| 通過菜品來提高餐廳人氣方法 |
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發(fā)布日期:
2012-11-22
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好的菜品不僅可以為餐廳帶來源源不斷的生意，還可以為餐廳聚集人氣，提高餐廳的知名度。那么如何通過菜品來提高餐廳的人氣呢？下面介紹幾種方法供參考。
1、食節(jié)提高上座率
金融危機讓以前門庭若市的一些酒店，變得冷冷清清。聰明的商家開始籌劃如何聚攢人氣？因為人氣高了，營業(yè)額自然也水漲船高。那么s,廚師該做些什么？策劃、舉辦美食節(jié)是最有效的方法了！當然，美食節(jié)的舉辦也要有個章法，要結合當地飲食口味、民族風情、消費能力以及時令等多方面因素舉辦美食節(jié)。上海的美味27號餐廳，就在經濟危機開始后的2個月內，舉辦了3次美食節(jié)，分別為泰國美食節(jié)、鐵板燒美食節(jié)、本幫私房菜美食節(jié)。以上美食節(jié)遵循了時尚、時令性、重當地口味的原則，收效很好，營業(yè)額增長了20%.
2、菜牌吸引新客戶
推出新菜，是練好酒店內功的第一門功課。只不過在金融危機影響后，推新菜的需求表現的得更加急迫。首先，你要確定所推新菜的"調調",就是這些菜該走哪條路線，眼下當然是低成本、高毛利的菜品最受用。其次，就是將推出的這些低成本菜肴做成小菜牌上桌。這樣做的好處有兩點：一是中高檔酒店不斷推出的新品大眾菜肴，吸引了新的客戶群體，帶動了消費，促進營業(yè)額上升；二是小菜牌的推出不會和原有酒店的主流菜品沖突，仍然可以保證"大菜"的地位。
3、份零賣菜聚人氣
項城府源賓館廚師長趙偉峰認為，食客的消費觀念較以往理性多了，個人消費增多。針對這種情況，趙師傅推出半份零賣菜活動，在大堂擺設明檔，鼓勵食客購買半份菜。例如店里的招牌菜荷葉餅扣牛肉，原價是40元一份，現在可以買半份，只需花20元就可以嘗到招牌菜�？绝�、各式涼菜都可以買半份，這種做法滿足了食客的消費心理--用最少的錢吃最多種的東西。本次活動一推出，受到了食客歡迎，營業(yè)額直線增長了3/5
4、個不漏的免費品嘗特色菜
廣州潮皇閣大酒店的出品總監(jiān)告訴記者，近日他們酒店推出"一個不漏的請您品嘗大份特色菜"的活動。店里規(guī)定輪流贈送本店的特色潮汕菜肴給客人食用，這樣加大了特色菜的宣傳，暗暗拉動消費增長。此舉收效甚佳，客人高興，人氣劇增。
5、色菜單當街發(fā)放
江蘇通州新雅菜館應對金融危機的方法是，重新?lián)Q了一本菜單，并將菜譜重新印刷，加強特色菜的引導，改變過去平鋪式的菜單展示方式。他們在菜譜內部換上精美菜品圖片，并加注釋，做成精美DM雜志的"模樣"在街道發(fā)放，吸引了食客
6、種方法做普通料
長春小海丁餐飲連鎖總廚張殿國的做法是在銷售季節(jié)性原料時，在制法上要給消費者更加多樣化的選擇。比如各類蔬菜原料，他就嘗試了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制，用東南亞醬汁火局制等方法。這些用普通原料做出的新穎菜品推出后，在消費者中引起了很好的反響，有很多消費者懷著好奇心來品嘗菜品，使酒店的上座率比平常增加了43%,月平均日營業(yè)額也增長了4000元-6000元。如新式炸蔬菜專用尖椒、苦瓜、南瓜來成菜，成本在3元左右，售價為12元/份，毛利率為75%,每天的銷量都在65份以上，成為一道非常旺銷的菜品。如春季的開江魚宴，這時除主要把開江魚的鮮美味道做為賣點外，我還在酒店門口設了一處宣傳欄，在里面把"吃魚聰明、駐您成名；吃魚健康、永遠歡暢；吃出品位、相依相偎；吃出營養(yǎng)、等您表揚"的宣傳理念闡述出來，通過這樣一系列對應季原料的全方位包裝，消費者給予了很高的評價與認可。
7、檔原料拼著賣
