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杭州天堂美食網(wǎng) > 行業(yè)掃描 > 廚藝小竅門(mén)
小技巧幫海鮮去腥味
發(fā)布日期: 2012-11-29  
　　做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)的腥味。究竟什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢？實(shí)驗表明，當魚(yú)體浸出液的ph值為5~6時(shí)，放姜去腥效果最好。如過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì )阻礙生姜的去腥作用。所以，做魚(yú)時(shí)，最好先加熱稍煮一會(huì )兒，等到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固了，再放姜，即可達到除腥的目的。
　　面粉：除去油腥味
　　把炸過(guò)魚(yú)的油放在鍋內燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后將鍋端離火，抓一把面撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
　　濕淀粉：除去油腥味
　　把炸過(guò)魚(yú)的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著(zhù)的淀粉泡即可。
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