教你家庭配菜的技巧 |
發(fā)布日期:
2012-11-22
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1、量的搭配 突出主料配制多種主輔原料的菜肴時(shí),應使主料在數量上占主體地位。例如"炒肉絲蒜苗"、"炒肉絲韭菜"等應時(shí)當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時(shí)就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時(shí)令已過(guò),此菜就應以肉絲為主。 平分秋色配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí),各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如"熘三樣"、"爆雙脆"、"燴什錦"等,即屬這類(lèi)。 2、質(zhì)的搭配 同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應軟軟相配(如"鮮蘑豆腐"),脆脆相配(如"油爆雙脆"),韌韌相配(如"海帶牛肉絲"),嫩嫩相配(如"芙蓉雞片")等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說(shuō),符合烹調要求,各具自己的特色。 葷素搭配動(dòng)物性原料配以植物性原料,如"芹菜肉絲"、"豆腐燒魚(yú)"、"滑餾里脊"配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無(wú)論從營(yíng)養學(xué)還是食品學(xué)看,都有其科學(xué)道理。 貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:"白扒猴頭蘑"、"三絲魚(yú)翅"等,可保持菜肴的高檔性。 3、味的搭配 濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。 淡淡相配此類(lèi)菜以清淡取勝,例如:"燒雙冬(冬菇、冬筍)"、"鮮蘑燒豆腐"等。 異香相配主料、輔料各具不同特殊香味,使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺(jué)別有風(fēng)味,例如:"芹黃炒魚(yú)絲"、"蕪爆里脊"、"青蒜炒肉片"等。 一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚(yú)等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。 4、色的搭配 菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調、美觀(guān)、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有: 順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類(lèi)多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。 異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。 5、形的搭配 這里所說(shuō)的"形",是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。 同形配主輔料的形態(tài)、大小等規格保持一致,如:"炒三丁"、"土豆燒牛肉"、"黃瓜炒肉片"等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。 異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一,如"荔枝魷魚(yú)卷"主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。 |
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