| 餐廳經(jīng)營(yíng)管理弊端 |
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發(fā)布日期:
2012-12-07
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莊言：或許你的餐廳沒有如下毛病。但我認(rèn)為，如果有，就請(qǐng)改正。如果沒有，那么你就會(huì)成功！
曾經(jīng)有這樣一座南方的酒樓給了我如下的印象。事出有因：由于工作上的接洽失誤，學(xué)生被錯(cuò)誤地安排到了這家NB酒樓進(jìn)行實(shí)習(xí)。當(dāng)我們兩位老師和三十名學(xué)生看到該酒樓（簽合約時(shí)說是酒店）時(shí)，我們一下子懵了。學(xué)生干了一個(gè)月后自行換到了一個(gè)五星級(jí)酒店實(shí)習(xí)完了規(guī)定的六個(gè)月。
我跟另外一位老師一起在那里呆了三天，綜合學(xué)生向我匯報(bào)的情況，得出了該酒店在服務(wù)、管理、制度等等各個(gè)方面的如下弊端：
1、管理漏洞
中餐廳剛開始就是帶著學(xué)生去認(rèn)識(shí)點(diǎn)心，如何下單，認(rèn)識(shí)餐具，學(xué)習(xí)擺臺(tái)，練習(xí)端盤子和倒茶。但許多時(shí)候在教學(xué)生如何備餐時(shí)，做到不留底單，讓客人投訴時(shí)也無記錄可查。還有老員工私下教服務(wù)員怎么樣下單偷吃點(diǎn)心，讓"偷吃"能夠做到名正言順一些。我就在納悶，偷吃還可以名正言順的嗎？
這里好像是菜市場(chǎng)，管理亂七八糟。例如：?jiǎn)T工吃飯之前，被甲主管安排在A桌服務(wù)，到時(shí)間了就讓去吃飯，有人接崗。吃完飯，卻被另外一個(gè)主管，調(diào)到了B桌服務(wù)。這樣被甲主管看到后卻有把你調(diào)回來。
2、排班問題
這座酒樓來喝早茶的基本上都是熟客，大廳里沒有什么客人。早茶時(shí)間可以混到下午1點(diǎn)半，基本上就不用做中餐了。早茶擺到下午1點(diǎn)鐘之后，需要重新擺臺(tái)，準(zhǔn)備晚市。而晚上大廳里面的客人就更少，所以基本上屬于浪費(fèi)人力來擺臺(tái)。經(jīng)常會(huì)有大量的人員在餐廳里面轉(zhuǎn)悠，卻無事可干。說明排班是有問題的。
3、經(jīng)理餐問題
在哪個(gè)酒店或餐廳里，吃經(jīng)理餐是很正常的事情。這里，由總經(jīng)理主持經(jīng)理餐�？偨�(jīng)理是一個(gè)跟我差不多胖的中老年女人，一口地道的廣東腔，說話很有禮貌，但據(jù)說能力不怎么地。經(jīng)理們?cè)绮柙诎砍裕雷硬挥脫Q，固定在幾個(gè)包房，如果有客人想到他們的房間去吃，需要跟經(jīng)理說。他們跟客人吃的一樣，早茶時(shí)間不長(zhǎng)。經(jīng)理們都坐在大廳里面吃中午飯和晚飯。桌子很大。中餐，經(jīng)理和后廚一起在大堂吃，一天兩個(gè)服務(wù)員給他們服務(wù)。餐具要沒有缺口的，湯匙不要用鴛鴦匙（顏色重的湯匙和顏色淡一點(diǎn)的湯匙），餐具要用開水消毒。他們喝的水是固定的普洱茶，需要用格子把茶葉沫隔出來。在簽到本上員工的名字后面寫有"服"的去給他們服務(wù)。再忙的時(shí)候，還是要有人去給經(jīng)理餐進(jìn)行服務(wù)，甚至于今天他們規(guī)定誰服務(wù)，如果這個(gè)服務(wù)員在服務(wù)客人，他們都要找人把你換去給他們服務(wù)。他們中午一般1點(diǎn)半至2點(diǎn)半，晚上10點(diǎn)半至11點(diǎn)半。經(jīng)常有客人看到他們吃東西，而他們一點(diǎn)兒也不忌諱。
4、休假制度
在這里的休假是半天半天休假。餐廳主管是個(gè)女的，要是看著誰順眼，就給誰批假。主管很喜歡擺架子。有的休假很多次了，而有的員工卻一次沒有休假。很多女員工被該主管批評(píng)的經(jīng)�？�。那年大年初一的時(shí)候，晚上5點(diǎn)半才告訴王某讓她休假半天（當(dāng)天下午的半天）。還有一次，王某早班，晚上五點(diǎn)上班，到了6點(diǎn)半通知她休假（晚上8點(diǎn)下班），算半天假期。這種休假方式好像我在哪里都沒有看到過，難道這是他們的創(chuàng)新？
