| 開火鍋店步驟 |
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發(fā)布日期:
2012-12-14
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開店前的心理準備
做好長期吃苦受累的準備。不少想開店的人只看到了"現(xiàn)金流量好，回報較理想"的好處，而忽略了這個行業(yè)艱苦的一面。2004年，味道·江湖山西太原店開業(yè)，在宴請成都派來支援的員工時，一位小伙子給味道·江湖董事、副總經(jīng)理劉力凡敬酒時說，覺得劉總比3年前老了許多。做餐飲的辛苦從此間可見一斑。
做好"走出關(guān)系誤區(qū)"的準備。 部分投資者抱著"我關(guān)系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少"等想法來開店。實際上，餐飲業(yè)是實實在在做市場的行業(yè)，關(guān)系只能錦上添花，而不能雪中送炭。比如，味道·江湖四兄弟當年開10張桌子的苗寨竹筒雞時，他們還可以一桌一桌地去敬煙、敬酒，但上了規(guī)模后，老板再一桌一桌地敬煙、敬酒已經(jīng)辦不到，就只能依靠管理和營銷，想辦法在中午和晚上營業(yè)的四五個小時內(nèi)，在有限的經(jīng)營面積內(nèi)把上座率和翻臺率全面提起來。
做好"提防定時炸彈"的準備。 餐飲業(yè)有兩顆時刻高懸的定時炸彈-消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經(jīng)濟損失，還要負刑事責任；而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)。
味道·江湖外觀味道·江湖大堂
味道·江湖認為，環(huán)境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道
開店前的資金準備
在成都搞傳統(tǒng)餐飲，要有一定的規(guī)模才有利于市場競爭，因為火鍋業(yè)的競爭越來越激烈，單店規(guī)模也越來越大，小店的生存空間已經(jīng)越來越有限。味道·江湖火鍋的新店一般不會低于600平方米，不少于60張臺。
目前，一個600-800平方米、60-80張臺的火鍋店，大概要準備60萬元的資金，其中包括至少7個月的房租（包括半年的房租和額度相當于一個月租金的押金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購置、員工招聘培訓、前期的廣告宣傳等費用，同時還要準備10萬元左右用于周轉(zhuǎn)的資金。
口岸和店面的選擇
味道·江湖認為，如果選到一個好的口岸，火鍋店的成功率就會超過50%.而選址要花大量的時間和精力，因為成熟口岸已經(jīng)被占用了，新的口岸又相對不成熟，需要時間來"養(yǎng)".
一般來講，好的口岸具備這樣的特征：常住人口和流動人口較多；餐飲比較密集；停車位充足，通常600-800平方米的火鍋店至少要40個停車位，不理想的要堅決放棄；廣告位和門頭形象較好；房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費習慣要符合市場定位。
意向性選定口岸后，味道·江湖要進行一系列的考察-要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量，看周邊樓房是否有空調(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等；此外，還要對周邊所有的競爭對手進行分析，諸如品牌餐飲規(guī)模大小、裝修風格、菜品質(zhì)量、人均消費、管理和服務(wù)水準以及營業(yè)狀況等；注意觀察這些地段的餐飲企業(yè)不同時段的經(jīng)營狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細考察，為了摸清詳細情況，還要把對手吃上好幾輪。
為了完成這一系列的考察工作，味道·江湖企劃部的5位員工每天都在外面跑，最終，味道·江湖會將了解到的這些要素進行綜合分析，以確定這個口岸到底行還是不行。
火鍋店的裝修
味道·江湖認為，環(huán)境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前，人均30元以內(nèi)的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環(huán)境，土灶土鍋土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。但眾所周知，裝修是個可深可淺的"無底洞",大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，是個復(fù)雜的事情。
裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合，參與性強，氣氛輕松和睦等特點。比如，味道·江湖的店堂就一掃人們對大眾火鍋豪爽有余，細膩不足的成見，讓人感受到火鍋的時尚蝶變：時尚而跳躍的外觀，在內(nèi)部環(huán)境、細節(jié)上采用金屬、玻璃等材料，寬敞明亮，烘托出時尚的就餐氛圍；凳子都是從宜家超市選的，70元一把，不貴但坐著舒服；定做的彩色沙發(fā)，營造出了時尚、休閑的火鍋吧的感覺；亮麗的色彩，明快的空間，輕松的調(diào)子，讓心情也明亮起來。
味道·江湖特別強調(diào)，600-800平方的火鍋店，一般要裝2-3個月，租房的時候，一定要跟房東講好-3個月的裝修期內(nèi)免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。
前期考察好，生意才會旺
員工的招聘和培訓
餐飲是一個勞動密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600-800平方的火鍋店要準備員工70人左右（正常配置需50-60人）。而且，為了節(jié)省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。
首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經(jīng)理、主管、廚師長、財務(wù)、庫管、采購，對他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但干不好實事，而有的人不善表達卻很能干，所以，必須經(jīng)過多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。管理人員確定后，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務(wù)員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。
員工招來后，還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10-15人；吃飯則做員工餐或買盒飯；此外，給前廳服務(wù)員許諾的月工資，不包括獎金和提成，要在600元以上。
味道·江湖在培訓工作剛開始時，通常是前廳和后廚統(tǒng)一培訓，首先培訓企業(yè)文化教育，除了講企業(yè)的品牌建設(shè)、發(fā)展歷程、規(guī)章制度等內(nèi)容外，還要強調(diào)企業(yè)對員工職業(yè)生涯的規(guī)劃，讓大家從一開始就清楚地知道自己在企業(yè)的發(fā)展前途。然后，分組考核，直至人人過關(guān)，并從中選拔出表現(xiàn)優(yōu)秀者當組長和領(lǐng)班。
在培訓過程中，味道·江湖對員工進行半軍事化管理，每天早上統(tǒng)一著裝、在大街上列隊跑操，在加強了紀律的同時，又為企業(yè)做了免費的廣告。
剛招聘的服務(wù)員，素質(zhì)一般都不高，不僅文化程度有限，有的完全不了解餐飲，甚至有的也沒見過什么世面，曾有一位員工鬧過這樣的笑話-人家問他說以前看過報紙沒有，他說："我們那兒沒有豹子，只有山豬。"但接受2-3個月的培訓之后，都能逐漸進入角色。
前期考察好，生意才會旺
開業(yè)準備
開業(yè)的準備要從以下三個方面著手-
一、裝修和培訓進行到后期，在提前半個月左右時就要做開業(yè)準備工作了。先選一個吉日，最好是在周末，然后制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設(shè)置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃，有條件的最好塔個舞臺搞些歌舞演出。味道·江湖特別提醒-這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續(xù)，登記備案，以免在開業(yè)當天引起不必要的麻煩。
二、制定開業(yè)期間的優(yōu)惠措施也很重要，成都不少火鍋店開業(yè)實行6.8折優(yōu)惠，但打折優(yōu)惠是一把雙刃劍，短時間內(nèi)可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退去。最典型的例子是2003年時自助火鍋大白鯊羊西店的開業(yè)，第一天前500人免費吃，第二天前400人免費吃，以此類推，接連五天，門前排很長的隊，但排隊的大部分人并不是該店的目標群體，于是，優(yōu)惠期一過，便不會再來。味道·江湖的新店開業(yè)一般是滿100送50,他們覺得這種方式很好，優(yōu)惠力度比較大，還能吸引一部分回頭客，即使送券結(jié)束，也仍然會有比較好的人氣。
