鮮嫩清蒸魚(yú)的七大秘方 |
發(fā)布日期:
2012-12-07
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所有煮魚(yú)的方法中,清蒸魚(yú)可以說(shuō)是最受歡迎的。清蒸過(guò)后的魚(yú)肉鮮、味美,主要是保存了魚(yú)的營(yíng)養成份。別看清蒸魚(yú)是一道簡(jiǎn)單的菜,坐起來(lái)可是有很多秘訣的。 下面我們一起來(lái)看看,清蒸魚(yú)制作過(guò)程中要注意的細節。 所有魚(yú)的烹調方法中,清蒸是最好的保全魚(yú)營(yíng)養素的方法,推薦! 秘訣一:魚(yú)的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚(yú)盤(pán)中,看上去美觀(guān),而且生熟火候好把握; 秘訣二:收拾魚(yú)時(shí),可將魚(yú)脊 骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形,但如果您的手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒(méi)開(kāi)始蒸,就把魚(yú)糟蹋變形。 將魚(yú)收拾干凈后,在魚(yú)體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開(kāi)創(chuàng )出新口味); 秘訣三:將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中,既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹,使蒸出的魚(yú)形體飽滿(mǎn); 秘訣四:取大塊老姜,取最長(cháng)段切成均勻漂亮的細長(cháng)絲,將大蔥取中段(不清不白處,與姜絲等長(cháng))切絲,(為了美觀(guān),誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤(pán)上,將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲; 秘訣五:一定要在蒸鍋水開(kāi)后,再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸); 秘訣六:蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級秘訣); 秘訣七:關(guān)火后,別打開(kāi)鍋蓋,魚(yú)不取出鍋,利用鍋內余溫"虛蒸"5-8分鐘后立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。 特色:此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座,您要將筷子盡快悄悄對準魚(yú)腹(最嫩最香的精華之處),先下手為強! 要點(diǎn)補充: 1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)(重量應控制在1000克左右),蒸的時(shí)間還可以再延長(cháng)2-3分鐘,但不要太長(cháng)時(shí)間。別忘了"虛蒸"招數。 2、也可以將調好的、準備最后淋在魚(yú)身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里,與魚(yú)一起上鍋蒸,待魚(yú)出鍋后,將此調料也從鍋中取出,澆在魚(yú)身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚(yú)味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。 3、蒸稍大的魚(yú)時(shí),可在魚(yú)身下架兩根筷子,使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空,魚(yú)身全面遇熱快熟,出鍋后,在廚房里,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發(fā)現你的竅門(mén)。 4、蒸稍大的魚(yú)時(shí),還可以將魚(yú)立起來(lái)(象魚(yú)在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí),可用一節約5厘米長(cháng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹,使魚(yú)平穩立住,在魚(yú)身兩側扣放兩個(gè)小陶瓷碗 固定魚(yú)身(魚(yú)腹內不放肉餡)。 此時(shí),還可以在魚(yú)身兩邊各側刨三刀,并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚(yú)蒸熟后,將小碗撤走再上桌。 |
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