廚房內的運轉流程主要是指為保證廚房產品的生產質量和及時供應，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作，形成的廚房運轉管理流程系統(tǒng)�；疱亸N房的運轉管理是以廚房生產流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分。 �。ㄒ唬I業(yè)前的準備工作 營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。 1、傳菜部的準備工作 傳菜部在廚房中起"調度"作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。 營業(yè)前一般要做好以下工作： （1）向向廚師長問明當日的供應品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。 �。�2）熟悉新添的產品內容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。 �。�3）準備好各種調味料的裝碟工作 （4）準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌 2、爐灶部的準備工作 爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有： （1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。 �。�2）制作好各種開胃小食。 （3）為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。 （4）準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。 �。�5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。 3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作 該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜，主要有： �。�1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料； （2）、按標準備初、細加工各種火鍋菜品。 �。�3）、為內部員工的伙食準備當天的原料； （4）、與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。 （5）、準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。 �。�6）、準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。 4、雜工的準備工作： 1、準備好各種餐具，以便盛裝菜品。 2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。 �。ǘI業(yè)中的工作流程 1、傳菜部的運轉。 營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據(jù)，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時根據(jù)客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。 2、爐灶部的運轉 及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。 3、切配部（含水臺、打荷）的運轉 按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。 4、雜工的運轉 雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。 三、營業(yè)后的收尾工作， 每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作， 1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。' 2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù)，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。 3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。 4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。" 5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。
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