三、另外，還要準備5萬元左右的資金，選擇報紙、電視或電臺等媒體，在開業(yè)前幾天的時間里做廣告宣傳。
火鍋味道的把握
火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、湯料和蘸碟決定�；疱佋瓬恼{(diào)制決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)，紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯，此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。
目前，業(yè)界還存在成都火鍋與重慶火鍋的爭論，一般認為重慶火鍋辣得更尖銳，像刀子一樣的辣，而成都火鍋則相對溫和，辣得"潤".味道·江湖認為，不管是重慶火鍋還是成都火鍋，只要消費者喜歡，就是好火鍋，關(guān)鍵是要在標準化和統(tǒng)一化的基礎(chǔ)上，做到質(zhì)量始終穩(wěn)定如一-顏色紅亮、不渾湯、不起泡、久煮不黑、口感豐富、滋味濃厚、麻辣適口、鮮香回甜。
味道·江湖經(jīng)常將原料比例略有差別的5口紅鍋擺在一處，再擺上毛肚、黃喉、鵝腸、鴨腸、午餐肉、土豆、金針菇等葷素搭配的菜品，然后，請20多個人來一起品嘗、打分，選出最被認可的鍋底，隨后，把該鍋底使用的清油、牛油、底料、花椒、海椒、雞精、味精和骨頭湯等一一量化，再推而廣之。
除此之外，味道·江湖每天都要收集客人對鍋底味道的意見反饋，爭取不讓顧客這一次和下一次吃到的味道有所差別。
味道的把握很重要
火鍋原材料的采購
行內(nèi)有句話："遍地都是錢，周身都是洞。"前一句的意思是，一個火鍋店正常營業(yè)后的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢；后一句的意思是，廚房各個環(huán)節(jié)浪一點費、揩一點油，采購環(huán)節(jié)"走一點路",就會導(dǎo)致"看上去經(jīng)營得很好，而老板卻賺不到錢"的現(xiàn)象。
采購是餐飲管理中的一個重要環(huán)節(jié)，通常，采購人員由老板的親戚或親信擔任，但味道·江湖認為，最重要的是管理制度和方法，否則，時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業(yè)初期，采購工作最好由老板親歷親為，好處有四-了解各種產(chǎn)品，了解各個市場的狀況，搞清價格，學會鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
蔬菜一般是每天清晨三四點鐘去成都火車南站市場采購，肉類和海鮮分別去成都花果山和青石橋采購，凍貨和干雜分別去府青路凍貨市場和五塊石批發(fā)市場采購。由于近年來原材料價格漲幅驚人，經(jīng)營者要隨時去市場了解行情，以摸清價格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率，比如同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量不同，導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。
火鍋的拳頭產(chǎn)品
大多數(shù)火鍋店的味道和菜品都差不多，在保證口味的前提下，幾乎每一個品牌火鍋都有自己的拳頭產(chǎn)品，這個"拳頭"硬不硬，直接影響到品牌的美譽度，所以，很值得花功夫培育、打磨。比方說，味道·江湖的拳頭產(chǎn)品"三十里加急鵝腸"就為味道·江湖贏得了眾口一詞的好口碑。
"三十里加急鵝腸"是來自彭州九尺鎮(zhèn)的鵝腸，為了保證鵝腸的鮮嫩，鵝腸取出來后，味道·江湖立刻將其冰鎮(zhèn)，用專車加急快速運達成都，又因之間的路途是三十里，故有此名。該產(chǎn)品看上去既紅又潤，厚厚的富有彈性，在翻滾的紅湯里稍加涮燙，立即變成了脆而不綿、熟而不老、鮮嫩脆滑的美味，令人過口難忘，絕不像那些薄薄的、硬硬的、一涮就脫紅變白的水發(fā)或堿發(fā)鵝腸。在掌燈時分，味道·江湖幾乎每張臺都會有一個盛著"三十里加急鵝腸"的紅缽缽，有些臺甚至有兩三份�？上У氖牵捎邬Z腸的數(shù)量有限，味道·江湖各個店晚上8點半以前一般都會賣完，很多客人只能在第二天早點來，多點上幾份。
在彭州九尺鎮(zhèn)有關(guān)部門的支持下，味道·江湖與九尺鎮(zhèn)家禽聯(lián)合體簽訂了獨家合同，該聯(lián)合體擁有幾萬只鵝的標準化養(yǎng)殖場和經(jīng)得起衛(wèi)生、防疫檢驗的宰殺線，所以，這樣的美味鵝腸除了味道·江湖別無覓處！
