對(duì)服務(wù)員進(jìn)行處理（材料未造成浪費(fèi)的處5元/次服務(wù)過(guò)失處理，造成原材料浪費(fèi)的按原菜品價(jià)進(jìn)行賠償處理）。
8. 由于漏單，分清責(zé)任人（服務(wù)員忘加單、備餐間忘傳單、傳錯(cuò)單、傳單慢等）導(dǎo)致菜品沒(méi)有及時(shí)到桌上導(dǎo)致的退菜，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行原價(jià)賠償，如廚房忘配，由廚房砧板負(fù)責(zé)。
9. 菜品已制作，因?qū)戝e(cuò)臺(tái)號(hào)、長(zhǎng)時(shí)間備餐間壓菜而導(dǎo)致客人退菜影響菜品質(zhì)量的，前廳負(fù)責(zé)。
10. 部分原材料因?yàn)槭袌?chǎng)和季節(jié)的關(guān)系，菜品會(huì)有做長(zhǎng)期估清或是在餐前已經(jīng)寫(xiě)估清的菜品。
11. 客人有特殊要求未注明卻以制作的，前廳負(fù)責(zé)。相反廚部負(fù)責(zé)。
12. 菜品問(wèn)題未經(jīng)經(jīng)理和廚師長(zhǎng)驗(yàn)證私自處理的，私自贈(zèng)送客人菜品或果盤(pán)、面食等的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
13. 傳菜過(guò)程中因地滑或不小心打翻菜品，時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致客退的，找出當(dāng)事人由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
14. 桌號(hào)或房間互換，沒(méi)通知及時(shí)，導(dǎo)致菜品延誤或影響菜品質(zhì)量的，由前廳負(fù)責(zé)。
五。罰款原則：
1. 本著酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展，為顧客提供更優(yōu)質(zhì)、更可口的美食，在不損害酒店利益的同時(shí)，也維護(hù)到員工利益，第一次出現(xiàn)責(zé)任退菜問(wèn)題可以酌情成本價(jià)賠償，第二次出現(xiàn)重復(fù)問(wèn)題成本價(jià)的雙倍賠償，第三次出現(xiàn)原價(jià)賠償，再次出現(xiàn)原價(jià)的雙倍罰款。
2. 所有的條款以月為單位，望酒店各崗位人員認(rèn)真執(zhí)行并做好監(jiān)督。
3. 規(guī)定菜品出品時(shí)間整桌宴會(huì)菜品不得超過(guò)45分鐘，零點(diǎn)所有菜品因慢造成退菜，只要超過(guò)30分鐘接受責(zé)任歸屬1處理。（根據(jù)菜品制作工藝而定、蒸菜、炸品、節(jié)假等特殊情況例外）
六。罰金用途：
所有罰金以月為單位計(jì)算一次，1/2用作對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)不足避免出現(xiàn)失誤的員工的獎(jiǎng)勵(lì)和本月考察活動(dòng)所需，1/2對(duì)優(yōu)秀員工獎(jiǎng)勵(lì)。每月公布一次罰款金額及用途，接受員工監(jiān)督。 |
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