在江陰，福滿樓的陳建平師傅從食客心理承受價出發(fā)，將高檔菜拆分整合，打開了客人點擊高檔菜的新思路。他是怎么做的呢？比如傳統(tǒng)菜雞煲翅，原來每人每份銷售，價格都在200元以上�，F在，陳師傅單獨煲雞，一煲售價在70元左右，然后客人根據自己的喜愛，酌量添加魚翅。這樣一來，100元就可以吃到一款雞煲翅。但是算算毛利，你會發(fā)現，魚翅的利潤并沒有改變，反而是雞的利潤大大提高了。這道高價菜不僅毛利率提高了，點擊率也大幅度上升。嘗到了甜頭后，陳師傅將用海參、鮑魚、河豚等高檔食材制作的菜肴先拆開，再合并，銷量不俗，利潤頗豐。
8、折、贈送處處見實惠
中午就餐，吃100贈50,晚上就餐，滿200送酒、送菜；回頭客就餐，8折優(yōu)惠；新客造訪，9折優(yōu)惠。有消息報道：杭州城里餐館的打折風絲毫不亞于大商場年終的促銷，跳樓價頻頻上演，1元錢一條的鱸魚，2元錢一只的小鮑魚，5元錢一只的大閘蟹等，比比皆是。"打折也是迫不得已，至少還能聚聚人氣，不打折，連人都不進來了。"一家餐館老板無奈地表示。有報道稱：外婆家近來出手更大方，開始了杭城餐飲史上史無前例的"白送"活動。外婆家在杭州的第19家門店--位于濱江諾基亞西門子通訊軟件園邊上的諾西店自開張一個月內，不設任何消費限制，只要上門就餐，中、晚餐每桌都能送兩款價值20元的菜肴，就算你不點其他菜肴，也能獲贈。
9、信、QQ助促銷
很多大型的餐飲酒店都建立了自己的客戶檔案，以前沒有很好地應用，現在則派上了用場，能發(fā)短信的發(fā)短信，能用QQ的用QQ,通過這些方法，酒店將自己的優(yōu)惠措施、新推菜品第一時間傳遞給客戶。比如湘西部落，后廚推出的新菜品、特價菜、優(yōu)惠活動都通過短信、QQ等便捷方式，由前廳發(fā)送給客戶，從而起到良好的促銷效果。
廚師推薦 現在食客吃羊肉講究原汁原味，我在制作此菜時加入了川芎、黨參，成菜醇香，有一種與眾不同的感覺。
趙紅鵬試做 原汁原味固然很好，但并非所有的客人都是同一種需求，建議這道菜肴上桌時帶上兩種以上的味碟蘸食，口味更加豐富。我在試做時發(fā)現，將羊肉煮完后再加大米、茶葉熏制10分鐘，味道更好。
讀者提問 請問陳老師怎樣將芡勾得這么亮？
陳偉回復 羊肉加熱后，旺火收汁，勾琉璃芡，打點明油就可以了，但不要很稠。
10、瞄準新奇原料
如何把食客的眼光聚集在自家酒店？怎樣從眾多酒店中脫穎而出？很多廚師把目光瞄準了新奇原料，于是一些具有地方特色、不為廣大食客所熟知的食材流行起來，比如極具地方特色的熏臘肉、風味特殊的木姜子油（山胡椒油）、稀少的云南珍菌都成了酒店吸引客人的制勝法寶。還有一些酒店，則選擇了綠殼雞蛋、藕苗、鵝腳筋等平民化食材，并隨之推出了一系列特色菜品，收到了不錯的效果。
蘆筍白果炒鵝腳筋
沙鍋生火局藕尖
11、菜搏人氣
擁有超過400個飲食業(yè)會員的香港餐飲業(yè)聯(lián)會日前宣布，全體會員從2008年12月起推出多項優(yōu)惠措施應對金融危機，為期半年。香港餐飲業(yè)聯(lián)會的會員將分階段推出"1元大優(yōu)惠"活動，包括"1元龍躉翅"、"1元醬茶鴨"、"1元叉燒飯"、"1元半打蛋撻"、"1元卡拉OK"等。據香港媒體報道，擁有4家分店、主打高檔菜式的龍皇海鮮酒家會"打頭陣",以1港元出售原價398港元的"古法龍躉翅"及"神草蒸多寶魚皇",每家分店限賣30份。主打平民路線的詠藜園及太興燒味"接力"優(yōu)惠活動，詠藜園推出"1元擔擔面",每日限量100碗；太興燒味也推出了"1元叉燒飯".
1元菜品推出后，很多廣東餐飲酒店也受此啟發(fā)，相繼推出了10元以下的低價菜，試圖以此來博取人氣。
12、促人氣
如何把客人請進自家酒店，江陰福滿樓的陳建平師傅有一個好辦法，就是靠人氣帶旺人氣。他采取的辦法是：把一樓散客區(qū)全部改成堂烹區(qū)。很多酒樓的大廳都設在一樓，如果大廳沒有足夠的人氣，包廂肯定也旺不了。為了帶旺人氣，陳師傅將整個大廳都設置成堂烹檔。家常菜、面點、高檔菜、煲湯，統(tǒng)統(tǒng)改成堂做，鮑魚公主、牛排先生閃亮登場，帶動了整個就餐氛圍。很多經過福滿樓的人看到酒店如此火爆，自然會選擇進門消費。 |
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