5、關(guān)于禮貌
所謂禮貌，我認(rèn)為在酒店里應(yīng)該是相互的。也就是說，要求一個(gè)服務(wù)員對(duì)經(jīng)理禮貌，那么首先，作為經(jīng)理的，應(yīng)該對(duì)服務(wù)員客氣。但這一點(diǎn)好像在這家酒店里有沒有體現(xiàn)出來。經(jīng)理要求服務(wù)員見面跟他們打招呼，因?yàn)樵谀骋欢螘r(shí)間里要見很多面，總是說"XX經(jīng)理，您好",所以剛開始時(shí)，服務(wù)員都覺得很別扭。其實(shí)，我認(rèn)為在酒店里面，員工之間打招呼，除了用語言以外，還可以用肢體的（如，眼神交流，點(diǎn)頭示意等，當(dāng)然需要在培訓(xùn)時(shí)候進(jìn)行規(guī)范）。但是，在這里，他們非得叫你用語言，一個(gè)小時(shí)遇見幾次說幾次，這讓員工很難受。而且服務(wù)員跟經(jīng)理們打招呼的時(shí)候他們總是愛理不理的，所以后來服務(wù)員基本都不跟他們打招呼了，這讓他們又有了話說，批評(píng)員工沒有禮貌。哎，這樣不煩嗎？這樣的經(jīng)理什么到底是什么意思？
6、關(guān)于加班
何謂加班？我想每個(gè)人都明白，但是好像在這里他們就不明白？我們常常都會(huì)安慰自己說，加班會(huì)有補(bǔ)助，而事實(shí)上勞動(dòng)法上也會(huì)有相關(guān)規(guī)定。但在這里，他們的經(jīng)理們好像對(duì)這些都置若罔聞了。認(rèn)為加班是因?yàn)槟愕氖虑闆]有干完，所以你必須要加班，所以是沒有加班費(fèi)的。這種認(rèn)識(shí)是對(duì)的嗎？在這里，服務(wù)員一般都會(huì)干超過10個(gè)小時(shí)，但是工資還是按照8小時(shí)來算的。想談補(bǔ)助，想都不要想。
7、關(guān)于人事經(jīng)理
這里的人事經(jīng)理，表面上給人的感覺還不錯(cuò)。據(jù)后來學(xué)生反映說這女的一肚子的壞水，著實(shí)讓我覺得感嘆。因?yàn)閷?shí)習(xí)事宜是與她接洽的，所以有事情都找她了。正因?yàn)樗墓ぷ魇�，�?dǎo)致一次婚宴的時(shí)候，員工集體罷工，然后她到外面找來一些替工的來看臺(tái)，每個(gè)人給50元錢，估計(jì)是臨時(shí)演員。好像這種事情只有《酒店風(fēng)云》里面高峰搞過。后來肥總經(jīng)理知道了此事，該人事經(jīng)理被辭退了，此后經(jīng)理餐也被取消了。
8、對(duì)待合作方
在整個(gè)接洽的過程中，他們對(duì)待合作方是沒有太多客氣的。很多酒店對(duì)待合作學(xué)校還是比較客氣的，至少在我接觸到得N多酒店中。不管是人事主管，還是人事經(jīng)理，還是副總經(jīng)理。對(duì)待實(shí)習(xí)帶隊(duì)老師都是相當(dāng)客氣�；蛘呤菍�(duì)所謂文人的一種尊重吧，也或者是對(duì)合作者的一種禮遇吧。不管如何都好，你在這家NB酒樓是感受不到這一點(diǎn)的。我們兩個(gè)老師去之后，被安排在了一個(gè)小招待所，就是小巷子里20元的那種。其實(shí)，我們自己也可以付錢去住好一點(diǎn)的。當(dāng)然，我們并不是對(duì)住宿要求苛刻的人。我們來自農(nóng)村，什么地方都住過，其實(shí)沒有什么講究。但他們的做法視乎有點(diǎn)欺負(fù)人？
寫在最后：
也不知道這家酒樓現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)得如何？只希望它能夠在另外一群優(yōu)秀的職業(yè)經(jīng)理人的帶領(lǐng)下走上正常運(yùn)營(yíng)的道路。不過聽到過一個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)：他們集團(tuán)新開了一家五星級(jí)酒店--NB大酒店，好像經(jīng)理人都是從這家酒樓過去的。我在想，如果是這樣的話，那家五星級(jí)酒店豈不是慘了？ |
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