| 鮮嫩清蒸魚(yú)的七大秘方 |
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發(fā)布日期:
2012-12-07
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所有煮魚(yú)的方法中，清蒸魚(yú)可以說(shuō)是最受歡迎的。清蒸過(guò)后的魚(yú)肉鮮、味美，主要是保存了魚(yú)的營(yíng)養成份。別看清蒸魚(yú)是一道簡(jiǎn)單的菜，坐起來(lái)可是有很多秘訣的。
下面我們一起來(lái)看看，清蒸魚(yú)制作過(guò)程中要注意的細節。
所有魚(yú)的烹調方法中，清蒸是最好的保全魚(yú)營(yíng)養素的方法，推薦！
秘訣一：魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀(guān)，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊 骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋變形。
將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng )出新口味）；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿(mǎn)；
秘訣四：取大塊老姜，取最長(cháng)段切成均勻漂亮的細長(cháng)絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長(cháng)）切絲，（為了美觀(guān)，誘發(fā)食欲）鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）；
秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內余溫"虛蒸"5-8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚(yú)身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。
特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚(yú)腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！
要點(diǎn)補充：
1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)（重量應控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長(cháng)2-3分鐘，但不要太長(cháng)時(shí)間。別忘了"虛蒸"招數。
2、也可以將調好的、準備最后淋在魚(yú)身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調料也從鍋中取出，澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
3、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，魚(yú)身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現你的竅門(mén)。
4、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，還可以將魚(yú)立起來(lái)（象魚(yú)在水里游動(dòng)的樣子）蒸。這時(shí)，可用一節約5厘米長(cháng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩立住，在魚(yú)身兩側扣放兩個(gè)小陶瓷碗 固定魚(yú)身（魚(yú)腹內不放肉餡）。
此時(shí)，還可以在魚(yú)身兩邊各側刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚(yú)蒸熟后，將小碗撤走再上桌。 |
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