| 餐飲原材料驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn) |
|
發(fā)布日期:
2012-12-07
|
|
1、目的和適用范圍
1.1目的
為規(guī)范餐飲作業(yè)區(qū)原材料采購、驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)，使餐飲原材料采購、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國家《食品衛(wèi)生安全法》及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合餐飲作業(yè)區(qū)實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)。
1.2適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲作業(yè)區(qū)。
2、原材料分類
2.1蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。
2.2水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。
2.3肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬品。
2.4水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。
2.7定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。
2.8豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。
3、原材料驗(yàn)收的方法
3.1嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。
3.2視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。
3.3味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。
3.4聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來鑒定。
3.5觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。
4、原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)則見附件）
4.1蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。
4.2肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。
4.3禽類： 家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。
4.4米、面粉類
米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。
5、附則
本標(biāo)準(zhǔn)如同公司、部門相關(guān)制度沖突或公司、部門另有明確規(guī)定的，從其規(guī)定，不做重復(fù)處置。
擬稿：邱偉濱 日期：2011年8月1日
審核：喬衛(wèi)國 日期：2011年8月1日
附件：
原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)
原料分類 品名 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 粗加工標(biāo)準(zhǔn)
蔬菜類 大白菜 新鮮潔白，表面無黑色斑點(diǎn)，里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。 除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%.
白蘿卜 表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0.5斤，大的不超過3斤。 除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%.
尖椒 無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長度不短于10公分。 除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%.
大頭菜 1.5斤以上，無黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無爛心。 除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%.
蒜 苔 長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸，沒有凍傷（中間抽看，防凍爛）。 除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%.
紅蘿卜 直徑2公分、長度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。 除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率92%.
豆 角 新鮮、長度40公分左右，長而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無蟲。 初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%.
花 菜 直徑1公寸，潔白而無黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛。 除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%.
西蘭花 表面蓓蕾平展，無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。 初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%.
冬 瓜 個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無松軟感。 刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%.
生 姜 個(gè)大、金黃色、無芽、黑色則爛，白色則嫩。 刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%;
絲 瓜 頭尾粗細(xì)較均勻，皮嫩、有彈力。 刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%.
西 芹 嫩綠色折斷無筋，無爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。 除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率70%.
土 豆 大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。 去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率85%.
西紅柿 紅而不軟，硬而不青。 除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%.
水果類 蘋果 果型勻稱，上色紅亮均勻，無干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤3個(gè)。 加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。
桃子 果型勻稱，無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。 加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。
香蕉 果型勻稱，無干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。 除去根。
肉類 帶皮肉 豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷。 按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。
精肉 肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無雜質(zhì)、無異味。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。
肉餡 肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡
凈豬蹄 新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。
豬 肝 粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工4/3/0.3切片
牛 肉 肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。 每斤加工12塊，食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)加工。
琵琶腿 單冰無毛、無於血、每個(gè)150克左右。 浸泡化凍、清水清洗后腌制。
雞上腿 單冰無毛、無於血、每個(gè)100克左右。
翅中 單冰無毛、無於血、每斤8個(gè)大小均勻。
翅根 單冰無毛、無於血、每斤8個(gè)大小均勻。
海鮮類 魚類 鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色。 刀魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每斤加工6-8塊，洗滌后并腌制；
黃花魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制；
偏口魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌制；
鲅魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每條加工6-8塊，洗滌后并腌制；
鲅魚肉：切塊并腌制。
鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢。
新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。
活蝦 外表：新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度； 浸泡清洗后烹飪
色澤：新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；
肉質(zhì)：新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。
冰凍蝦 應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實(shí)而有韌性，須足無損蹯足卷體，體表無污穢黏附，無異常氣味的生蝦為好。 浸泡清洗后烹飪
蝦仁 選購和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味。 浸泡化凍后清洗腌制
禽蛋類
雞蛋 外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；每斤7-9個(gè)； 清洗蛋表雜物后蒸制
透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點(diǎn)；
嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；
搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不到聲音或感覺不到振動(dòng)的為新鮮蛋；
干貨類 黑木耳 黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差； 涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈
干香茹 屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)�、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。 涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈
粉絲 質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點(diǎn)、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。 溫水浸泡回軟清洗干凈
紫菜 紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。 涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清洗干凈
花椒 殼色紅艷油潤，果實(shí)開口而不含或少含籽粒，無枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。
大料 色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過10%.
米、面類 大米 米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）； 清水清洗三遍后蒸制
米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差；
米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米；
米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。
面粉 水分：國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺；如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放；
顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會(huì)加深，品質(zhì)降低；
面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過高其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；
新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。
玉米面 新鮮度：新鮮的玉米面有正常玉米氣味，顏色較黃，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面；新鮮程度是鑒定玉米面質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。
識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細(xì)粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏料。
淀粉 淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別，因些對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)，除考慮其固有品質(zhì)外，應(yīng)從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水量等方面來檢驗(yàn)。純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，其品質(zhì)愈好。
食用油 花生油 、花生調(diào)和油 氣味：每種動(dòng)植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。
滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任何滋味。品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。
色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異�，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。
透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質(zhì)。磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下降。
定型包裝類 包裝類食品必須包裝整潔、完美；
包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；
包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致。
豆制品類 豆腐 品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用； 根據(jù)使用要求切塊、淖水
豆腐皮 品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用； 根據(jù)使用要求切絲、淖水 |
|
| 【返回目錄】 【打印本頁】 【關(guān)閉窗口】
|
|
|
|