| 教你家庭配菜的技巧 |
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發(fā)布日期:
2012-11-22
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1、量的搭配
突出主料配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應使主料在數量上占主體地位。例如"炒肉絲蒜苗"、"炒肉絲韭菜"等應時(shí)當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時(shí)令已過(guò)，此菜就應以肉絲為主。
平分秋色配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如"熘三樣"、"爆雙脆"、"燴什錦"等，即屬這類(lèi)。
2、質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應軟軟相配（如"鮮蘑豆腐"），脆脆相配（如"油爆雙脆"），韌韌相配（如"海帶牛肉絲"），嫩嫩相配（如"芙蓉雞片"）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說(shuō)，符合烹調要求，各具自己的特色。
葷素搭配動(dòng)物性原料配以植物性原料，如"芹菜肉絲"、"豆腐燒魚(yú)"、"滑餾里脊"配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無(wú)論從營(yíng)養學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如："白扒猴頭蘑"、"三絲魚(yú)翅"等，可保持菜肴的高檔性。
3、味的搭配
濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。
淡淡相配此類(lèi)菜以清淡取勝，例如："燒雙冬（冬菇、冬筍）"、"鮮蘑燒豆腐"等。
異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺(jué)別有風(fēng)味，例如："芹黃炒魚(yú)絲"、"蕪爆里脊"、"青蒜炒肉片"等。
一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚(yú)等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
4、色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調、美觀(guān)、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類(lèi)多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。
異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5、形的搭配
這里所說(shuō)的"形",是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配主輔料的形態(tài)、大小等規格保持一致，如："炒三丁"、"土豆燒牛肉"、"黃瓜炒肉片"等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如"荔枝魷魚(yú)卷"主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。 |
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