| 如何開(kāi)餐廳經(jīng)驗(yàn) |
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發(fā)布日期:
2012-11-22
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開(kāi)餐館之前，我們是從未涉及過(guò)餐飲業(yè)的學(xué)生，決定要開(kāi)餐廳之后，我們同學(xué)ABCD共四人在學(xué)校附近開(kāi)一家餐廳，為了辦好餐廳，我們每人投資1萬(wàn)元，并從銀行貸款10萬(wàn)元，總共投入啟動(dòng)資金14萬(wàn)元。
一、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間：7點(diǎn)到22點(diǎn)。
二、餐廳的人事安排
為了使餐廳管理到位，責(zé)任到人，我們四位進(jìn)行了分工。
同學(xué)A為餐廳經(jīng)理，負(fù)責(zé)餐廳的行政、人力資源、計(jì)劃財(cái)務(wù)等管理工作；
同學(xué)B為餐廳副經(jīng)理，服從餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，積極配合餐廳經(jīng)理的工作。負(fù)責(zé)市場(chǎng)營(yíng)銷、推廣、經(jīng)營(yíng)及物資采購(gòu)、成本核算等管理工作；
同學(xué)C前臺(tái)經(jīng)理，指揮和監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)人員。協(xié)調(diào)和解決工作中所遇到的各種詳細(xì)問(wèn)題，安排好每日值班工作、就餐服務(wù)及餐后清理工作，進(jìn)行全面協(xié)調(diào)、管理、檢查工作，確保餐廳的安全營(yíng)業(yè)。
同學(xué)D為后廚經(jīng)理：積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算，及時(shí)對(duì)菜品烹飪作業(yè)進(jìn)程進(jìn)行檢查、確保餐廳的菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)，為顧客作出可口的飯菜。
開(kāi)始的時(shí)候，我們是想大家有事一起做，哪里缺人就去哪，反正大家那么熟，后來(lái)看了資料包的《餐廳開(kāi)業(yè)前的人員配置和預(yù)算》后，開(kāi)始了分工。合伙做生意，分工協(xié)作、明確責(zé)任很重要。
三、投入分析：
租房：共100平米房租每年3萬(wàn)元；內(nèi)部裝修1.5萬(wàn)元；桌椅等餐廳用品1.5萬(wàn)元；廚房用具1萬(wàn)元；電器7000元；其它3000元；流動(dòng)資金6萬(wàn)元。
四、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的建立
為了使餐廳獲得成功，我們建立了以下幾點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)：
1.制定產(chǎn)品差異目標(biāo)：經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研和細(xì)分，找出適合學(xué)生口味的菜系。因?yàn)樵趯W(xué)校附近開(kāi)餐廳，學(xué)生來(lái)自祖國(guó)各地，使每位就餐的學(xué)生都滿意是不可能的，要想做得更好一定進(jìn)行特色經(jīng)營(yíng)。以不同的檔次分別服務(wù)于不同的客戶群。
2. 掌握管理費(fèi)用和營(yíng)銷費(fèi)用建立成本優(yōu)勢(shì)戰(zhàn)略：精心采購(gòu)物資、及時(shí)成本核算，及時(shí)維護(hù)餐廳的投資和成本掌握。建立健全各項(xiàng)管理制度，在做好質(zhì)量掌握的同時(shí)，也要做好成本掌握。
3.建立技術(shù)和服務(wù)優(yōu)勢(shì)，增高核心競(jìng)爭(zhēng)力：對(duì)顧客實(shí)行個(gè)性化服務(wù)，不斷增高技術(shù)程度和不斷創(chuàng)新的菜品。如根據(jù)顧客上次消費(fèi)所點(diǎn)的菜單，通過(guò)分析得出顧客的口味特點(diǎn)，給他推薦最適合的口味和最喜歡的菜品。等到春節(jié)、元旦或顧客生日時(shí)給顧客發(fā)一封由經(jīng)理簽名的賀卡來(lái)溝通與顧客的感情，使老顧客成為老朋友。
4.搞好早餐和夜宵，對(duì)不方便的同學(xué)實(shí)行訂餐制送貨上門。
五、討論和體會(huì)
通過(guò)精心管理、齊力合作、上下配合餐廳的營(yíng)業(yè)額每天達(dá)3000元以上，按30%毛利計(jì)算，每天毛收益900元�？鄢刻斓姆孔夂陀闷氛叟f費(fèi)100元，人員工資每天合計(jì)為400元，稅收、銀行利息等其他費(fèi)用50元，每天純利為350元。一年多就能夠收回成本。
籌備餐廳開(kāi)業(yè)的感想：
1、餐廳管理者要了解餐廳有關(guān)的市場(chǎng)規(guī)律、市場(chǎng)狀況和客源渠道，并根據(jù)市場(chǎng)需求規(guī)定自己的作業(yè)行為。
2、我們做任何事情只要以計(jì)劃職能為是管理的重要職能，在工作或行動(dòng)之前，預(yù)先擬定出詳細(xì)內(nèi)容和步驟就會(huì)能有步驟地完成任務(wù)。餐廳管理通過(guò)執(zhí)行計(jì)劃、組織、指揮、掌握、協(xié)調(diào)等職能的發(fā)揮，實(shí)現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益是不成問(wèn)題的。
3、餐廳的一切經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)都離不開(kāi)人、財(cái)、物、信息資源。人力資源是餐廳最首要的資源。在餐廳的運(yùn)營(yíng)進(jìn)程中，需要具有管理技能的管理人員，訓(xùn)練有素的服務(wù)員、廚師及其他具有專門知識(shí)或技能的技術(shù)和行政人員，這個(gè)時(shí)候，培訓(xùn)也是很重要的。
4、財(cái)力資源是基礎(chǔ)，資金是餐廳經(jīng)營(yíng)必不可少的啟動(dòng)資源。餐廳要進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，就一定具有一定數(shù)量的資金。物資資源也是餐廳資源的基礎(chǔ)，包含餐廳的建筑、設(shè)備、設(shè)施、食品原資料和各種能源供應(yīng)等。信息資源是餐廳經(jīng)營(yíng)的大動(dòng)脈，餐廳的經(jīng)營(yíng)決策、管理辦法決定著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益，而這一切都離不開(kāi)信息。學(xué)校的學(xué)生來(lái)源，校內(nèi)客房出租率等都是餐廳的管理信息。我們通過(guò)餐廳計(jì)劃、組織、指揮、掌握和協(xié)調(diào)餐廳的人、財(cái)、物、信息資源的能力，以求得餐廳用最少的消耗，取得最大的效益。 |
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