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如何做魚(yú)做得更“鮮”?
發(fā)布日期:
2012-11-29
1、鯉魚(yú)要抽筋:
鯉魚(yú)兩側皮下各有一條像白線(xiàn)的筋,在烹制前要把它抽出,因為它不僅魚(yú)腥味極重,而且屬強發(fā)性物,即發(fā)物,不適合某些病人食用。抽白筋時(shí),應在魚(yú)鰓處和尾部約1寸處,橫切一刀至脊骨為止;再用刀從尾向頭平拍,使鰓后刀口內的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋;然后用同樣的方法再抽出另一側的白筋。
2、江河魚(yú)和湖水魚(yú):
江河魚(yú)因其生活在流動(dòng)著(zhù)的較干凈的活水中,所以鱗片薄,呈灰白色,光澤明亮;烹制出的菜肴味鮮美,略帶甜味。湖水魚(yú)因其生活在有極厚污泥的靜水湖中,所以鱗片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用時(shí)有較濃的泥腥味。
3、去除苦膽的苦味:
宰魚(yú)時(shí)如果碰破了苦膽,魚(yú)肉的味道會(huì )發(fā)苦,會(huì )難以入口。不僅如此,魚(yú)膽不但有苦味,還有毒性,經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì )消除苦味和毒性。不過(guò),用酒、小蘇打或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚(yú)肉上涂些酒、小蘇打或發(fā)酵粉,再用冷水沖洗干凈,苦味便可消除。
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