雖然菜單里有上百種菜品，但客人點擊率較高的也只有十幾種，為此，味道·江湖專門成立了鵝腸小組、鴨腸小組、鱔魚小組、黃喉小組和金針菇小組，每個小組各自負責該原料的驗收、加工、保管，要求每晚8點半之前必須賣完，實在沒有賣完的原料，便做成員工餐，決不容許存貨留到第二天再賣。
火鍋的定價
味道·江湖認為，餐飲業(yè)早已告別了暴利時代，成為了微利行業(yè)。近一年來，在成都，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，干辣椒的價格翻了一倍，干花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要七八元錢，而現(xiàn)在一鍋底料的價格已超過十元錢；由于蓉城大部分消費者已經(jīng)習慣8632的價格模式（葷菜8元、6元一份，素菜3元、2元一份），沒有哪一家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水電氣價格的上調(diào)，又進一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤空間。
在成都大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部分客人是不會開腔的，但是心里不滿，一般就不會再次光顧了。味道·江湖的辦法是，由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價，該小組是業(yè)余并隨時變動的，由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領(lǐng)、私企老板、政府官員、著名美食家等組成，他們在菜品的分量和價格方面有充分的建議權(quán)。
味道·江湖說，拳頭產(chǎn)品硬不硬，直接影響到產(chǎn)品的美譽度
成本控制與節(jié)能降耗
味道·江湖提醒進入這個行業(yè)的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事，如果味道·江湖不是在成都有這么多店，能夠通過批量進貨、規(guī)模采購來降低進貨價格和成本，也不敢堅持8632甚至5321的價格，比如，味道·江湖的菜籽油都是以每次20噸購進。
火鍋店的費用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費用降下來，比如-某區(qū)域的客人離開后，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調(diào)、排氣扇關(guān)掉；包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內(nèi)的雜費也要盡力節(jié)�。晃兜馈そ鱾�店每天都要抄水、電、氣表，計算出每萬元營業(yè)額消耗多少水、電、氣，再加上每萬元營業(yè)額的人工工資，對各店進行比較，做得好的表揚、獎勵，做得差的批評并限期降耗；在做宣傳之前，要與資深的美食記者反復(fù)商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在保證效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。
火鍋店的管理
味道·江湖認為，最大的管理是對人的管理，除了要制定嚴格的規(guī)章制度外，還要有人性化的激勵機制。
味道·江湖努力讓員工在店里有家的感覺，希望員工就是離開了，也會留下美好而珍貴的回憶-宿舍里熱水器必須完好并配備電視機、電風扇；遇到員工，味道·江湖的各位老總問的第一句話都是"最近伙食好不好";店長每天必須找3-5名員工談心；每個分店都設(shè)立了總經(jīng)理信箱，對提出合理建議的員工進行獎勵；員工業(yè)余可以打乒乓球、下象棋、下圍棋、下軍棋，還經(jīng)常組織棋類對抗賽；中秋節(jié)和春節(jié)搞員工文藝晚會，有大量的獎品供抽獎；每月的18日，味道·江湖都要為當月出生的員工集體過生日；等等。
為了留住人才，味道·江湖甚至出讓了正在高速增值的部分股權(quán)，還為員工制定了一個"九年發(fā)展計劃":第一個三年，爭取成長為前廳或后廚經(jīng)理；第二個三年，成為店長；第三個三年，成為味道·江湖的合伙人。所謂"合伙人",就是擁有味道·江湖的股份，如果資金不足，味道·江湖還會把錢借給他們?nèi)牍�，然后在年終分紅中扣還。 |
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