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如何做魚(yú)做得更“鮮”?
發(fā)布日期: 2012-11-29  
　　1、鯉魚(yú)要抽筋：
　　鯉魚(yú)兩側皮下各有一條像白線(xiàn)的筋，在烹制前要把它抽出，因為它不僅魚(yú)腥味極重，而且屬強發(fā)性物，即發(fā)物，不適合某些病人食用。抽白筋時(shí)，應在魚(yú)鰓處和尾部約1寸處，橫切一刀至脊骨為止；再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋；然后用同樣的方法再抽出另一側的白筋。
　　2、江河魚(yú)和湖水魚(yú)：
　　江河魚(yú)因其生活在流動(dòng)著(zhù)的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮；烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜味。湖水魚(yú)因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。
　　3、去除苦膽的苦味：
　　宰魚(yú)時(shí)如果碰破了苦膽，魚(yú)肉的味道會(huì )發(fā)苦，會(huì )難以入口。不僅如此，魚(yú)膽不但有苦味，還有毒性，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì )消除苦味和毒性。不過(guò)，用酒、小蘇打或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚(yú)肉上涂些酒、小蘇打或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗干凈，苦味便可消除。
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